Los secretos de… El bacalao negro con miso de Nobu Marbella

Esta receta, que ya cumplió la mayoría de edad, cuenta con infinidad de versiones. En Puente Romano es la chef griega Eleni Manousou la artífice de esta creación y es ella misma quien nos presenta y da detalles sobre cómo se cocina en Nobu Marbella.

Imprescindible la materia prima, el pescado. Eleni nos explica que les llega de un proveedor de confianza que tienen en Alaska y que surte a todo el grupo. El bacalao negro es una especie del Pacífico norte que vive en aguas muy profundas –por debajo de los 200 metros–. Allí su pesca está estrictamente controlada y certificada como 100% sostenible y se caracteriza por tener una carne suave y sabrosa, especialmente indicada para preparaciones crudas o marinadas. 

La cocinera apunta que el producto que llega al restaurante está muy cuidado y se congela en fresco, lo que permite que este retenga el máximo de frescura y las características que se suponen a un pescado de este tipo. Les llega a cocina y comienza el proceso para servir a la mesa este célebre bacalao negro con miso de Nobu.

Lo primero es preparar la salsa. Eleni Manousou nos señala los ingredientes necesarios: sake, mirin –una salsa japonesa–, pasta de miso blanco y azúcar. Primero se hierve el mirin con el sake a fuego alto durante unos segundos. Se va flambeando… Seguidamente se baja la intensidad y se le va añadiendo la pasta de miso, removiendo con la cuchara para que se mezcle bien. A continuación se le da otro golpe de temperatura para añadir el azúcar, sin dejar de batir en ningún momento. Llegados a este punto, se deja enfriar a temperatura ambiente para utilizarla a continuación como marinada para el bacalao. La chef de Nobu apunta que hay que cuidar que no se queme la salsa, pues es la base del plato y al final ese sabor se nota en el resultado. 

Toca el turno al pescado, que se impregna con una generosa cantidad de salsa de miso. El paso último es probablemente clave en la receta de Nobu Marbella , según destaca Eleni: “se deja en el refrigerador durante tres días, en un recipiente cubierto. En esto somos muy estrictos, cumpliendo ese plazo de 72 horas. Incluso anotamos la hora en la que se dejó en el frío para que no esté más ni menos tiempo”. Manousou añade que uno de los secretos de esta elaboración es trabajar de manera ágil y rápida. “Primero porque es un pescado crudo. Hay que preparar la cantidad adecuada de salsa, proporciones adecuadas para que haya un equilibrio entre el marinado y el bacalao”, comenta. 

Como se apuntaba anteriormente, el bacalao negro con miso es el plato estrella de la carta del establecimiento. Esta es la única creación de Nobu Marbella en la que este producto es protagonista. Según Eleni, el público local suele preferir otros tipos de pescado. “Aquí tenemos acceso a muchos productos del mar frescos, desde gambas, navajas y urtas a lubinas, salmonetes y muchos más. De ahí que en Nobu sea la única propuesta que usa este materia prima”, sentencia la cocinera griega.

En Gurmé Málaga preparamos un reportaje con nuestros platos favoritos de bacalao para Semana Santa en la provincia al que habrá que añadir, en próximas actualizaciones, el bacalao negro con miso que prepara el equipo de Eleni Manousou. 

Nobu Marbella es uno de los restaurantes que conforman la oferta gastronómica de Puente Romano y es uno de los japoneses preferidos por Gurmé Málaga para comer sushi en Málaga . Junto a este, Sea Grill, donde pudimos entrevistar a Simón Padilla –chef ejecutivo del grupo–, BiBo y Serafina, uno de los mejores italianos de la Costa del Sol .

*Informe ‘Estructura del consumo de pescado en España’ publicado por Fernando Gónzález-Laxe, Universidade da Coruña (UDC).