Los secretos de... El soufflé Grand Marnier de El Mirlo Blanco

Se trata de un postre que llegó a ser especialmente popular en la década de los ochenta. Pese a su aparente sencillez de formas, se trata de una elaboración que no cualquiera sabe materializar de manera correcta, nos explica Manolo, cocinero de El Mirlo Blanco. De hecho, él nos explica que muchos clientes le piden la receta y él amablemente la comparte. Sin embargo, hay algo que termina faltándoles, como nos explicará más adelante…

Empezamos primero hablando de los ingredientes que se necesitan. En El Mirlo Blanco normalmente se hace una ración que puede servir para dos-cuatro personas. Suelen utilizar cuatro huevos -tal vez seis si se compartirá entre más comensales, para ello tienen dos moldes de tamaños diferentes-, cuatro cucharadas de azúcar -una por huevo que se utilice- y helado y galletas María, para quienes optan por el soufflé Grand Marnier con helado, que suele ser la mayoría de clientes del restaurante mijeño. Importante el tipo de galletas que se usa, pues estas que reseñamos suelen ‘aguantar’ especialmente la humedad y se mantienen en su punto cuando se las cubre, con el helado, de la mezcla final que es el corazón de este plato.

Lo primero es ir tomando los huevos para separar la yema de la clara. A un lado estas y a otro lado las yemas. En primer lugar se toman esas yemas para añadirles el azúcar y empezar a batir muy fuerte. Se ha de conseguir una mezcla homógena, sin apenas grumos. Nos comenta Manolo que va cogiendo el punto conforme la masa empieza a tornarse blanquecina… Utiliza unas barillas y echa mano de su pericia gracias a los más de 30 años de trayectoria en la cocina de El Mirlo Blanco en Mijas .

A continuación llega el momento de las claras. Se montan a punto de nieve con la barilla eléctrica. Unos minutos, una buena pasada y esto va tomando forma.

El siguiente paso en esta receta del soufflé Grand Marnier es verter la masa conseguida con las yemas y el azúcar sobre las claras. Se mezcla todo bien con una paleta y en paralelo se precalienta el horno, pues queda poco para introducir el recipiente en este.

El helado suelen tenerlo preparado previamente y lo dejan en nevera, con la galleta y montado para lo que está por llegar. La masa que se ha conseguido con los huevos en su conjunto y las cucharadas de azúcar se pone sobre el helado y las galletas, en el recipiente elegido para hornear.

Y llega el momento ‘horno’. Manolo dice que es en este paso en el que normalmente suelen ‘fracasar’ los soufflés ‘domésticos’. ¿Por qué? Porque los electrodomésticos que suelen tenerse en casa no llegan a alcanzar la temperatura necesaria para que el soufflé suba rápidamente sin que el helado termine por derretirse.

El licor Grand Marnier entra en escena poco antes de dar por finalizada la sesión de cocina. Se vierte un poco en un cazo y lo pone al fuego. Manolo destaca que ellos lo suelen poner en la plancha, previamente calentada, porque no quieren que hierva, “sino se evaporaría el alcohol. Necesitamos que esté muy caliente pero sin llegar a ese punto de hervor”. Dicho y hecho. Nos va enseñando cómo trabajan ellos y  es hora de sacar ya el soufflé del horno.

A la mesa esperan los comensales. No hay tiempo que perder y este postre no puede esperar. Para ver en vivo y en directo la llama que emerge al flambear esta elaboración hay que hacerlo en el momento preciso. “¡Ahora!”, dice Manolo. Y así es. Vierte el licor, prenden una mecha y… ¡Se hace la luz y emerge el fuego! No se aprecia en estas imágenes porque todo ocurre deprisa y estamos a plena luz del día, pero para los servicios de cena suele ser un efecto espectacular que encanta a los clientes que lo presencian.

El mejor momento llega cuando se sirve este postre que ofrece un contraste de temperaturas -el frío del helado y lo caliente de la masa recién horneada- que sorprende y encanta a los comensales. Al paladar es suave y esponjoso, casi etéreo, y no nos extraña que sean tanto los clientes fieles de El Mirlo Blanco que vuelven siempre que pueden al restaurante y que incluso hacen hueco a la hora de pedir de la carta para quedarse con ganas de este delicioso fin de fiesta.

Joz y Manolo son un equipo bien ensamblado que lleva más de tres décadas trabajando juntos. Desde GURMÉ Málaga les agradecemos el recibimiento y animamos a los lectores a visitar el establecimiento teniendo en cuenta que han de dejar parte de su apetito para saciarlo al final de la comida. Es una manera perfecta de irse con buen sabor de boca -el mejor- de El Mirlo Blanco, en Mijas.