Cinco guisos en los que las legumbres son protagonistas

En GURMÉ Málaga, como buenos amantes del cuchareo , tenemos varios guisos en los que este alimento es protagonista y de ellos queremos hablarles. Se trata de platos con fundamento, de esos que se cocinan a fuego lento, dándoles su tiempo, y que en Málaga se guisan con mucho acierto. Así, las lentejas de Dani Carnero en Kaleja, el potaje de hinojos que llevan décadas preparando en La Sociedad o el cocido de tagarninas y garbanzos de Los Atanores, entre otros.

A continuación, algunos apuntes en relación a cinco de nuestros guisos favoritos en los que las legumbres son fundamentales. Sabor y salud a cucharadas que bien merece el hashtag #AmaLasLegumbres que este 2021 protagoniza la campaña por el Día Mundial de las Legumbres.

Ricardo Fernández Revilla, director de El Higuerón , nos explicó hace un tiempo que, normalmente, se suelen emplear en torno a 2,5 toneladas de fabes al año para preparar uno de sus platos de cuchara que más tirón tienen, la fabada . Nos comentaba que tenían clientes que llegaban de otras regiones por y para sentarse a la mesa ante este plato de cuchara caliente. El chef Óscar Amores apunta que para su elaboración utilizan materia prima llegada directamente de Asturias, tanto las fabes como el compango, el chorizo y la morcilla, entre otros.

La fabada del restaurante El Higuerón en Fuengirola se elabora siguiendo la receta tradicional, a fuego lento, dándole tiempo. Se prepara diariamente y los clientes tienen la opción de tomar la del día o en ocasiones está la posibilidad de optar por la de la jornada anterior. “Hay comensales que se decantan por esta última, ¿eh?”, comenta Fernández Revilla.

Los Atanores está entre esos ‘ guardianes del recetario malagueño’ que consideramos dignos de reseñar en GURMÉ Málaga. Su cocido de tagarninas y garbanzos es uno de sus platos más emblemáticos y ahora que arrecia el frío y llegan lluvias es cuando más apetece. Francisco José Rosa nos explica cómo lo preparan. “La manera es tal cual se guisa un cocido con garbanzos, siempre intentando que todos los ingredientes que utilizamos sean de la zona, como es el caso de las tagarninas, que son de aquí, silvestres. El guiso lleva magro de cerdo y tocino de papada, además de patatas, y se hace a fuego lento. En torno a una hora u hora y media.”

Este guiso está siempre en carta cuando es la temporada. Se prepara también con espárragos y en Los Atanores llevan elaborándolo desde que se abrieron las puertas de esta venta. Normalmente comienzan a ofrecerlo desde octubre-noviembre hasta abril-mayo.

“Catorce cortes de carne -gallina, pernil, lengua, pie, oreja, careta, tocino de papada y rabo de cerdo, jarrete de ternera, chivo, perdiz, conejo, morcilla y chorizo- envueltos en hojas de col y bañados por un caldo de garbanzos y azafrán. Gloria bendita en un plato. Un monumento a la cocina tradicional en el sentido más estricto del término.” El editor de GURMÉ Málaga, Carlos Mateos, tiene claro que este es sin lugar a dudas de los mejores guisos que se pueden degustar en la provincia, imprescindible para amantes del buen cuchareo.

Charo Carmona y su equipo , premio GURMÉ en la categoría de ‘Guardianes del Recetario Malagueño’ (jurado), han rescatado esta receta del libro de Martínez Montiño que da nombre al establecimiento. Invitamos a los lectores a (re)leer la crítica de Carlos Mateos en relación a una de sus recientes visitas al restaurante de Carmona .

“ Simplemente extraordinarias ”. Así define Carlos Mateos las lentejas estofadas de Dani Carnero en Kaleja . El cocinero malagueño nos cuenta que las hacen en dos cocciones: “una con las lentejas, la tradicional, y otra que, una vez cocinadas estas, nos quedamos con ese caldo y en él volvemos a guisar lentejas de nuevo. En este caso sin ponerle más nada, en plan viudo”. A partir de ahí van llevando la receta por otros lares… “Ahora vamos a empezar unas con escabeche ligado de ternera. Las hemos estado cocinando con polvo escabechado con foie, chopitos… Se dan muchas variantes. Lo que permanece es ese proceso de doble cocción, como yo le llamo”, concluye Carnero .

Receta tradicional del pueblo y producto de cercanía para darle forma a este potaje de hinojos tan característicos de Canillas de Aceituno y del restaurante La Sociedad . Carlos M. Aguilera nos comenta que este guiso es una auténtica institución para ellos. Se necesitan, junto a los hinojos, acelgas, habichuelas blancas y garbanzos. Se hace un sofrito que se prepara en paralelo con pimiento, tomate, ajo y pimentón. A este se le añade tocino ibérico y morcilla de cebolla. En muchas casas se recurre al arroz pero en La Sociedad la receta prescinde de este cereal.

El potaje de hinojos del restaurante La Sociedad en Canillas de Aceituno se elabora con hinojos que los profesionales del negocio se ocupan de recolectar. “Nosotros no los compramos sino que nos ocupamos de ir a por los hinojos. Tenemos controlada una zona donde no hay herbicidas ni se usan sulfatos, normalmente cerca de las riberas”, señala a Gurmé Málaga. Una vez los tienen en la cocina, se limpian convenientemente y… ¡a la cacerola! Y de aquí a la mesa, pues es un plato que se tiene en carta diariamente, durante la temporada de otoño-invierno .