Los secretos de... El guiso de callos y morro de ternera en El Fogón de La Bahía

José Miguel lleva desde las 9 de la mañana a la faena y estas horas –son las 12.30– sigue al pie de los fogones. El tiempo es una de las claves de este guiso, nos comenta. El guiso de callos y morro de ternera del Fogón de la Bahía aprendió a elaborarlos en Madrid. Delgado ha pasado por algunas de las mejores cocinas de la capital –Zalacaín, entre ellas– y de esos años se guarda tanto recetas como el gusto por este cocinar a fuego lento, “con mucho mimo”.

La manera de preparar este plato dice no tener mucho misterio pero ha compartido con nosotros con detalle algunas de las claves para tan buen resultado. Para empezar… ¿qué se necesita? Toalla, morro y pata de ternera –“en Málaga se suele utilizar cerdo pero yo adopté la forma madrileña”, dice José Miguel–, chorizos y morcillas asturianas y especias como el pimentón ahumado de la Vera, ñora, pimienta negra, laurel, tomates de pera y cebolletas . Lo fundamenta, lo que son los callos propiamente dichos, se los traen de Madrid, un proveedor con el que trabaja desde hace años. Para las carnes les surte Grupo Norteños y el pescado grande les llega de Pescaderías Coruñesas –bacalao, merluza, rodaballo… Los más pequeños, como es el caso de los boquerones y las sardinitas, los compra él directamente en el Mercado de Atarazanas, de donde también se lleva las verduras y hortalizas.

Bueno, ya con los ingredientes preparados, empieza el baile. El primer paso es “ blanquear los callos un par de veces. Los cuezo para limpiarlos bien. Los retiro, los lavo y vuelvo a cocerlos. Una vez están en su punto, los pongo en una olla con agua fría junto al resto. Le añado las especias y lo dejo cocinar. Pasadas dos o tres horas, cuando los callos han empezado a echar la gelatina, preparo una especie de engrudo que le llamo, para cuajarlo un poco más. Le pongo espesante si fuera necesario y sigue la cocción. Al final, entre cuatro y cuatro horas y media. Lo pongo a las 9 de la mañana más o menos para que a las dos esté listo para servir. Le añado también algún picante si el cliente así lo quisiera, bien guindilla o chile”, cuenta José Miguel.

En la cocina de El Fogón de la Bahía no hay olla express ni se utiliza el microondas . “No me gustan ni una cosa ni otra. Abogo por dedicarle a cada guiso el tiempo que requiera, sin más. El secreto, por decir algo, está en esa cocción a fuego lento”, apunta el cocinero. Lleva en Málaga más de 20 años pero es desde hace poco que se ocupa, junto a su primo Antonio, de estar al mando del restaurante. Antes lo gestionaban su madre y su tío, Ángela y Francisco. “Nosotros hemos querido continuar sin perder las señas de identidad, pues al final son como diez años desde que arrancamos en el centro de Málaga, en la calle Marín García. Allí estaríamos cinco años y nos pasaríamos al final a La Malagueta”, comenta Delgado, que espera seguir con la misma línea.

¿Y qué día se puede encontrar este guiso de callos y morro de ternera en La Bahía ? “Depende, la verdad. Normalmente lo preparo para el fin de semana pero igual un martes también lo cocino. Los clientes nos llaman y nos preguntan si hay callos y me reservan mesa para degustarlos”, apunta. Y es que al cocinero madrileño le gusta ir variando y no encerrarse en algo muy concreto. En función de lo que hay así va anotando en la pizarra de sugerencias, que es lo que debemos mirar fundamentalmente cuando volvamos a visitar el restaurante.