Todo sobre… “La burger que le dio sentido a todo” de Dani García (Leña)

Hace así seis años que García empezó a plantearse por qué no llevar su gastronomía a un mayor número de personas. “Se vendían en España unas 50.000 hamburguesas de las mías al día y en nuestro restaurante llegábamos a comercializar entre 7.500 y 10.000 al año. Una diferencia abismal que fue abriéndome un poco los ojos y mostrándome hacia dónde quería virar nuestra estrategia empresarial. Por supuesto, entre las 50 razones que he tenido para dejar la alta cocina está también ese componente divertido, ameno y más desenfadado que conlleva hacer algo que jamás se había hecho hasta entonces. Tenía claro que se trataba de hacer la mejor hamburguesa que nunca se hubiera preparado en Mcdonald’s por ese precio”, comenta Dani. “Cambió muchísimo mi forma de ver y entender la vida y la restauración”, sentencia.

Y es por ello que la hamburguesa sigue estando en sus cartas , adaptándose a los diferentes conceptos, bien para La Gran Familia Mediterránea o en Leña . Es en la versión que se cocina en este último que queremos fijarnos, pues es la digna sucesora de la que se servía en el tres estrellas Michelin de Dani García . La carta de Leña la define tal que así: “ Carne madurada picada delante de tus ojos. Para ser triturada por el propio personal de sala pasará por las brasas de Leña . Solo tienes que disfrutar de su sabor. Dos baby burgers, salsa bull, pretzel y queso havarty ”.

La lista de ‘ingredientes’ de ‘ La burger que le dio sentido a todo ’ es simple, clara y precisa: la carne, el pan, la salsa y el queso. Punto. “La idea es decir mucho en un bocado sin tener que recurrir a demasiados componentes en el plato”, dice Dani García . Él considera que el resultado es “brutal”, utilizando para ello picaña con una maduración de 30-35 días, “de tal forma que haya soltado todo el agua y lo que queden sean los jugos propios de la carne. Además, esta es la más equilibrada entre grasa y magro”. Se pica delante del cliente, “todo un espectáculo”. Utilizan “una máquina manual antigua, con una calibración que hemos modificado nosotros. Se le añade sal y pimienta ya al final y se le da un grosor muy específico”, continúa explicando desde Leña.

Después está la salsa , por supuesto, que es un elaborado que surge “de la hamburguesa de rabo de toro que preparábamos antes. El propósito era, y así lo hemos conseguido, llegar a una mahonesa con el jugo de la carne y dándole un poco de picante. Se trata de alcanzar una manera con la que potenciar los sabores”. Y esta es la famosa salsa bull, que en el caso de la hamburguesa de Leña se hace con el jugo de la ternera.

Tenemos así la carne, la salsa y está también el pan, un pretzel que redondea el conjunto con el queso havarty . A la mesa, esta ‘burger que le dio sentido a todo’” de Dani García.

Y si esta gusta muchísimo a su público, otro de las creaciones ‘más vendidas’ del malagueño es el brioche de rabo de toro . “Una locura. Los vendemos por miles”, cuenta. La salsa es, en su opinión, uno de los fuertes en su cocina y es por eso que están haciendo variantes de la originaria bull: de utilizar ternera pasan al pollo y también están preparando una vegetal. En cualquiera de los casos, Dani se reitera: “ queremos una cocina en la que con poco se diga mucho. Para la hamburguesa nada de ir por un montón de complementos y aderezos. Se trata de decir mucho en un bocado con mínimos ingredientes ”.

Conseguimos charlar con Dani de su hamburguesa en un hueco dentro de la vorágine que suponen algunos días en la agenda del cocinero. Entre grabaciones, entrevistas y reuniones de equipo conversamos con él, que se muestra siempre activo, predispuesto e ilusionado con lo que tiene entre manos, con lo que ya va sobre ruedas y ante lo que está por venir.

La Gran Familia Mediterránea marcha a un ritmo impresionante y García siente que están sabiendo innovar y mejorar el delivery que ya existía . “Queríamos hacer la mejor costilla de cerdo ibérico a la barbacoa para llevar a casa o un brioche de rabo de toro único para servir a domicilio y lo estamos consiguiendo. Creo que estamos haciendo cosas que hasta ahora nadie había intentado y es realmente motivador”, cuenta a GURMÉ. “Y esto es apenas la punta del iceberg, ¿eh? Hay un mundo por descubrir y miles de cosas por hacer en este segmento así que vamos a ello”, sentencia.

Respecto a próximas aperturas y otros proyectos , ahora mismo está ultimando detalles para las inauguraciones de Londres e Ibiza. Tras el verano llegará Nueva York y en mente está Miami, París, el avance de Lobito de Mar en Catar… Un no parar del que esperamos seguir informando en GURMÉ Málaga a su debido tiempo.