Los secretos de… El marisco de Noray II

Paco Robles en Marisquería Noray II en una foto de archivo de Gurmé Málaga (F. Silva).

Paco atiende a Gurmé Málaga para explicarnos cuál es el secreto del éxito del marisco que prepara y sirve Noray II. En estos momentos, por motivos personales, no puede estar al pie del cañón pero conoce perfectamente cómo se desarrolla el día a día en el establecimiento desde que comenzaran con este servicio el pasado 28 de abril. Lorena Cierto, su mujer, es la que dirige en estos momentos la actividad del restaurante y entre ambos están consiguiendo recibir numerosas felicitaciones por parte de los clientes que están optando por lo que ellos proponen.

¿Y en qué consiste esa carta especial en tiempos de Covid-19? Entre los platos a elegir están tanto entrantes como pescado frito, carne, platos de cuchara y, por supuesto, el marisco que es tan característico de este local del Soho . Poco a poco van afinando su oferta y añadiendo nuevas referencias, pero está claro que lo que les llega del mar es una de las preferencias del público de Noray II .

Hemos querido saber cómo es el proceso desde que les llega la materia prima al restaurante hasta que el comensal se sienta en casa a degustar sus gambas de Málaga o las quisquillas de Motril, las conchas finas, los bolos, la centolla, el bogavante, las peregrinas, los búsanos o las zamburiñas , entre otros productos. El primer paso es adquirir la mercancía y para ello cuentan con varios colaboradores que se ocupan de acudir a los puertos a encontrar esas joyas que después tratan y llevan a las casas. “Solemos confiar en las lonjas que van de Marbella a Motril, pasando por Fuengirola o Málaga capital, por Caleta de Vélez y finalmente Motril. Siete u ocho personas son los que se ocupan de ver los productos y nos dicen qué han encontrado, se lo llevan a sus respectivos despachos y hacen una selección con lo mejor de la casa. En épocas de paro biológico optamos por referencias de Huelva o Almería, depende. El caso es que a eso le sumamos nuestro gusto por ‘bichear’, yéndonos a los mercados y plazas por si encontramos algo especial que entre por el ojo, como podrían ser unas huevas de jibia, por ejemplo, o los armaos –los armados–, que lo vendíamos mucho cuando mis padres tenían la taberna y que es muy particular de Málaga”, explica Paco Robles .

Cuando el marisco llega al establecimiento, siempre se mantiene la cadena de frío. “Es esencial, es que no hay otra”, nos dice Robles. Cuentan con equipamiento y cámaras específicas para tales menesteres, de forma que el producto sale para ser tratado cuando llega al comanda del cliente. “Lo hacemos todo en directo, ¿eh? No hay nada previamente cocido sino que se prepara en el instante en el que lo piden, bien sean gambas, quisquillas, las patas. Todo. Sin excepción”, añaden en Noray II. Cuentan con cinco ollas para ir preparando cada una de las especies. “Y es que no hay ni una que necesite lo mismo que otra. Las quisquillas piden más sal que la gamba de Málaga, las patas de cangrejo menos… Depende de lo que tengamos entre manos”, sentencia Paco Robles.

A continuación se embala siguiendo estrictas normas de seguridad , en atención a las medidas higiénico-sanitarias propias de esta actividad y también atendiendo a las exigencias según las normativas que se han derivado de la crisis del coronavirus . Se lleva el pedido al usuario empaquetado en bolsas térmicas para no perder esa cadena de frío que señalaba Paco anteriormente, “todo listo para abrir y servir a la mesa, la concha fina abierta, las peregrinas y las vieiras listas. Vamos, que solo les queda disfrutar”, especifica el hostelero.

Para maridar, “siempre recomendamos vinos de Málaga, bien tintos o blancos , aunque el cliente cada vez más prefiere el verdejo. Nosotros siempre les sugerimos un moscatel seco, como es el caso de Lagar de Cabrera, o bien Cartima Siglo XXI . Son dos opciones buenísimas para el marisco. Trabajamos en paralelo con Gross, una bodega ecológica de Antequera , y de ellos tenemos varios tintos, el Gross y el Bocatina”, dicen desde Noray II.

Son ya muchos años trabajando y conocen a la perfección las preferencias y gustos de su clientela. Son prácticamente –casi– todos nacionales, gente de Madrid, de Córdoba –“el AVE los trae a nuestra casa”– y muchos de Málaga. Suelen repetir, son fieles a esta marisquería , y esa es la mejor señal de que las cosas se están haciendo bastante bien.

De cara al futuro más inminente, Paco Robles reflexiona con Gurmé Málaga en relación a las incertidumbres en las que se mueve el sector . “Tal vez se podrían adecuar las instalaciones para seguir apostando por la comida para llevar. No sabemos aún. Noray es pequeño y si la barra no puede estar activa la cosa se complica. Vamos a ver qué sucede y según lo que ocurra así iremos respondiendo, pero realmente nos planteamos opciones para todos los escenarios posibles”, explica Robles. Es lógico que hay cosas por ver, muchos flecos que poner en su lugar, pero esta empresa cuenta con un recurso importante en los tiempos que corren y es el saber adaptarse a las circunstancias. Tras décadas abierta, la marisquería Noray II sabe lo que es sobrevivir y reinventarse para dar respuesta a las nuevas necesidades del negocio y a los cambios en las maneras de consumir del cliente.

Los clientes de Noray II disfrutan en casa de mariscadas tan especiales como esta.

La Marisquería Noray II forma parte del listado de restaurantes y empresas que ofrecen servicio de comida a domicilio . Quienes estén interesados en consultarles y realizar un pedido solo tienen que llamar a los teléfonos 952 060 219/ 625 474 300 .