El secreto de... El lomo en manteca del Roper

Nada más probarlo uno entiende el porqué de su –buena– prensa y antes de que empecemos a preguntar, Antonio ya se adelanta y nos dice: “De verdad, no tiene secreto alguno. Se trata de utilizar ingredientes naturales, carne de calidad y de hacerlo a la manera tradicional y de forma totalmente artesanal”, nos cuenta. En esas anda –en los fogones– María José. Los miércoles y los sábados son los días del guisoteo en la cocina del Roper . Ella prepara el lomo en manteca en casa, donde han acondicionado unas instalaciones industriales que facilitan la tarea, y se afana por darle ese toque tan característico… 

Varios aspectos a tener en cuenta. Para empezar, ser conscientes de que se trata de un proceso laborioso que conlleva entre cuatro y cinco horas de dedicación. Se utilizan piezas de lomo de tres o cuatro kilos a las que se va añadiendo la manteca, cantidades en proporción al tamaño de la sartén. Los ingredientes: la carne, por supuesto, sal, especias (tomillo, orégano, pimentón), ajos, vinagre, agua y aceite de oliva.

La elaboración , en resumidas cuentas, es la siguiente: Lo primero calentar la manteca. Se deja que se derrita bien y se echa la carne. Se añade la sal, las especias –el tomillo y el orégano– y poco a poco se deja que la carne se vaya friendo a fuego lento, de forma que se quede doradita por fuera pero hecha por dentro, ¡sin pasarse! 

A continuación se pasan unos ajos con vinagre. Todo triturado para ahora verterlos en la sartén. Se suma el pimentón y se deja hervir un poco. ¡Ya casi está! El punto final es dejarlo que se enfríe para que cuaje, por lo que hay que leerlo en la nevera y reservarlos. Antonio García nos explica que la perola que se guisa el sábado se deja cuajar hasta el lunes, que vuelven a abrir, y eso se nota mucho en el sabor. “Se impregna bien del sabor y aroma de todos los ingredientes”, destaca. 

Como apuntábamos al comienzo, la fama que ha conseguido este plato es difícil de explicar y traspasa fronteras e incluso clases. Hace unos años fue el mismísimo rey emérito, Don Juan Carlos, el que probó una tapa del lomo en manteca que elaboran en este bar del Palo y se quedó más que satisfecho con la experiencia. 

Lo mismo les ha ocurrido a muchas personas que llegaron a Málaga por vacaciones y probaron la especialidad del Roper. Ahora, cuando vuelven a la capital, no dudan en pasar por este barrio marinero para llevarse unas cuantas orzas o tarrinas  con tan suculenta elaboración. También son bastantes los que se lo llevan a modo de souvenir, para regalar a amigos y familiares, cuando vuelven de una escapada por la zona. Y por supuesto, los vecinos de la zona, los más fieles a la cocina de María José Sánchez. 

Esperamos haberles abierto el apetito y si aún no conocen el bar Roper , ¡mucho están tardando! Si el 90% de los platos que salen de esta barra son de lomo en manteca o zurrapa paleña , la otra de sus especialidades, por algo será. Más de 100 kilos de lomo se cocinan todas las semanas en la casa de Antonio y María José.