Los secretos de... El lomo en manteca de La Butibamba

Fuset lleva en la venta desde el año 94 . Asturiano de nacimiento, con raíces valencianas pero criado desde bien pequeño en la Costa del Sol, se sienta a la mesa con nosotros y con Francisco Sepúlveda , que actualmente está a los mandos del restaurante. Él tomó el testigo de su suegro, Antonio Porras González, con el que comenzó a trabajar cuando apenas era un niño. “Cursaba octavo de EGB y por aquel entonces aquí la carta se reducía a la sopa de tomate con almejas y boquerones y puchero de primero y lomo con patatas y huevo de segundo”, recuerda. A día de hoy la propuesta gastronómica de La Butibamba ha cambiado, por supuesto, ha aumentado en variedad de elaboraciones –infinidad de platos combinados y bocadillos para tomar aquí o para llevar– entre los que escoger, pero se mantiene, de un lado, la apuesta por la tradición, por los guisos de siempre –tienen cuchareo a diario–, y, por otro, el lomo en manteca como principal seña de identidad del lugar.

Juan Fuset (izda.) y Francisco Sepúlveda (dcha.).

A por este lomo en manteca nos hemos venido esta vez a La Butibamba . Ojo, que por supuesto no es la primera ni será la última ocasión en que visitemos este “ patrimonio gastronómico de Málaga”, como lo tilda Carlos Mateos . Para el editor de GURMÉ Málaga pocas palabras se necesitan para definir su bocata de lomo en manteca, que “ha salvado más vidas que la penicilina”.

Estos bocatas se siguen preparando prácticamente como el primer día. De hecho, es por eso que cuando renovaron las instalaciones de la cocina de la venta no se quiso tocar la hornilla donde se elabora única y exclusivamente el lomo en manteca . “En alguna ocasión me dijo Francisco de cambiar las cacerolas estas por sartenes basculantes, por ejemplo, pero probamos y vimos que no, que es que el sabor cambiaba, así que hemos preferido seguir haciéndolo de manera artesanal. Además, mismas medidas siempre. En eso soy muy exigente y exhaustivo”, apunta Juan ante la atenta mirada del ‘jefe’.

¿Y cómo se prepara exactamente este lomo en manteca de la Venta La Butibamba en La Cala de Mijas ? Comencemos señalando que hay un ingrediente secreto que, ni sobornándolos, acceden a desvelarnos, pero bueno… Conste que se ha intentado. Dejando de lado ese misterio, ambos van contando que se hace con carne, por supuesto, una materia prima que les suministran en Coín , siempre el mismo proveedor, que les llega ya cortada en tajos desde la carnicería. Por supuesto necesitan la manteca y, como condimento, ajos, pimentón, orégano, sal y vinagre. Gustan de guisar esta carne con prácticamente los mismos productos desde hace décadas . Tanto es así que Francisco nos cita, por ejemplo, el pimentón que utilizan, que es de Murcia. Antes era Fuensantina y ahora es Laure. Nombres diferentes pero mismo origen y mismo pimentón de siempre. “Es más caro que otros pero no dudamos en eso. Lo que llega a nuestra cocina debe ser de calidad”, puntualiza Juan.

Juan Fuset, en la cocina, con su compañero Juan Carlos.

Ya con todo preparado, toca empezar con el proceso, un tanto laborioso, reseñan ambos, pero fundamental para que el sabor sea el mismo, que no varíe y que la gente siga queriendo volver para darle un buen bocado a este lomo en manteca . Lo primero es macerar la carne de un día para otro. Después, al fuego durante un mínimo de dos horas. “Se empieza con un fuego vivo y cuando alcanza temperatura se baja para que se vaya haciendo el lomo por dentro y por fuera, sin quemarse ni pegarse. Hay que remover e ir vigilando. Una vez listo, se deja atemperar y a servir. Hay quienes lo quieren caliente pero otros nos lo piden frío, del tiempo. ¡Hay días que me cuesta de la demanda tan grande que hay! No queda margen para que los tacos alcancen esa temperatura ambiente que gusta a muchos, ¿sabes?”, reseña el cocinero de La Butibamba.

La cocina funciona a un ritmo vertiginoso en días ‘normales’ –dícese antes de la irrupción del coronavirus– y un domingo “de los fuertes, de esos espectaculares”, se han llegado a guisar y despachar hasta 15 perolas “de estas, de 20 kilos cada una . Solo hay que hacer las cuentas”. En esas jornadas entre bambalinas se escuchan, a modo de tintineo, ‘ marchando un caballo’, ‘un cojo para la mesa 7’, y así a mediodía y hasta la noche que se echa el cierre . El caballo, el combinado con dos ‘tajás’ de lomo; el cojo, el que lleva solo una. En paralelo, otras de las opciones de la carta, como es el caso de la fritura de pescado o incluso el cuchareo, desde las berzas malagueñas a las lentejas o el potaje de alubias. “Queremos que el cliente vaya más allá de lo de siempre y por eso estamos apostando por ofrecer calidad ante todo y se asesora a cada una de las personas que se sientan a comer para que estén satisfechos y se vayan con ganas de volver. Ese boca a boca siempre ha sido nuestra mejor publicidad”, nos dice Sepúlveda.

La zurrapa que preparan de los ‘restos’ de estas perolas de lomo merecen un punto y aparte. De hecho, volvemos de La Butibamba con una para el desayuno de esta semana. “Es totalmente natural y el sabor es espectacular. Los que va quedando de remover y remover en la sarten, esos trozos de carne que quedan, pequeñitos, que se van deshaciendo, se meten en estos envases, en fiambreras y se venden muchísimo”, explican en la venta. De hecho, son varias las personas que llegan mientras los visitamos para llevarse unas cuantas tarrinas a casa, “y los fines de semana es raro la semana donde no nos piden alguna antes de irse”, añaden desde cocina.

Por La Butibamba han pasado infinidad de caras conocidas . Desde un Antonio Banderas de incógnito, con sus gafas de sol oscuras y su gorra, a una familia que recuerdan con especial cariño, la formada por Estrella Morente y Javier Conde , que se sentaron a comer lomo en manteca con su pequeño Curro. El golfista Miguel Ángel Jiménez es otra celebridad que ha pasado por esta parada obligada de la N-340. Y qué decir de la mini actuación que les regaló un Camarón en estado de gracia que estaba almorzando con un amigo . Se le acercó un seguidor del cantante y no se cruzaron palabras. Este lo miró con admiración, se levantó la manga de la camisa para enseñarle el brazo y ahí estaba estampada su cara, un tatuaje que le ocupaba todo el bíceps. José Monje se levantó de la silla y empezó a cantar. Sin más. “Aún lo recuerdo y me emociono”, nos comenta Francisco.

Antes que todos ellos, por aquí repostaban todo tipo de personas . Llegaban guardias civiles, fue también escenario de algún que otro encuentro de bandoleros y era ese lugar en el que echar el cierre a una dura jornada en la mar de muchísimos pescadores de la zona. Es de estos que parece ser que se toma el nombre de La Butibamba, apunta Sepúlveda. Cuando llegaban de faenar hacían parada en la venta para tomar un ‘buti’ –como se llamaba a las latas donde se servían licores– de coñac o de aguardiente. Uno… uno tras otro . Cuando consideraban que era hora de regresar a la casa y descansar algo tomaban conciencia de la ‘bamba’ que habían cogido ‘buti a buti’. Un tanto mareados iban saliendo de lo que apenas era una chozilla mientras se mostraban sorprendidos los unos a los otros por la ‘tremenda bamba’ con la que volvían al hogar…

De ahí parece ser que viene esto de La Butibamba, una parada obligada, como decíamos, en la N-340 que tiene sus orígenes en el siglo XVIII. Al menos eso es lo que se deduce de la documentación que se maneja. “Se encontró un mapa fechado en 1.750 creo recordar donde aparecen varios puntos pequeñitos: Uno es Calahonda, luego aparece Mijas y después Fuengirola. Entre medias, con una cruz marcada figura la palabra ‘VENTA’”, sentencia Francisco Sepúlveda.

Cuánto ha llovido desde entonces, cómo ha cambiado todo. De hecho, hasta aquella ventilla inicial se tuvo que mover un poco de ubicación cuando se empezó a construir la autovía. Ha sido una especie de sede de Correos, “como un código postal”, cuando el pueblo iba creándose en torno a este sitio, y siglos después sigue estando ahí, al pie del cañón, en una ubicación perfecta que sigue haciendo de este desvío uno de los más apetecibles de toda la Costa del Sol.