Los secretos de... La porrilla de espinacas de Cándida Montenegro (Cándida Restaurante)

Llegamos y nos están esperando con todo listo para ver el paso a paso de esta elaboración. Ella, el alma de este lugar, lleva más de 50 años en la cocina . Se quedó viuda y no dudó en poner en marcha un bar en el centro del pueblo para sacar adelante a su familia. Dice que no se ha arrepentido de ello ni un solo día porque esta es su casa, su hogar, y vive con pasión cada jornada junto a los fogones. “Lo he tenido claro siempre, que lo fundamental es tener un buen producto. Esa es la base de nuestra carta y mi hijo, Javier, lo lleva al extremo. Sin él todo esto que ves no existiría”, nos comenta orgullosa.

Javier Capitán Montenegro es uno de los cuatro hijos de Cándida . Él es el único de los hermanos que se ha dedicado al negocio familiar y está entregado en cuerpo y alma a la hostelería. Según su madre, él es el que ha ido planificando cada acción, cada reforma y ampliación del restaurante que hoy visitamos y que sorprende por lo cuidado de su puesta en escena. “Quién diría que podría haber un sitio como este en Alameda, ¿verdad?”, dice Cándida.

Nos ponemos manos a la obra, rumbo a la cocina, donde nos espera Nuria Ramírez, una de las cocineras del establecimiento. Es la mujer de Javier y lleva junto a él, al lado de la cabeza de familia, desde los 18 años. Ambas se ponen mano a mano a la faena y nos van comentando cómo preparar una porrilla de espinacas que sabe a gloria.

Para empezar, los ingredientes. Para preparar cuatro raciones se necesitaría un buen manojo de espinacas frescas –“nada de congeladas, que se nota mucho la diferencia de sabores”, apunta Nuria–, un tomate colorao, pimiento, cebolla, ajos, aceite de oliva, vinagre, sal, orégano, pimentón, comino y pan frito.

Y ahora el paso a paso. “Cándida, cuéntanos cómo la cocinaba tu madre…” y Montenegro comienza a recordar con detalle. Pareciera que está escuchando a la que ha sido su mejor maestra. “Hay que lavar muy bien las espinacas, que siempre llegan directas del campo y es importante esa higiene y desinfección. A continuación las ponemos bien frescas directamente en la olla, que se tapa para que se cuezan”, arranca ella. Nuria apostilla: “sin una gota de agua, ¿eh? Es fundamental incidir en eso, que es el vapor que se va creando lo que las pone en su punto”.

Una vez están listas, se apartan y se cuelan. El agua que se extrae de esta cocción se reserva para el paso siguiente, que es el sofrito que se hará aparte. En este, el resto de los ingredientes que se apuntaban anteriormente: las verduras, el pan frito, los aderezos y condimentos, que se preparan como si fuera un fondo de verduras y que a posteriori se pasan por la batidora hasta que esté bien triturado.

Toca ahora mezclar las espinacas con esta especie de puré que se ha conseguido del sofrito, bien fundidos los sabores y las texturas en una cacerola. Hay que darle su tiempo para que tenga “su miga”. Y para servir, con huevo frito coronando el plato. La presentación entra por los ojos inmediatamente y, al probarlas, el comensal –nosotros en esta ocasión– cae siempre rendido ante un planto tan sencillo y humilde lleno de historia y sabores que alimentan. Es tradición y es historia… es gastronomía en estado puro la que podemos degustar en la casa de Cándida, en Alameda .

Esta receta se gestó siglos atrás . Según Purificación Marín, técnica de turismo de Tierras de José María El Tempranillo y responsable de la oficina de turismo de la ruta , se conoce desde el siglo XVIII y era muy practicada porque era económica. “En tiempos de hambre y escasez se hacía por el hecho de que cundía para varios días, se podía comer durante varias jornadas y los ingredientes eran fáciles de conseguir y muy asequibles”, comenta para GURMÉ Málaga. Muchas personas se hacían con las espinacas en el campo cuando volvían de trabajar o simplemente salían directamente a la sierra a buscar alimentos para cocinar después. “Y si no se encontraban espinacas se hacía con cardos e incluso con tagarninas”, apostilla Marín.

Es un guiso propio de esta estación del año , de los otoños e inviernos en el interior de la provincia. En verano se sustituía (y así se sigue haciendo) por la porra y lo normal era que todos los presentes tomaran la comida del mismo plato. “Primero lo tomaban los mayores de la casa, después los jóvenes en edad de trabajar y si quedaba algo se dejaba para los pequeños. A estos se les alimentaba con pecho hasta los cuatro años para que la ración de alimento que les correspondería fuera directamente a los labriegos que se ocupaban de faenar”, sentencia.

Purificación Marín nos explica que a esto se le llamaba popularmente la “cuchará”. “Todos en fila cogían una cucharada e iban de uno en uno. Tomaban la suya y volvían al final de la cola. Con suerte igual te tocaba otra cucharada de comida. Sino, pues ese día solo tomabas una”.

La porrilla de espinacas figura en el recetario de la Biblioteca de la Gastronomía Andaluza , una herramienta digital que permite conocer, consultar y conservar recetas de la cocina tradicional andaluza. Este proyecto está impulsado por el Instituto Europeo de Alimentación Mediterránea y cuenta con más de 350 platos. Entre los colaboradores de este medio figura Fernando Rueda , que apunta en relación a esta elaboración que, además de los huevos que añaden en Cándida, en “otras zonas es costumbre agregarle piñones, pasas o almendras tostadas y partidas”.

El equipo del restaurante de Cándida posa delante del establecimiento (M. S.).