Cuatro platos y sus recetas para preparar esta Semana Santa en casa

Entre estas cuatro sugerencias incluimos las patatas a la importancia con almejas , un plato especial que prepara explica paso a paso Carlos Mateos, el editor de Gurmé Málaga .

Carlos Mateos, editor de Gurmé Málaga , apuesta por este plato de “alta cocina pobre”, propio del interior, que admite multiples variantes. Desde unas patatas viudas sin más a versiones que incluyen bacalao –incluso buñuelos de bacalao–, dados de pescado –que solía ser congrio o merluza– a versiones más lujosas, con cigalas o bogavante.

Para preparar estas patatas a la importancia con almejas, Carlos Mateos explica los ingredientes que se necesitan y seguidamente el paso a paso de la receta. Ingredientes: cuatro patatas, una cebolla, tres dientes de ajo, un manojo de perejil, medio litro de fumet de pescado, harina, dos huevos y almejas.

Primero se pelan y se cortan las patatas en rodajas no demasiado finas, como de dos centímetros de grosor. Se rebozan en harina y huevo y se fríen bien escurridas en aceite de oliva caliente a unos 170°C de manera que queden doradas aunque sigan crudas. Se reservan en un plato con papel de cocina para que escurran el aceite sobrante.

A continuación, en una cazuela amplia se pocha una cebolla muy picada en aceite de oliva hasta que esté blanda, sin que tome color. Mientras tanto, en un mortero se machacan los dientes de ajo y el perejil con un poco de sal gorda. Opcionalmente se puede majar también la cebolla pochada que tenemos en la sartén si se prefiere una salsa más fina. Cuando esté todo bien majado se incorpora un poco del caldo para despegar la pasta del mortero. Se incorporan las patatas a la cazuela donde hemos pochado la cebolla y se le añade el majado y el resto del fumet de pescado

En una sartén se abren las almejas con un poco de vino blanco. Una vez abiertas, se reservan las almejas y el líquido se añade también a la cazuela de las patatas. Las patatas se dejan cocer a fuego moderado unos 30-35 minutos hasta que estén tiernas y quede un dedo de caldo. Se puede añadir algo más de fumet si se va acabando.

Un minuto antes de finalizar la cocción se colocan las almejas por encima de las patatas para que vuelvan a coger calor y se apaga el fuego para que el conjunto repose otro minuto antes de servir.

Harina, agua, perejil, ajo, cerveza, levadura, una pizca de sal y pimienta. aceite de oliva y bacalao, por supuesto, “desmigao” y “desalao”, nos explica Manuel Calvo Astorga, de Mesón Astorga . Este plato seguramente esté presente en las cocinas de la mayoría de los hogares en estos días de quedarse en casa, por lo tradicional, el buen sabor de boca que deja y lo rápido y fácil que es de preparar.

Manuel nos dice que es bastante sencillo y nos cuenta cómo elaboran ellos las tortitas de bacalao con miel de caña. “Se pone todo bien picado, que no molido, ¿eh? y se le añade la harina y el agua para que se haga una masa especial, que esté homogénea. Se agrega el bacalao desmigao y en la sartén se pone el aceite. Cuando el fuego esté bien vivo, con una cuchara se va cogiendo la masa y se va echando para que se fría. La masa se irá abriendo hasta formar las famosas tortillitas”. Manuel Astorga dice que está la opción de preparar los buñuelitos de bacalao. Para conseguir esa forma redonda, como de bola, el secreto es “añadir más harina, hacer la masa especialmente espesa y es así que se consiguen esas bolitas que se conocen como papandúas”, apunta.

Las papadúas de las que hablan en Mesón Astorga, en Málaga, son una receta tradicional de los pueblos de la sierra norte de la provincia. En el libro ‘Arte y sabor. Cocina tradicional de la sierra Norte de Málaga’ –textos de Santos Cruces, Antonio Bonilla y Maria del Carmen Cano– se apuntan otros ingredientes, como es el azafrán y una cucharada de bicarbonato. Se utiliza el caldo de haber cocido el bacalao se añadirá la harina y ese bicarbonato, con el azafrán para darle color, y es así que se consiguen estas papadúas que, como en el caso de las tortillitas, merece la pena servirse bien calientes y se acompañan de miel de caña, si gustan, por supuesto.

Manuel Calvo Astorga dice que él es de los que sirve este plato solo con “unos hilitos, con poca miel”. Por supuesto todo ello es a gusto del consumidor, del cliente, que es el que finalmente decide cuánto sí o cuánto no de miel prefiere para acompañar esta elaboración.

Este dulce de origen morisco ha pasado de generación en generación hasta llegar a nuestros días y es propio tanto de la Cuaresma como de la Navidad. ¿Qué se necesita para preparar los pestiños? Harina, vino blanco, aceite de oliva, una cucharada de malatauva, una cucharada de ajonjolí, mile, sal y aceite de girasol para freír. La receta la tomamos de ‘La cocina del entorno de los embalses Guadalhorce y Guadalteba’, de Pablo Castro Bonaño, donde se explica el paso a paso para elaborar esta repostería con tanto arraigo en la provincia.

Lo primero es poner en una sartén aceite de oliva y, cuando empiece a tomar temperatura, añadir la matalahuva y el ajonjolí. Se incorpora la harina tamizada en el aceite, una vez esté frío, y se le añade sal, vino blanco y se trabaja la masa hasta que quede compacta. Déjala reposar sobre una hora para después ir cortando en círculos de unos seis centímetros de diámetro. Ve uniendo los lados opuestos y aplástalos para que queden pegados.

Prepara ahora el aceite de girasol en otra sartén, enciende el fuego y cuando esté bien vivo fríe los pestiños hasta que queden dorados. En este punto es fundamental controlar la temperatura del aceite, para que no se quemen por fuera y no queden hechos por dentro. Cuando estén listos, en un cazo, calienta a fuego lento 250 ml de agua con la miel hasta que hierva y sigue ahora sumergiendo pestiño a pestiño para que se cubra totalmente de este almíbar. Finalmente, sácalos y ponlos en una fuente para dejarlos enfriar.

Un referente en dulces de Semana Santa en Málaga es el obrador de confitería Tejeros, que tiene los pestiños en su ‘repertorio’ de productos típicos de estas fechas. Junto a ellos, las torrijas, por supuesto, los borrachuelos y las locas, que apetece tomarlas en cualquier época del año.

Rellenas de crema y bañadas en vino moscatel. Las torrijas de Aparicio son pura tradición de Málaga cuando llegan estas fechas y no debería haber coronavirus que impidiera saborear una de estas llegada la Semana Santa. Así que, si Mahona no va a la montaña ni la montaña va a Mahoma pues… ¡La receta de las torrijas de Confitería Aparicio en Gurmé Málaga! ¿Qué se necesita para prepararlas? Para la bollería, harina, azúcar, huevo, mantequilla, levadura, sal, esencia de azahar y naranja. Para la crema, maizena, leche, vainilla. También miel y vino. Y a la hora de prepararlas en casa, os damos los detalles de un paso a paso rápido y fácil.

En Aparicio dicen que nada de pan duro, sino que utilizan una masa para bollos que después rellenan con crema. Teniendo en cuenta que hay que echar mano de lo que tengamos en la despensa, optemos por echar mano de una receta básica con lo que se tenga. Se pone a cocer un litro de leche entera y unos 100 gramos de azúcar. Se retira del fuego antes de que entre en ebullición y se empapa el pan en esa leche, dejándolo reservado unos minutos. Se baten los huevos y se prepara la sartén con abundante aceite para freír las torrijas. Y ahora toca pasar el pan por los huevos batidos, por arriba, por abajo, y seguidamente al aceite. Dale poco tiempo, siempre y cuando el fuego esté muy vivo, y sácalas cuando empieces a verlas doradas. Ya en un plato aparte, espolvorea con azúcar y canela, al gusto, o bien con vainilla.