Los secretos de… El cocido maragato de Las Llaves

Dionisio Alonso lleva 36 años en la Costa del Sol, mucho tiempo abriendo las puertas de un establecimiento que, sin hacer mucho ruido, ha sabido encontrar su lugar en el litoral malagueño. Dionisio está prejubilado pero sigue al pie del cañón. Sus hijos han heredado el negocio y están dándole continuidad a la línea de cocina que emprendió su padre hace más de tres décadas, cuando dejó su Astorga natal y recaló en Mijas Costa.

La clave del cocido maragato que preparan en el restaurante Las Llaves en Mijas es, según desvela Alonso, una cocción lenta y pausada, darle su tiempo al guiso, y el utilizar productos de calidad, muchos de estos los que se vienen utilizando en su lugar de origen. “Cuanto más larga se haga la cocción más rico queda, la verdad”, nos dice. 

Quienes piden una ración de este plato reciben un mandil donde se llevan la receta original a casa. En este, que además muestra los monumentos característicos de Astorga, es un recuerdo perfecto para compartir con los amigos. “En esta era del WhatsApp e internet, los comensales se echan unas risas con el delantal, se hacen fotos y las mandan. Al final todo tiene su eco, ¿eh? Y todo suma”, añade. 

Gurmé Málaga ha disfrutado de un delicioso almuerzo en el restaurante Las Llaves, en Mijas, y ha tomado buena nota de las claves a la hora de preparar esta elaboración. A continuación, la receta del cocido maragato que prepara Dionisio Alonso y su equipo en Las Llaves, en Mijas Costa.

Estos son los ingredientes que se necesitan: Morcilla de ternera o novillo, gallina, lacón, pata, morro, papada, pezuñas y oreja de cerdo, chorizo sabadiego, tocino, rellenos, garbanzos pico pardal –propio de la comarca leonesa de la Maragatería–, col asa de cántaro, una berza castellana muy propia de la provincia de León así como de la montaña palentina y cántabra. Finalmente, fideos, para el caldo último que se sirve.

El guisoteo comienza el día anterior. Los garbanzos se dejarán en remojo en agua caliente la noche previa. Igual se hace con los productos de salazón –pezuñas, orejas, la papada, el morro, “todo lo que va del cerdo, que ha de ir ahumado”, apunta Dionisio. Se deja en agua tibia para quitarle fuerza de sal. En cocción también el día anterior la panceta, el tocino blanco, la papada… Se busca conseguir un desengrase correcto. 

Al día siguiente, en los caldos de esta cocción, ya limpio de grasa, se cuece la gallina con el zancarrón o tocino de ternera. Ese será el caldo que se use para preparar la sopa.  

A la hora de servir, lo primero que se pone a la mesa son las carnes blancas, la oreja, la pezuña, el morro y el tocino. El cocido maragato del restaurante Las Llaves en Mijas sigue esa línea. Le sigue un plato con costilla adobada y el chorizo sabadiego y se continúa con los garbanzos y la col asa de cántaro, que tiene un sabor dulce muy característico. Esta va con un sofrito de ajo arriergo. 

Finalmente llega la sopa. Un dicho popular apunta que “cuando al maragato no le cabe la ropa, al final se toma la sopa”…

Llega el momento del postre. En el restaurante Las Llaves en Mijas, Dionisio y su equipo sirven unas natillas con bizcocho borrachito en anís, totalmente casero. Se finaliza con el café y los licores. “Aguardientes y licores de hierbas, que a veces se queman. Son muy digestivos”, dice Dionisio.