‘El plato que cambió mi vida’: 13 cocineros… 13 historias

Están quienes recuerdan especialmente los guisos con sabor a hogar, como es el caso de la paella de los domingos en casa de Javier Hernández, donde hacía sus primeros pinitos como pinche de cocina, o la escudella que hacía la madre de Benito Gómez. Sí, seguro que ahí había mucho de ese amor que se cita a veces como ingrediente imprescindible para dar en el punto con el sabor.

Otros citan a compañeros que les sorprenden con sus propuestas culinarias, como el mismo Benito destacando el buen hacer de Dani Carnero con su calamar kru con salsa de mantequilla negra. Y este escapándose a Chiclana de la Frontera para sentarse a la mesa de Cataria a degustar una morena que preparan como en pocos otros sitios.

En definitiva, cocina y vida, recuerdos e historias en torno a una serie de platos, que danzan prácticamente al ritmo de un buen cuchareo y que forman parte de quienes hoy son –y de la gastronomía que practican– embajadores de excepción de la Málaga gastronómica. Tras cada cocinero, una persona, con sus vivencias e inquietudes, y que antes de ponerse a los fogones disfrutaron sentándose a la mesa para dejarse llevar…

Esta en la carta de Lobito de Mar y es una de las sopas frías que hemos destacado recientemente en un reportaje. Dani García versionó esta receta tradicional malagueña cuando apenas tenía 22 años y nos comenta de manera rotunda que “fue el plato que probablemente cambió mi vida”. “En aquella época siempre hacíamos las cosas más por intuición que por conocimiento. Eramos muy jóvenes y lo que preparábamos era porque nos apetecía y pensábamos que quedaba bien”, comenta con GURMÉ Málaga. Dani apunta que “al ajoblanco siempre le iba bien lo dulce” y es por eso que se plantearon añadirle higos. El caviar o agua de arenque era “un poco la parte más lujosa que entendíamos que podía gustar”. Hay que remontarse a finales de los 90, cuando las huevas de arenque era un producto un tanto exclusivo. Por otro lado, “las sardinas aportaban el toque yodado. Recuerda a Andalucía. Es Málaga. Y es así que hicimos una construcción que nos parecía buena. Nuestra sorpresa fue cuando la gente empezó a comerla porque flipaban. Hubo un cliente que me dijo: ‘Qué bien has pensado este plato. El ahumado de la sardina, el yodado de las huevas, el dulce, la almendra…’. Ahí es donde nos dimos cuenta que esto iba más allá, que lo que habíamos preparado de una manera intuitiva se había convertido en nuestro parámetro de hacer cocina los siguientes años. De hecho se convirtió en eso. Ya buscábamos siempre el toque de contraposición de sabores donde poder encontrar matices dulces, ahumados, salado, agrío, amargo, etc. Entonces a partir de ahí, toda nuestra cocina se basó un poco en ese juego de contraposición de sabores. Por eso siempre digo que, probablemente, sea el plato más importante de mi vida porque pasamos de hacer cosas de manera intuitiva a hacerlas de manera mucho más reflexiva y analítica”.

De Javier Hernández podíamos intuir la respuesta: ‘¿Qué plato dirías que te ha marcado en lo personal y profesional?’; “El arroz, que es prácticamente lo primero que cociné en mi vida”. Javier recuerda esos domingos en familia y la hora del almuerzo, cuando su tío servía una paella de esas para no olvidar, elaboraciones que tienen un sabor especial y que él sabía ver. “Ejercía de pinche. Cuando veía que se iba a poner con ello, me arrimaba, aprendía e intentaba ayudarle. ¡Quién me iba a decir por aquel entonces que sería cocinero y que el arroz estaría tan presente en mi carrera!”.

De aquellos días a esas jornadas de formación en La Cónsula y a sus primeras prácticas en una arrocería. “Fui cogiéndole el punto al producto y poco a poco cierto cariño, así hasta tal punto que hemos conseguido especializarnos en esto en Málaga”, comenta con GURMÉ.

Hernández dice que siempre disfruta tanto al cocinar como al sentarse a la mesa, especialmente si pasa por Valencia y quien está tras los fogones es Borja Azcutia; también en Mallorca, en S’Arroseria, de Onofre Díaz (Colonia Sant Jordi), o en Casa Manolo, degustando el arroz de notario.

El cocinero del Restaurante del Candado Golf menciona, junto con la paella, el gazpachuelo y los fideos tostados. Del primero, “su complejidad y técnica. Es uno de los grandes platos de nuestra cocina y fue pasando de las casas a los restaurantes. Cuando yo empezaba solo se encontraba en los grandes establecimientos de la época, en Antonio Martín, por ejemplo. Hoy en día es base de otras elaboraciones de alta cocina y me encanta por su gran versatilidad”, apunta.

En cuanto a los fideos tostados, recuerda que en su momento tuvieron mucho tirón. “Lo que hice fue adaptar la receta de los rossejats catalanes y a la gente le gustó mucho. Sonaba como algo novedoso y sorprendió. Es una elaboración económica que en estos momentos se encuentra prácticamente en toda Málaga”, concluye Javier Hernández. Él los mantiene en carta, siendo sus cazuelitas de fideos tostados con langostinos y ali-oli del piquillo otro ‘best seller’ de la casa.

Fernando Rueda , Carlos Mateos – editor de GURMÉ Málaga – y Álvaro Muñoz se sentaron a la mesa de Diego Gallegos hace años. Ese encuentro cambió la trayectoria profesional de Gallegos, que les sirvió en Benalmádena, donde tenía su anterior restaurante. La clave fue el morsollo, una elaboración especial que sorprendió a tan exigentes comensales. “Preparé una bolita de morcilla envuelta en polvo de trompeta, para que quedara negra, con piña y coliflor. El resultado les gustó muchísimo y me preguntaron cómo la había preparado. Cuando les expliqué que esta especie de morcilla no era de sangre de cerdo, sino de esturión, Carlos lo vio claro. Me aconsejó que, si tanto conocía las posibilidades del esturión, que fuera por ese camino. ‘¿Por qué no pruebas con un menú únicamente centrado en ese pescado?’. Aquello lo cambió todo”, nos dice el que es uno de los estrellas Michelin de la provincia.

El morsollo representa a la perfección la filosofía de Sollo , de Diego, esa apuesta por la sostenibilidad, por la cocina de aprovechamiento. Él llevaba un tiempo colaborando con Caviar de Riofrío y fue de ese trabajo que le llegó la inspiración. “Veía como mataban los esturiones para la carne y me llamó la atención al presenciar la tarea. Me fijé en la sangre que salía y la recogí para ver si se podía hacer algo. Mi suegra me contó cómo seguían ellos haciendo la matanza en el pueblo y me enseñó cómo se preparaban y de ahí salió la receta del morsollo”, recuerda Gallegos.

Para conseguir tres kilos de esta elaboración se necesitan alrededor de 30-40 pescados. “Si tuviera que poner precio al plato solo por lo que cuesta conseguir esa sangre, al final esto sería más caro que el caviar. Es por ello que la morcilla de esturión de la que hablamos simboliza la labor de investigación que estamos realizando”, continúa diciendo el estrella Michelin de Fuengirola . Le tiene un especial apego a esta por la proyección que le ha dado en el mundo de la gastronomía y al final siempre está presente en todos los menús del restaurante. Un ejemplo es la aceituna gordal frita rellena de morcilla que tienen ahora mismo en carta y que suele gustar y sorprende a todo el que la prueba.

“Un plato que me acompaña en los mejores y en los peores momentos”. Sencillo a la par que complejo, elegante pese a basarse en productos humildes y en técnicas básicas. Así es la caballa con pepino de la que José Carlos García presume. Lo ha acompañado desde que el 28 de noviembre de 2011 abrió las puertas su restaurante, el estrella Michelin de la capital. “Funciona tanto en verano como en invierno y la fórmula que utilizamos la aprendí de mi padre. Funciona con pez limón, con salmón, la hemos hecho con abadejo y con caballa, por supuesto”, nos comenta.

Este otoño, cuando el establecimiento cumpla 9 años operativo, seguirá figurando en la carta del cocinero malagueño. “Cuando empezábamos decidimos hacer esta versión, una especie de salazón con verdura, con un producto muy humilde que en cierta medida está menospreciado. Como verás, es algo sencillo, la caballa, el pepino, rabanillos, aceite de oliva virgen extra, unos granos de mostaza y le introducimos algo de yogur al que ponemos un toque ácido con cítricos como el limón. El resultado es una ensalada muy fresquita a base de ingredientes del día a día”, apunta en relación a la receta.

Este saber hacer, aprendido de ver a su padre en la churrería, forma parte de esas lecciones de cocina de las que disfrutó desde pequeño, ya en casa. Varias décadas después, José Carlos García sigue apostando por estas técnicas y maneras culinarias para todo un estrella Michelin de la provincia . “Él hacia salmonetes y bonitos marinados. Igualmente con la caballa. Era y es una técnica muy practicada y que nos ha acompañado siempre”, sentencia el chef.

El cocinero malagueño tiene especial predilección por este plato de La Cosmopolita . El tartar de gamba con tuétano asado es de esas propuestas que se recomiendan a todo aquel que pisa la casa de comidas de Dani Carnero. Mención especial le da también al calamar crudo a la mantequilla negra, una elaboración que evidencia el gusto de Carnero por revisitar la cocina tradicional y que en GURMÉ Málaga destacamos en una de nuestras visitas a su restaurante.

Dani se ha curtido trabajando con grandes de los fogones y en su cocina casera y un tanto local, confiando siempre en el mercado, en el producto de temporada, ha jugado un papel esencial Ferran Adrià. “A nivel creativo, él sí que ha supuesto un punto de inflexión, mostrando que en gastronomía no había fin, que se podía ir más allá”, comenta con nosotros. Añade su admiración hacia Elkano (Getaria, Guipúzcoa), Cataria (Santi Petri, Chiclana de la Frontera), “por esos despieces de pescados que en su momento nos sorprendieron e innovaron por ese camino. Hasta hace un tiempo solo tomábamos las partes nobles del pescado y con la labor de profesionales como ellos hemos comprobado que hay partes del pescado que no se trabajaban y que son geniales”, sentencia.

A modo de sugerencia, el cocinero/propietario de La Cosmopolita y Kaleja señala varios platos para el recuerdo: “la cabeza de gamba de Enigma (de Albert Adrià, en Barcelona), que me parece una brutalidad; la liebre a la royale de Alkimia (Jordi Vià, Barcelona); y la morena de Cataria (Novo Santi Petri, Chiclana de la Frontera).

No duda ni un segundo cuando le preguntamos qué receta guarda con un cariño especial. “La escudella que preparaba mi madre. Eso era un autentico espectáculo”, cuenta Benito Gómez . Y no lo dudamos. Si lo dice un dos estrellas Michelin , poco que añadir. El cocinero rondeño (nacido en Barcelona pero se siente uno más en la Serranía) rescata de sus memorias otra elaboración que preparó a raíz de un libro que llegó a sus manos, un bacalao confitado. Tenía apenas 14 o 15 años, nos dice, y le sorprendió mucho la textura, ese sabor. “Estaba acostumbrado a tomarlo frito y me di cuenta de que se podía ir más allá”, apunta. La tortilla de butifarra negra con cebolla también está en su disco duro e incluso se plantea llevarla a la carta de Tragatá.

Le preguntamos por Bardal , por las muchas propuestas que ha ideado en su cocina. ¿Alguna a la que tengas apego adicional? Y sí, nos cita los riñones de conejo con un guiso gitano de habitas. “Llevábamos unos meses con el restaurante y marcó el inicio del camino que llevamos hoy. Hacía 10 años que teníamos el bar y tocaba arrancar Bardal. Hasta que te sitúas un poco y empiezas a tener las cosas claras pues pasa un tiempo, necesita dedicación, y es por eso que ese guiso lo tengo presente. Utilizábamos vinos de Jerez en crudo, sin evaporar, poniéndole unas gotas, a modo de perfume, y el resultado fue magnífico. Es algo que se sigue haciendo aquí”, reseña Benito.

El cocinero pasa de toda esa gastronomía del recuerdo, de los guisos en familia y el comienzo de su dos estrellas Michelin, al Bulli, “a ese ajoblanco helado que era maravilloso”. Añade a sus favoritos el pan tostado con duxelle, panceta y trufa de Mantúa (Jerez de la Frontera), el calamar kru con salsa de mantequilla negra de Dani Carnero en Kaleja o el pan chino relleno de caviar belga y crema agria de Disfrutar (Barcelona).

Hace 10 años que Mauricio Giovanini y su equipo comenzaron a trabajar con jugos vegetales. Para formarse y avanzar, Mauricio pasó varias semanas junto a Toni Botella y con él profundizó sobre la cocina al vacío. “Por aquel entonces trabajaba con una máquina exprimidora y me enseñó, por ejemplo, cómo a partir de esta y con la cabeza de los crustáceos se obtenía algo sorprendente. Me gustó muchísimo la experiencia y me decidí. Compré un equipo como el suyo, similar, y empecé a experimentar con pimientos asados, espárragos a la plancha… Conseguías unos jugos riquísimos, lo que pasa es que en esos casos necesitabas mucho producto para una cantidad considerable. Fue así que probé con otras verduras y hortalizas, como es el caso del apio, que tiene mucha agua, prácticamente un 80%, y eso suponía un rendimiento considerable, y de ahí fui tirando hasta preparar el erizo con agua de raíz de apio, que nos abrió muchas puertas. Vimos un universo de opciones a raíz de esta experimentación”, explica Giovanini . Tanto es así que dice que este erizo mi cuit marcó un antes y un después en la cocina del estrella Michelin.

Este plato se obtiene consiguiendo el zumo de la raíz de apio, que es “especialmente delicada”. Este acompañaba al erizo y se emulsionaba con foie gras, obteniéndose una especie de “mayonesa de erizo, como una emulsión. En lugar de contar con la grasa del aceite, se utilizaba la del foie”.

“¿Un plato que me represente? Hay muchos que han venido conmigo pero realmente lo que me ha marcado en lo profesional ha sido aprender el valor del producto de cercanía y en temporada”. Diego del Río, que lleva más de un año al frente de la propuesta gastronómica de Boho Club en Marbella , tiene claro que si hay algo imprescindible para él y que ha influido especialmente en su forma de ver la cocina eso es el amor por la materia prima más auténtica. “Ir cambiando los platos en función de las estaciones del año es algo que me apasiona. Tenemos una despensa única de la que ir tirando según va pasando el tiempo. Por ejemplo, los tomates, son para mi un caso muy claro porque del huevo de toro salen elaboraciones como el sashimi de salmonete con jugo de tomate Bloody Mary”, comenta.

Y de la huerta al mar, al pulpo, “que es especial para mi. Aquí hacemos un pulpo tipo carpaccio, cocido y cortado en láminas finas y se acompaña con la porra de tomate, aguacate y cilantro. Con estos ingredientes salen platos como este que encantan a la clientela”, añade Del Río. Con el atún le sucede algo similar, “un producto único que está presente en carta”. En definitiva, un gusto por la materia prima en sí, sin más, que le viene especialmente de su paso por París, de ese sentimiento que sienten y expresan los franceses por su cocina y hacia sus productos. “Es algo que echo en falta en España, el sacar pecho y sentirnos orgullosos de la despensa de nuestro país, de los productores, pues ya mucho esfuerzo y trabajo detrás”, expresa Diego.

Su paso por El Lago , una etapa fundamental en su trayectoria profesional, vino a afianzar lo experimentado en tierras galas. “Paco me guió y me mostró de dónde venía todo lo que se cocinaba, estando en contacto con el campo, con quienes trabajan y consiguen esas materias primas de tanta calidad. Es fundamental saber bien qué hay detrás de todo eso que llega a la mesa”, añade el chef de Boho Club .

El cocinero de La Antxoeta tiene claro que si hay un plato que recuerda especialmente es la ensalada de aguacate, jamón y ventresca –“tipo mar y montaña”– que preparaban en un restaurante en Tenerife. “Tenía poco más de 20 años y era el primer sitio en el que ejercía como jefe de cocina. La preparábamos con una bilbaína clásica, con aceite, vinagre, ajo y guindilla, y la escaldábamos en mesa. Es un plato que nunca pudimos cambiar porque se hizo emblemático de la casa y lo recuerdo como un punto de inflexión. Eres una simple ensalada pero empezaba a experimentar gastronómicamente hablando y eso me marcó. Veníamos de una cocina muy adulta, incluso basta, y esta propuesta era sencilla pero elegante, refinada”, comenta con GURMÉ Málaga.

Otra elaboración significativa para Pablo Caballero es la de los canelones . El crítico gastronómico Pau Arenós los probó cuando Pablo ejercía en un restablecimiento de Barcelona. “Recuerdo perfectamente lo que escribió: ‘Posiblemente el mejor canelón de toda Barcelona’. Me he quedado con eso y al final lo tenemos en La Antxoeta y puedo decirte que es un plato que está en todas las comandas, en cualquier mesa del local”, sentencia.

Un tercer plato está entre los que Caballero tiene siempre presentes. En esta ocasión hace referencia a la lubina con crema de setas y bacon y tallarines de calamar. Este se corta en tiras finas, como si fueran tallarines, y se ponen encima del pescado, con tinta de calamar. “Hace años que lo preparo y lo mantengo, en cierta medida, por sentimentalismo”.

Los caminos de Álvaro Arbeloa , Anabel Amuedo, Toshio Tsutsui y Emi Noda se cruzaron de manera casual en Mallorca en el año 2007. Álvaro y Anabel probaban la cocina del matrimonio Tsutsui Noda y aquello fue el inicio de lo que hoy es Ta-kumi . De aquel entonces guarda un recuerdo especial Arbeloa y de allí el tempura roll de langostinos y espárragos verdes de su restaurante en Marbella que es para él la elaboración más significativa y especial que tienen en carta. “Vaya, que si en una mesa no se ha pedido te digo que directamente se lo pongo para que lo prueben, porque es un plato que engancha”, reseña el cocinero.

En ese 2007 conoció la mayonesa de kimchi, ahora muy popular, y de esa etapa este sugerente tempura roll que sorprende porque regala un bocado ligero, con su punto crujiente y el toque picante de la salsa, el justo y necesario. “Hasta a aquellas personas que suelen rechazar por sistema las frituras termina por gustarle esta elaboración, porque se va haciendo paso a paso, se deja que escurra bien el aceite, y el resultado agrada a todos”, explica Álvaro a GURMÉ Málaga.

Este tempura roll de langostinos y espárragos verdes está entre las opciones de sushi preferidas de la redacción. Ta-kumi se ha convertido por derecho en uno de los japoneses más destacados de la Costa del Sol y de él se habla mucho y bien no solo en la provincia…

Juanjo Carmona , a punto de encender los fogones del nuevo Cávala (Hotel Soho Boutique Colón), recuerda con especial cariño algunas de las elaboraciones que salía de la cocina de su Cávala más personal en el año 2006-2007. El arroz negro con choco y queso de cabra de la Serranía de Ronda, la presa ibérica al vapor con rotif de patata y mojo picón y el graten de vieiras y maíz tostado están en su top ten. Y más reciente, los salmonetes con apio, nabo asado a la brasa y jugo de espinas e higaditos (2017). “Básicamente están entre mis predilectos por la libertad con la que cocinaba en aquella época. En todos estos casos me movía mucho el querer aprovechar al máximo la materia prima, sacarle más partido al producto que tenía entre manos. Aprendí especialmente sobre la importancia de ese aprovechamiento en relación a la gestión de los recursos de un negocio de hostelería”, nos comenta Juanjo.

Como apuntamos, en apenas unos días se estará hablando de la inauguración de Cávala , un restaurante que seguramente venga para enriquecer la oferta gastronómica de Málaga capital. Y para 2021 tiene prevista la apertura del otro espacio culinario del Soho Boutique Colón, Presagio, todo ello gracias a su alianza con Antonio Jesús García (La Deriva). Deseando que abra sus puertas para conocer mejor qué se está cociendo por allí…

“Marcó la primera etapa de Back . Son ya cinco años y en estos años todo ha ido cambiando de manera gradual. De los inicios guardo especial recuerdo por la lubina soasada, que la seguimos ofreciendo en carta, ¿eh? La gente viene pidiéndola”, dice David Olivas. “La idea partió de uns abord similar al de las sardinas cuando le echas el limón, con la sal que tiene, esa grasa, y al final salió algo completamente diferente”, añade.

Esta lubina, que bien podría ser en este caso ‘el plato de su vida’, tiene varios competidores dentro de las elaboraciones que Olivas ha preparado para Back . Así está el carabinero con su croqueta americana de sus cabezas y crispy o la hamburguesa un tanto peculiar de este restaurante. Del primero destaca el efecto del crocante, “muy etéreo, una tapa individual que presenta una estructura de nigiri y que es otra de las sugerencias emblemáticas de nuestra cocina”.

Respecto a la hamburguesa, David se siente especialmente satisfecho con lo conseguido. “La idea era preparar algo basándonos en la cocina popular pero de otra manera. La clave es que hacemos el pan, la masa, prácticamente en paralelo a la hamburguesa en sí, a la carne. Utilizamos un sifón y lleva además una salsa y cebolla. Se consigue que por fuera el bollo esté con su toque crujiente y por dentro suave y esponjoso”, reseña.

“La gamba roja va marcada por un lado, para que tenga un toque tostado, y la otra parte se deja cruda, para dejarle ese sabor tan característico de este producto. Lo acompañamos con chalota, con una cocción ligera, y blanqueamos para que pierdan ese picor que suelen mostrar. Esto le realza especialmente el gusto de la gamba y complementa a la perfección. Se termina el plato con un caldo de sus propias cabezas, un buen fondo con una cocción lenta para que no termine por amargar la gamba. Se remata con unos brotes de cilantro que le dan ese toque fresco tan característico en esta receta”. Así describe, en resumidas palabras, Mario Cachinero el que es para él un clásico de Skina , de los primeros que hizo al llegar al restaurante de Marcos Granda .

Cachinero comenta con GURMÉ que lo que más destaca de esta receta es que se trata de una elaboración sencilla pero que guarda cierta complejidad. “Al final la cocina tiene mucho de sutileza. El sabor, la textura, una buena presentación… Se trata de ir probando hasta dar con eso que buscabas, que te llama la atención.

Mario comenta que uno de los platos que más impacto le causó fue una elaboración de sandía con tomate cherry. “Sentías que estabas tomando el corazón de la fruta. No te imaginas esa mezcla el resultado que daba. Iba todo ello aliñado on una vinagreta y te dejaba un recuerdo en boca explosivo”. Lo tomó en un tres estrellas Michelin de Italia hace unos años y cuenta que de aquella experiencia a la mesa, como comensal, se quedó con esa simplicidad aparente, pues detrás de cada pase del menú siempre hay toda una historia.