Las croquetas de jamón con Francisco Muñoz Portales (Restaurante El Parador 2)

Estos son los ingredientes necesarios para hacer las croquetas de jamón : 100 gramos de mantequilla, 150 gramos de harina, 60 gramos de cebolla o puerro picado muy fino, 70 gramos de jamón picado, 400 gramos de leche y 600 gramos de caldo de puchero o de pollo. Para aderezar, sal, pimienta blanca o negra y nuez moscada, aunque realmente aquí cada uno tendrá sus propias preferencias y puede llevarlas a la práctica.

Y pasamos a detalles el cómo Francisco Muñoz Portales, del restaurante El Parador 2, prepara sus croquetas de jamón . Se empieza cocinando la cebolla en la mantequilla a fuego medio hasta que esté transparente. Se añade el jamón, la sal y las especias y se fríe el conjunto unos diez minutos. Se añade la harina y se cocina unos cinco minutos.

A partir de aquí es imprescindible no parar de mover la mezcla a fuego medio. Volcar poco a poco la mezcla de caldo y leche (si no se tiene caldo, con leche es suficiente). Hay que cocinar la masa una media hora y después se deja atemperar hasta que se enfríe y se mete en la nevera. La masa ha de estar totalmente fría.

Toca darle forma a las croquetas. Para ello hay que “bolear, pasar por harina, huevo batido y pan rallado y freír en aceite muy caliente”, dice Francisco.

Para hacer croquetas solo de puchero , sustituimos el jamón por carne picada del propio guiso (pollo, pavo o gallina) y al añadir el caldo, no descartamos los posibles garbanzos o trozos de verduras que puedan estar presentes. Estos van a aportar la textura y sabor del plato.

Al finalizar la cocción de la masa, y fuera del fuego, añadimos unas hojas de hierbabuena picadas muy finas, que le van a dar ese frescor y aroma característicos que también le damos al puchero de cuchara.