Los secretos de… La sopa colorá de sardinas de El Parador Playa

Partamos de la base: se trata de una sopa que se englobaría dentro de los gazpachos calientes , nos cuenta Francisco: “Se solía tomar en verano porque los productos que se utilizan son de temporada, tanto el tomate, que está en su mejor momentos como el pimiento, la cebolla. Como recordaba antes contigo, en casa lo hacíamos con sardinas pero realmente se puede preparar con boquerones, jureles, almejas … Vaya, con lo que se tenga. Lo importante es el sofrito y el majaillo, que le pone la chispa, le da esa gracia a esta receta”.

Esta sopa de sardinas es muy similar a las perotas y a la poncima . “Mi abuela era de Alozaina y allí se la conocía así, como caldo poncima. Se le ponían guisantes, habas. Hay que pensar que antes el pescado apenas llegaba al interior y al final era una cocina muy de subsistencia, de recursos, de qué era lo que se tenía a mano. De hecho, estos guisos tienen parte de su origen en una especie de trueque que se establecía entre agricultores y pescadores : yo te llevo el pescado y tú me das verduras y hortalizas. Parece ser que en ese contexto surgirían estas sopas”, relata Francisco.

El caso es que él la ha adoptado para El Parador Playa y en época estival se tiene en carta . ¿Reversionada? ¿Una vuelta de tuerca? Bueno, Muñ oz dice que es “una versión más refinada” , pero que no deja de ser cocina tradicional . “No hay una única receta ni una verdad universal a este respecto. Piensa que cada uno hacía lo que podía, tenía unos recursos limitados y le daban su toque, su punto, añadían otro ingrediente. En cada municipio variaba un poco e incluso dentro de este en cada casa”, apunta Francisco.

Estas maneras “más refinadas” de este restaurante de Benalmádena Costa , ¿cómo son exactamente? ¿A que se refiere Francis Muñoz? Le cedemos el paso y habla directamente él para los lectores de GURMÉ Málaga: “Por supuesto, insisto, solo en temporada, cuando la sardina está en su mejor momento. Es también la época perfecta para disfrutar de los tomates y luego está ese sofrito y el majaillo. Necesitamos pan, buen pan cateto, que esté asentado, de al menos dos días. Si les parece, vayamos por partes.

En cuanto a los ingredientes , para el sofrito partimos de aceite de oliva virgen extra, sal, ajo, cebolla, pimiento verde y tomate maduro. En cuanto al majaillo, para darle al mortero, pongo una cucharada de pimentón dulce, una cucharada de comino, granos de pimienta negra, clavos de olor, un pellizco de azafrán en hebra y un dientecito de ajo en crudo”.

Francisco sigue explicándonos esta receta de la sopa colorá de sardinas : “El sofrito se prepara echando los ingredientes en este orden. Primero el ajo, la cebolla, el pimiento, el tomate y dos hojas de laurel. Esta no se ponen hasta que no esté el tomate. Se va cocinando pero sin que quede hecha puré, que esté con textura, como pochada. Una vez ha cogido su color, se añade el majao del mortero.”

El siguiente paso va a depender del gusto del cocinero y los comensales. “Si la quieren más clara, se añade agua. En mi casa se ponía muy cuajada. Es cuestión de preferencias. Aquí al majaillo se le da agua y se deja unos minutos para que se vayan mezclando sabores y aromas. Se añaden las sardinas, o en su defecto los jureles o los boquerones, se le da un último hervor ya con el pescado, y se retira”.

A la hora de servir en mesa , en el plato se pone primeramente ese pan que comentábamos al comienzo, que esté asentado, un cogollo de hierbabuena y sobre eso la sopa. “En este caso, en El Parador Playa damos también dos opciones: los comensales pueden servirse tal cual, todo junto, o se presenta con el pescado aparte, para quienes prefieren desmenuzarlo y tomarlo sin espinas”.

El Parador Playa es uno de los restaurantes recomendados por el equipo de críticos de GURMÉ Málaga . Para aquellos que aún no lo conocen, advertirles que tal vez caigan en el error de pensar que es un chiringuito más de los centenares que pueblan la Costa del Sol. Pero se equivocan. Si gustan de ir más allá de este plato y conocer qué se cuece tras este lugar, les recomendamos leer la opinión que escribió Carlos Mateos, nuestro editor, donde dejaba bien claro que “ El Parador Playa dista mucho de ser un chiringuito más” y a día de hoy es “uno de los restaurantes que mejor tratan el pescado y el marisco en la Costa del Sol”.

El Parador Playa ha sido uno de los establecimientos nominados a la II edición de los Premios GURMÉ Málaga en la categoría de ‘Mejor restaurante de producto 2019’. Este mes de enero recibió el premio Antonio García del Valle que otorga la Academia Gastronómica de Málaga al Mejor Merendero-Chiringuito.

Fotografías de Francis Silva.