Una selección con nuestras cartas de vino favoritas en Málaga y la Costa del Sol

Y es que la oferta del vino en los restaurantes tiene mucho que ver con la cultura enológica de sus clientes y el interés que los hosteleros tengan por ella. Obviamente los climas calurosos como el nuestro se aprestan a la cerveza y al blanco intrascendente pero nada o muy poco se ha hecho por preservar una tradición vitivinícola que en Málaga viene de siglos atrás. Es un tema complejo , una pescadilla que se muerde la cola: no se ofrece porque no se demanda. Y no se demanda porque no se conoce y porque, ante el desconocimiento, se tira de lo conocido o lo que suena. Y eso lo saben distribuidores y hosteleros. Una espiral que durante años nos ha arrastrado a cartas clónicas con referencias similares de las que no sólo son responsables esos distribuidores y hosteleros sino, sobre todo, nosotros los clientes.

En este punto merece la pena hacer un punto y aparte con respecto a los vinos locales . En este punto seré muy preciso: sí a los vinos malagueños, a los de calidad, a los que practican la excelencia, a los distintivos y diferenciales. No rotundo a las cartas localistas y facilonas que rozan el provincianismo . Un vino debe formar parte de una carta por su calidad, no exclusivamente por su origen. Por muy malagueño que sea. Eso es como limitar la oferta de carnes al chivo o al cerdo blanco “porque son malagueños” y más nuestros que la vaca o el cordero. Abracemos la diversidad y aprendamos de ella. Y valoremos lo nuestro cuando sea bueno de verdad.

Afortunadamente en la última década han ido creciendo restaurantes que prestan una atención verdadera a su oferta enológica .

Restaurantes que contratan a profesionales de la sumillería y forman a sus empleados en el conocimiento y la diversidad del vino .

Restaurantes que brindan a sus clientes un aliciente más para visitarlos, cuidando su oferta de vinos y su servicio: las copas, el cuidado en bodega y las temperaturas, el conocimiento a la hora de recomendar, la empatía con el cliente y sus gustos. Aquí hemos hecho una selección de nuestras cartas de vino favoritas .

Una apuesta decidida por los vinos generosos, con especial hincapié en los del marco de Jerez . Así se podría resumir la esencia de La Deriva, un restaurante en el que Antonio García cuenta con alrededor de 500 referencias , de entre las cuales también es importante hacer mención a la notable presencia de producto procedente de la zona de Champagne . “Unas 100 aproximadamente, y tanto de grandes productores como de pequeños viñedos, ¿eh?”, apunta Antonio García, al frente del establecimiento. Este destaca que la bodega de La Deriva se ha enfocado de manera reseñable hacia el mercado nacional , “una carta viva y muy completa que se va actualizando con el trabajo de cuatro sumilleres que tenemos entre Cávala y La Deriva”. García comenta con GURMÉ la importancia de formar al personal, de ir reciclándose y avanzando y nos cuenta que para un mayor control y gestión de tan preciados productos trabaja con un software específico que controla, entre otras cosas, las diferentes añadas que se tienen de una misma referencia. “Vamos implementando y jugando además con ciertos vinos y tenemos en bodega ediciones limitadas, producciones muy concretas que se van sugiriendo fuera de cara en función del perfil del cliente y de lo que nos va demandando. Esto es algo fundamental para nosotros”, sentencia el propietario de La Deriva y Cávala.

Dirección y teléfono: Alameda de Colón, 7, Málaga/ 638 086 529.

Las diferencias entre la bodega de Cávala y la de La Deriva se resume, en palabras de Antonio García, en que en la primera tiene un carácter “más internacional”, con unas 800 referencias en total . En común con La Deriva está la presencia de la zona de Champagne , con unos 100 nombres de relevancia para García, producto tanto de gran productor como de viñedos más modestos , y se diferencia en que de las 300 referencias aproximadamente que ‘separan’ un restaurante de otro hay interesantes ‘firmas’, vinos alemanes –“como 100”–, franceses –“de toda la Borgoña, de Burdeos y Ródano, entre otros”– y así de otras regiones que son referente internacional en lo que a producción de vinos se refiere . En Cávala se va renovando la propuesta enológica gracias al papel que juegan en la empresa los cuatro sumilleres que conforman el equipo de Antonio García de cara a sus dos establecimientos. Como este comentaba en relación a La Deriva, suelen ‘jugar’ con ediciones limitadas y referencias destacadas que tienen reservada para ocasiones especiales y clientes que realmente demandan cierto perfil de producto . “Es una de las partes más importantes para nosotros y los tratamos como si se tratase de platos fuera de carta, joyas accesibles pero que suelen encajar en un tipo de público muy concreto”, dice García.

El editor de GURMÉ Málaga, Carlos Mateos , visitó Cávala recientemente. De este ha comentado que “es el restaurante que más me ha sorprendido en la provincia de Málaga en los últimos tiempos”. Entre sus puntos fuertes, una bodega “para disfrutar”. “Los vinos” que se ofertan en Cávala conforman una “selección audaz y atrevida de Carlos Buxo Mora” y esta carta contribuye al que está llamado a ser “uno de los proyectos gastronómicos más importantes de Málaga”, “un restaurante bicéfalo que alberga Cávala en la planta superior y que tendrá Presagio en la planta interior”.

Dirección y teléfono: Alameda de Colón, 5, Málaga/ 628 021 363.

Alrededor de 60 vinos diferentes que se pueden consumir por copa en Los Patios de Beatas y una propuesta gastronómica en la que las catas y los maridajes son parte de la esencia del restaurante. Comentamos con Julián Sanjuan en relación a un espacio en el que en estos momentos cuentan con 550 referencias aproximadamente , “de las cuales tenemos como 50 o 60 vinos tranquilos, tanto blancos como rosados y tintos andaluces, una importante gama de vinos de Jerez y de Montilla-Moriles , destacando por supuesto toda la gama de finos, manzanillas, olorosos, amontillados y palo cortado, entre otros”.

En Los Patios de Beatas, según nos explica Julián, han intentando en ocasiones seguir actualizando referencias. Al final acaban ampliando poco a poco la oferta, “porque parece increíble pero cuando te acostumbras a trabajar con tan interesante y variada propuesta cuesta trabajo dejar de lado a ciertos productos. Nos resulta prácticamente imposible bajar de 500, la verdad”. En paralelo a la carta de vinos ‘oficial’ están los fuera de carta , “vinos que me gusta ir rotando y ofreciendo al comensal que quiere probar otras cosas e ir más allá”. Sanjuan dice que una de las partes con las que más se disfruta en Los Patios de Beatas es asesorando al cliente , cuando este llega y permite que le sugieran y se deja llevar.

Dirección y teléfono: Calle Beatas, 43, Málaga/ 952 210 350.

La bodega de Los Marinos José está a la altura de su cocina de producto , siendo a día de hoy uno de los restaurantes más reconocidos en este segmento. José Sánchez se ocupa de gestionar su bodega, ejerciendo de sumiller. Esta es una etiqueta que no termina de convencerle. “Le tengo muchísimo respeto porque en mi caso no he pasado por ninguna escuela”, comenta. Sánchez se ha formado con el método más efectivo: en la práctica, día tras día atendiendo al cliente y aprendiendo de manera autodidacta para dar lo mejor en su restaurante en Fuengirola, y se ha ganado así el respeto de compañeros de profesión y clientela. “Mi mayor placer es encontrarme con alguien que muestra interés y te da libertad a la hora de que le sugieras con qué vino acompañar la comida”, sentencia José Sánchez.

Los Marinos José cuenta a día de hoy con cerca de 500 referencias. Destacan entre estas sus champagnes, “alrededor de 200 diferentes”, apunta Sánchez . Es un auténtico enamorado tanto del producto en sí como de la región, de la manera que tienen de trabajar en las bodegas de la zona francesa que le da nombre. José nos refiere que suele ir guardando algunas botellas, añadas muy específicas que las deja durante años en bodega y que de repente las abre, “tras ocho o nueve años, y te sorprende por la evolución que ha tenido”. Refiere que justo hace unos días ofreció a unos clientes un Babylon y un vino procedente de Quinta da Muradella con crianza que gustó muchísimo y que era de esas botellas que ‘guardaba’ en como oro en paño. Él suele ir conociendo a sus comensales y en función de sus conocimientos, del presupuesto y de sus gustos y preferencias poco a poco les va llevando a más para compartir con ellos el conocimiento y la pasión que siente por la enología. “Lo mejor es mostrar paso a paso y no pensar en ofrecer algo que pueda estar fuera de sus posibilidades. Ver por dónde respira e invitarle teniendo en cuenta siempre lo que va buscando”, finaliza.

José Sánchez ha sido uno de los nominados en los Premios Entremesas en la categoría de ‘Mejor Sumiller ’. Estos galardones han sido convocados por ABC y GURMÉ y cuentan con el patrocinio de la Consejería de Turismo de la Junta de Andalucía. El objetivo de esta iniciativa no es otra que arrojar luz a una faceta de la hostelería que ha permanecido relegada a un segundo plano en los últimos años: la atención en sala.

Toda la información sobre Los Marinos José

El editor de GURMÉ Málaga, Carlos Mateos, compartió recientemente con los lectores su experiencia en relación a una de sus más recientes visitas al Mesón La Salina, en Fuengirola . De su bodega comentó que “merece un especial reconocimiento. Amplísima en cuanto a vinos nacionales con referencias muy relevantes y bien escogidas. Me atrevo a decir que quizás sea la más importante de la provincia en cuanto a tintos españoles, al menos en cuanto a número de referencias . Hay casi de todo y para todos los gustos. Lamentablemente la salida de José Antonio López, hijo de Antonio, que hacía las veces de maestro de sala y sumiller, ha dejado algo coja la oferta y ya no podemos disfrutar de sus recomendaciones. Aunque parece lógico que la bodega vaya a sufrir recortes a partir de ahora confío en que mantenga ese peso preponderante que tiene en la oferta actual del restaurante.”

A este respecto hemos podido conversar con África López , que sigue con su familia al frente de La Salina , y que nos comenta que se le está dando continuidad a esa línea que marcó tan bien su hermano . La esencia de esta bodega es ofrecer propuestas tanto para quienes van ajustados como para esas personas que conocen y quieren ir más allá . “Contamos con algunas referencias comerciales, por así decir, pero estas conviven en carta con otras cuidadas y muy bien seleccionadas, denominaciones de origen interesantes y se actualizan las añadas año tras año. La maquinaria que tenemos permite conservar el producto a la temperatura perfecta, para que el vino evolucione de la mejor manera posible”, nos explica.

Entre las novedades recientes del restaurante en relación a este tema está el haber incorporado a la carta de postre varios vinos que les resultan interesantes para finalizar una buena velada . En relación a la situación actual, lo que han decidido es reducir algunas referencias y ofrecerles lo que más se demanda. Cuentan con producto tanto nacional como extranjero, con unidades de origen francés, alemán, argentino, de Australia… “Para gustos, los colores. Nuestro cliente suele ser español pero también recibimos bastante foráneo y por eso queremos abarcar un amplio abanico de opciones”, reseña África. De todas ellas refiere un especial cuidado a los vinos de Ronda, de donde es la familia. “De Cortijo Los Aguilares suele pedirse mucho Pago El Espino”, nos dicen. Ocupan un lugar notable ciertos vinos parcelarios, “alguno de Borgoña que me gusta destacar y de Burdeos. Contamos con propuestas con una relación calidad-precio óptima y que funcionan genial, como Pago de Carraovejas, y otros más comerciales. Están igualmente los albariños, que son recomendables de cara a la primavera y al verano, y tintos como el A boca do demo (Ribeira Sacra) de 2017” . En total, entre unos y otros, casi 300 referencias de un amplio rango de precio, “desde un Vega Sicilia o un Valbuena a un Flor de Pingus ”, sentencia África.

Toda la información sobre Mesón La Salina

“ En esencia soy sumiller , me gusta el servicio del vino y lo que ello conlleva y trato de que también ese servicio y esa carta de vinos quede impregnada, que se refleje en el día a día.” Así nos comentaba Marcos Granda hace tiempo en una entrevista en relación al papel protagonista que él otorga a la bodega dentro de sus dos estrellas Michelin . En cartera alrededor de 950 vinos, todos y cada uno de ellos meticulosamente seleccionados por Granda . “Es una carta muy personal, muy mía, en la que he dado relevancia a gustos propios, como es el caso de las producciones procedentes de Champagne, de pequeños productores, los borgoñas blancos, los vinos de Chardonnay, de la Borgoña… Hay sitio igualmente para los vinos de Jerez y en tintos me gusta destacar la selección de Burdeos que el cliente encuentra en Skina, añadas antiguas de gran valor y en paralelo elaboraciones de jóvenes talentos de la zona . Ya os digo, grandes Château y añadas realmente míticas”.

El cliente de Skina conoce a la perfección lo importante que es para Marcos Granda el contar con una bodega llena de personalidad . “Llegan con la mente abierta y se dejan guiar. Se ponen en nuestras manos a la hora de elegir el acompañamiento para lo gastronómico y eso es fruto de muchos años de trabajo y esfuerzo. Una bodega no se hace en un día, ni en un mes. Se trata de ir comprando año tras año, y de guardar. Me siento afortunado del perfil de comensal que llega a nosotros, que disfruta con la propuesta en su conjunto”, sentencia el propietario del restaurante. Él suele realizar varios viajes al año con idea de conocer el producto desde el origen, en bodega, la manera que se tiene de prepararlo. “Jamás se termina de aprender y yo soy un enamorado de este mundillo”, comenta con GURMÉ Málaga.

Marcos Granda comparte con nuestro equipo las que considera algunas de las joyas de Skina : Petrus 1990, referencias sobresalientes de Maison Bollinger, Vega Sicilia y Valbuena, una selección de Raveneau … “De grandes productos suelo hacerme con hasta cinco añadas diferentes”, añade.

Toda la información sobre restaurante Skina

“ Una carta de vinos sobresaliente ” que forma parte del éxito de La Milla y de que este deba considerarse más “un gran restaurante a pie de playa” que un chiringuito. De este ha comentado en varias ocasiones Carlos Mateos y por méritos propios ofrece sin lugar a dudas una de las mejores cartas de vino de la provincia . El gran artífice de esto es César Morales, que junto a Luismi Menor ha conseguido posicionar La Milla como uno de los mejores lugares de toda la Costa del Sol . Morales, que es el principal ‘responsable’ de lo que les trae a este reportaje, tiene claro que lo que ellos ofrecen es “probablemente la mejor bodega a pie de playa que funciona en España en estos momentos”. Superan las 800 referencias y el champán –unas 130 referencias– es clave en la misma. César destaca además la presencia notable de “vinos internacionales, añadas antiguas, bastantes vinos de guarda, e infinidad de referencias y denominaciones de origen ”. Comenta con GURMÉ que lo que pretenden es el disfrute y la diversión del cliente y por ello se han basado “de forma importante en verticales, que el consumidor llegue y se beba una añada, después otra siguiente, y así”.

El cuidado por el detalle en La Milla les lleva a tener en cuenta aspectos como sus “14 tipos de copa diferentes para deleitarse con los vinos que tenemos de todas partes del mundo, de Estados Unidos a Líbano, Europa, Chile, Australia, etc.”. La suma de estos y los anteriores factores es clave a la hora de atraer a cierto tipo de clientela, del más aficionado al buen entendedor y para atenderlo a uno y a otro dos sumilleres que perfectamente asesoran y explican al comensal sobre lo que quieren o podrían tomar.

Preguntamos a César Morales sobre algunas de esas referencias especialmente destacables de la bodega de La Milla Marbella y nos comenta al respecto, aunque confiesa que es complicado resumir en unas cuantas. “Un Borgoña del 81, un Vega Sicilia del 76, bastantes añadas de Bollinger, por citar alguno”, dice César Morales. Hay que sumar “los generosos, unas 50-60 propuestas, y el tema del vino por copa, con unas 50 opciones a elegir por el cliente, incluyendo Vega Sicilia ”.

Para terminar, en La Milla hacen hincapié en la importancia que dan a la formación continua del personal . “Al menos una vez por mes se organiza alguna actividad. Se trata de una carta que tiene vida y va evolucionando, rotando el producto. Sin lugar a dudas, ese reciclaje del equipo es esencial y está entre nuestros puntos fuertes”, sentencia Morales.

Toda la información sobre La Milla Marbella

Vino y gastronomía se dan la mano en este complejo que comenzó a funcionar en marzo de 2014 y donde se combina la cocina en restaurante con una tienda boutique de vinos . En la bodega alrededor de 5.000 vinos españoles y hasta 1.000 de procedencia internacional, estando entre unos y otros grandes referentes del sector , productos de gama alta que han hecho de D-Wine un referente para los amantes del vino que residen y/o visitan la Costa del Sol . Cuentan con importantísimas etiquetas clásicas : cata vertical de Vega Sicilia Única desde 1960, Pingus desde su primera añada, 1995, cata vertical de L Ermita, El Pison, Contador, La Faraona, Clos Erasmus… Sin lugar a dudas, se ha ganado a pulso el recibir de manera consecutiva entre 2015 y 2019 dos de los premios más importantes de la industria vitivinícola: ‘The best of Award of Excelence’ de Wine Spectator y ‘The World Best Wine List’, por Fine Wine Magazine, tanto por la selección de vinos como por el servicio que se da al cliente. Julio García ejerce de encargado y es el somelier principal de este espacio que hay que tener en cuenta si gustan de acceder a algunas de las joyas de la corona del mundo del vino.

Dirección y teléfono: Centro Comercial Azalea, Calle Ana de Austria, 2, Marbella/ 952 814 446.

Rodrigo González está al frente de la dirección de sumillería de Grupo Dani García y es él mismo el que comenta con GURMÉ Málaga las claves de la carta de vinos de dos de los principales restaurantes de la empresa, Lobito de Mar y Leña. De este primero apunta Rodrigo que se fundamenta en dos regiones icónicas: Borgoña y Champagne , con las miras especialmente puestas en los blancos pero sin perder de vista los tintos y teniendo bastante presentes los productos de la zona, tanto de Andalucía como otras propuestas de origen nacional . “Al fin y al cabo lo que queremos es ese frescor y los vinos con tensión, con carácter salino y punzante que tan bien funcionan con el concepto de Lobito”, nos dice. Entre estos se hace un guiño especial a la cocina de producto , con la presencia de sake entre las propuestas que hacen llegar al comensal.

La carta de vinos de Lobito de Mar la conforman alrededor de 500-600 referencias, con unas 15.000 botellas en bodega , y Rodrigo González se reitera al apuntar que esta se define por tres pilares fundamentales, en el siguiente orden: blancos nacionales, de Borgoña y champagnes . Para enriquecer esta bodega de Lobito de Mar , ese “guiño” que mencionaba anteriormente a la cocina de producto con el sake que entra en escena.

Grupo Dani García da una gran importancia tanto a los vinos como al papel que ejercen los sumilleres en sus establecimientos . “Imagina que las cartas con las que se trabajan en cada uno de los restaurantes se actualizan dos veces al día, una para el servicio del almuerzo y otro para la cena . El sumiller es imprescindible y siempre lo hemos visto como una inversión muy clara que permite ampliar las ventas de manera directa e inmediata en nuestros locales”, sentencia González.

Rodrigo González recibió el Premio Entremesas al Mejor Sumiller por la labor que realiza en Leña y en el conjunto de restaurantes de Dani García.

Toda la información sobre Lobito de Mar

Qué decir de Leña , que actualmente es el buque insignia del grupo en lo que a bodega se refiere . Rodrigo González cuenta a GURMÉ Málaga que esta es la herencia lógica del tres estrellas Michelin del cocinero marbellí. “ Se fundamenta en añadas de productores icónicos a nivel mundial. Lo que se ha hecho es ir democratizando precios y acercando estos productos a un mayor número de personas. No queríamos una ‘carta museo ’ y en base a eso hemos ido trabajando”, apunta.

La bodega de Leña la conforman cerca de 1.300 referencias , una cifra que va fluctuando. “Tenemos también la suerte de trabajar con una bodega de guarda , por lo que lo que se refleja en la carta no es todo lo que hay. En muchas ocasiones nos hacemos con material que se deja en la bodega hasta que alcanza su momento óptimo de consumo y se ofrece al público cuando consideramos que ha llegado a su mejor punto”, cuenta González.

De Leña destaca su apuesta por “los vinos nacionales con año, los Borgoña tinto y los tintos de Burdeos. En paralelo es uno de nuestros principales orgullo el contar con una gran cava de champán . Tenemos un espacio expresamente destinado a ello, con una de las colecciones más impresionantes de Andalucía e incluso te diría que de España . Aquí se encuentran tanto champán de pequeño productor como de gran masón y verticales”. Para terminar, Rodrigo González señala a GURMÉ que la bodega de Leña y de BiBo Marbella es compartida y es la misma la que nutre la carta de vinos de ambos restaurantes.

Dirección y teléfono: Hotel Puente Romano, avd. Bulevar Príncipe Alfonso de Hohenlohe, s/n, Marbella/ 952 764 252.

Kabuki Raw ostenta el premio ‘Best of Award Excellence’ otorgado por la célebre revista Wine Spectator en su edición de 2020 por la carta de vinos que ofrece al comensal. En la misma, productos mayoritariamente españoles y de Francia, con alrededor de 550 referencias entre las que se encuentran 14 variedades de sake, 30 de vinos generosos, 95 espumosos, 173 blancos, siete rosados, 218 tintos y 25 dulces . Estos ofrecen el maridaje perfecto para la apuesta gastronómica que desarrolla el cocinero Luis Olarra. Agustín Navarro está al frente de la Sumillería de Finca Cortesín y es responsable directo de esta propuesta que hace que la carta de vinos de Kabuki Raw esté entre las mejores de la provincia.

Toda la información sobre Kabuki Raw

*Imagen destacada: La Milla Marbella.