Los secretos de... El potaje de coles de El Gamonal

Sea como fuere, lo que nos trae hasta aquí es su potaje de coles . El frío que ha arreciado estos días predispone el estómago para ‘practicar’  cuchareo del bueno como este que les referimos. María Luque, cabeza de familia junto a su marido Alonso Romero, recuerda con GURMÉ que aprendió a hacerlo de ver a su madre , “que era una magnífica cocinera”. Magnífica herencia y buen hacer que ha pasado de María Mata a su hija, que nos recibe con un potaje de coles que hace que, al menos por momentos, uno olvide lo que sucede ahí fuera…

Nos explica primero qué ingredientes son necesarios para preparar esta receta . Para una familia de cuatro hay que tener “una manita de cerdo que divido en cuatro trozos, uno por persona; un poco de tocino de papada, con su carne, que normalmente opto por ternera para cambiar sensiblemente los sabores. También codillo de cerdo, costilla ibérica y la morcilla, por supuesto. A eso hay que añadir las judías”.

Toca ponerse a la tarea. Dejamos que María Luque lo explique con sus propias palabras. Nadie mejor que ella: “Primero pongo las judías y le echo las manitas, su ternera, su cerdo, su costilla, el tocino de la papada. Es fundamental hervirlo todo antes, después lo lavo y luego lo pongo a cocer con las judías, como te decía. Cuando está en su punto, le echo la col. En este caso es importante deciros que me gusta utilizar la col castellana, la que tenemos aquí, que es flojita y tiene muy buen sabor. Desde luego una col cualquiera se puede cocinar, ¿eh? Pero esta me gusta porque es más apretada de sabores.”

“La ñora es fundamental, que no lo comenté cuando tratamos los ingredientes. Le suelo poner dos si es para cuatro personas y cuatro dientes de ajo. Cuando la col está cocida, añado las ñoras y el ajo para que se cuezan unos diez minutos y por último la morcilla. Este punto es importante, porque si la morcilla se le echa antes al final se acaba deshaciendo. ¡Y listo! No tiene más historia, ¿sabes? Bueno sí… Tiempo, darle tiempo. Entre dos horas y dos horas y media”.

Francisco Romero Luque, uno de los hijos de María y Alonso, ha cogido el testigo de su madre y a día de hoy dirige la cocina del restaurante El Gamonal mientras su hermano, Antonio, está al frente de la sala . Francis, como le llaman familiarmente, destaca que el potaje de coles suele tener mucha salida, se pide bastante, “porque la gente ya no dedica dos horas de su día a hacer un guiso como este, la verdad, y cuando lo ve en carta, en días de frío, no lo duda y terminan por pedirlo”. “Y fíjate que de primeras todos dicen que no quieren el tocino porque sino es muy pesado pero al final se ‘pelean’ por él”, comenta entre risas con GURMÉ.

A la hora de servir, se preparan, por un lado, las viandas y tajadas, en un pequeño plato de forma alargada, y, por otro, el potaje de coles propiamente dicho, el guiso en un plato y el comensal hará el resto. “Te digo que cuando bajan las temperaturas esto lo pide todo el que llega”, apunta María.

A modo de consejo, a la hora de preparar esta receta María Luque nos dice varios aspectos a tener muy en cuenta. En primer lugar ese hervor inicial que le da a las manitas, al tocino, a las carnes. “Sale la espuma que sueltan, queda completamente limpio. Lo llevas al grifo, lo vuelves a lavar y después ya a la olla para terminar de cocinar”, comenta. Otro punto es el tema de la ñora, que se cuece y se bate con el ajo antes de verterlo en la cacerola. “Es lo que le da este color rojizo tan característico”, añade Francis. Y el tema de la morcilla, que es mejor dejarla para el final para que no termine por deshacerse.

Un último detalle que destacan en la cocina de El Gamonal es el fuego. “Al principio hay que ponerlo bien fuerte y, una vez arranque a hervir, se rebaja algo pero sin que pierda de todo ese hervor”.

María recuerda cuando abrieron el restaurante, en el año 91 . “Justo después llegó una crisis económica y fue complicado salir a flote. Mis niños eran chiquitos cuando empezamos Alonso y yo. Mi Francis y mi Antonio apenas llegaban al fregadero pero nos echaban una mano lavando los platos. Se les ponía una caja de refrescos para que se subieran encima y vaya cómo ayudaban”, continúa rememorando para GURMÉ.

La finca en la que se encuentra el restaurante El Gamonal la compró la familia Luque cuando María apenas tenía 11 años . “Y ya tengo 62, así que es muchísimo tiempo por estos lares”, nos dice. Estaba ocupada por vacas y se hacían matanzas de cerdos que aún recuerdan Antonio y Francis. “Mi madre, cuando se mataba un cerdo y había viandas y comida, hacía coles, utilizando las que estaban sembradas en el campo”, reseña. Y la historia parece tener continuidad en pleno siglo XXI, pues la familia Romero Luque tiene una zona dedicada exclusivamente a la plantación y recolección de hortalizas, verduras y frutas. “Te diría que alrededor del 60-70% del total de las coles que cocinamos en El Gamonal proceden de nuestros propios cultivos. Hay judías verdes, calabacines, lechugas, limones, fresas, aguacates… Tenemos también un gallinero para preparar un pollo de corral que gusta muchísimo”, cuenta Francis Romero.

El restaurante El Gamonal abre de jueves a martes y tienen varios salones interiores muy acogedores, ahora en invierno perfectos para ir a comer porque algunos cuentan con su propia chimenea. También están sus patios y terrazas para momentos y eventos al aire libre. De hecho, este lugar suele ser escenario de fiestas, bodas, bautizos, comuniones. Tienen varias zonas perfectamente delimitadas y de cara a este 2021 las previsiones son bastante buenas.

Nos vamos de vuelta a casa después de disfrutar de un almuerzo lleno de sabor y tradición y con una receta bajo el brazo. Dejamos a la familia Romero Luque recibiendo a sus comensales, una clientela fiel que está respondiendo pese a las dificultades de los tiempos que corren. El Gamonal es un restaurante con amplias instalaciones que les están permitiendo respetar al máximo las medidas y exigencias de seguridad relativas al coronavirus. Distancias entre mesa y mesa, higiene y ventilación de los espacios, entre otras. Un ejemplo de como la hostelería está respondiendo para seguir trabajando sin poner en riesgo a nadie, ni al cliente ni al personal del sector.