Los secretos de... Las mollejas de pollo guisadas de El Laberinto de Balta

Eso mismo me comentó el editor de GURMÉ Málaga, que tiene a este ‘laberinto’ perfectamente localizado en su mapa gastronómico de Fuengirola. No en vano está entre los sitios favoritos de Carlos Mateos en Fuengirola y es así que llegamos hasta su puerta, en la céntrica calle Marbella. Llega del mercado, de recoger el pescado. Es un hombre de costumbres y tiene claro en qué proveedores confiar. En el caso del pollo, en su cocina siempre se guisa pollo amarillo de Ronda, criado en el campo. “Eso se nota en la dureza y la viveza que tiene la carne, en los sabores, y es lo que busco”, apunta Balta. La materia prima a la que recurre siempre es de cercanía en la medida de lo posible, productores y ganadores de los alrededores, como es el caso de la granja avícola rondeña con la que lleva tiempo colaborando.

Respecto a la manera de cocinar estas mollejas , Balta nos comenta que se trata de un plato que desde siempre vio en su casa. “Mi madre preparaba el puchero y metía en la cacerola cuatro o cinco mollejas. Primero te comes la sopa con los fideos, con pan y hierbabuena, con lo que sea, y después tomas la pringada. Me di cuenta que ella apartaba esas mollejitas para comerlas después y, al preguntarle, me comentaba que eran ‘las manzanitas del pollo’, y todo viene de ahí”, señala a GURMÉ.

En El Laberinto la preparan empezando por un cocido en el que el 80% es molleja . “Eso es lo que hace que el caldo salga gelatinoso. Tras esa cocción, las metemos al vacío con un poco de dientes de ajo, con la piel y todo, cayena y aceite de oliva virgen extra. Así toda una noche, en la Roner, a 85 grados de temperatura. Una vez que están tiernas, que prácticamente se deshacen, las sacamos y las salteamos con ese ajo, con su guindilla y se prepara un puré. A última hora incorporamos un trozo de trufa y listo. El resultado es un sabor y una untosidad melosa al máximo. Un punto de partida sencillo con el que finalmente se obtiene un resultado 10”, explica Balta.

Se sirve con un poco de puré que preparan con patata vieja de Antequera , que la cuecen con piel. Se pela en caliente –“aunque te quemes”– y se añade mantequilla, chalota, espelez, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra. Esta es la base sobre la que se sirven las mollejas, que suele estar al menos un día en semana en la pizarra de sugerencias de El Laberinto de Balta . “El quid de la cuestión está en que como tengo que encargar la materia prima al carnicero, pues al final para un kilo de mollejas necesitas como 200 pollos y es por eso que solo lo preparamos en servicios concretos”, sentencia el cocinero.

Como reseñábamos anteriormente, el boca a boca ha convertido en esta ‘sugerencia’ en un plato deseado por muchos . La clave de la elaboración es una técnica tradicional , “como es el guisar un buen cocido”, con fórmulas más actuales , “como supone trabajar al vacío, a baja temperatura, con equipos como esta Roner”, dice Balta. “La mezcla de ambos procesos es lo que permite llegar a lo que estás a punto de tomar”, añade el chef.

El plato, en definitiva, aúna la herencia culinaria que ha aprendido en el ámbito doméstico, con su madre, y la formación y experiencias adquiridas con los muchos años de trayectoria profesional con los que ya cuenta. Trabajó codo con codo con Martín Berasategui en Lasarte durante 10 años y después se puso al mando del restaurante que este abrió en Sevilla. Por diversos motivos, su mujer y él decidieron emprender la ‘vuelta a casa’ y Fuengirola se convirtió en el siguiente destino , un lugar en el que seguir dando rienda suelta a su imaginación y creatividad sin perder de vista “jamás” la cocina tradicional malagueña y andaluza.