10 productos malagueños que recomienda Paco García (El Lago)

El chivo lechal malagueño es, tal y como el mismo Paco García apunta, uno de las materias primas “que más nos ha marcado en la filosofía del restaurante. A raíz de aquí y con la complicidad del GDR Valle del Guadalhorce fuimos tirando del hilo y poniendo en valor productos malagueños que eran grandes desconocidos”.

El propietario de El Lago lo vio por primera vez en el año 2006, en un puesto del mercado de la Boquería, en Barcelona. “Le pregunté a la dependienta y me dijo que se trataba de una raza autóctona de Malaga. Mi cara de asombro fue un poema. Fue llegar a casa y, a través de los profesores de La Cónsula, me puse en contacto con Juanma Micheo, responsable en aquella época de la Asociación de la Cabra Malagueña. Quedamos en vernos y me contó de primera mano el trabajo que se estaba haciendo, así como todo lo que había detrás de esta raza autóctona”.

En aquel entonces, Málaga era la provincia que producía más leche de cabra de España y una de las regiones productoras más importantes a nivel mundial. El 90% de la producción se exportaba a Francia, donde gran parte de los quesos que nos vendían estaban hechos con leches de animales malagueños. Aún había algo aún más llamativo por aquel entonces: “el chivo malagueño no se vendía aquí”. Apunta Paco que “toda la producción iba directamente a intermediarios que la comercializaban con distribuidoras y de estas llegaban a nosotros. No daba crédito. Tener en nuestra tierra un producto de este nivel gastronómico y que fuera tan desconocido. Desde ahí, mi cruzada personal por ponerlo en el lugar que se merecería. Contacté con amigos, grandes profesionales como Jose Carlos García , Miguel Hernández, Richar Alcaide, Adolfo, Miguel Palma, Simón Padilla , Diego Del Río , Juanjo Carmona, y muchos más. Los senté, les conté lo que me habían revelado y su reacción fue bastante parecida a la mía. Nos pusimos manos a la obra y empezamos a promocionar el chivo malagueño por todas partes. La idea era generar demanda entre los restauradores para que la propia asociación pudiera comercializarlo directamente. Esto, además de quitar intermediarios que lo vendían sin distinción de la raza, al menos en el sur, dejaba mucho más margen de beneficios a los propios ganaderos.”

No fueron fáciles los comienzos, recuerda Paco. El despiece, el envasado, el transporte, la administración… Se necesitó de voluntad y compromiso pero la recompensa ha merecido la pena. “Ver este producto en las cartas de los restaurantes malagueños, comercializado en las grandes superficies y tener el reconocimiento del público que ya tiene es bastante reconfortante. Uno solo puede sentirse orgullo del trabajo que entre todos hemos hecho a este respecto.”, sentencia Paco.

¿Qué diferencia al chivo lechal malagueño de otras referencias cárnicas? En Gurmé Málaga entrevistamos a Carlos M. Aguilera, del restaurante La Sociedad y al frente de la empresa Chivo de Canillas , que nos explicó que su carne es especialmente jugosa y suave, agradable en boca, ligera y muy nutritiva. “Los niveles de grasa que tiene son bajos y constituye una fuente de proteínas y de hierro importante”, destaca. Todo ello es gracias a la alimentación de estos animales, que se crían única y exclusivamente con leche de su madre. Estas llevan una ‘dieta’ natura l100%, a base de romero, tomillo y hierbas aromáticas que encuentran en los parajes en los que pastan. Para cocinarlo, desde la receta más tradicional, al horno de leña –troncos de olivo–, en una bandeja de latón y aderezado únicamente con aceite de oliva, ajo, perejil, un poco de limón y una pizca de sal, a otras opciones más novedosas y vanguardistas .

Referencia: www.cabrama.com/ www.productoscabrama.com/ Tlf. 952 758 563 – 647 213 148.

Vetas Petit Verdot es un vino tinto de larga crianza en barricas nuevas de roble francés, con mucha concentración y una presencia importante de taninos muy bien ensamblados con alta carga frutal. Paco García destaca que estamos ante “un gran vino y un magnífico enólogo que ha marcado el cómo se deben hacer las cosas en Ronda”. García considera que, a día de hoy, “la historia reciente de los vinos de la Serranía no se entendería sin la gran labor que ha desarrollado Juan Manuel Vetas durante más de 30 años. Fue pionero en el desarrollo de los vinos tintos en la zona y siempre ha trabajado en pro de la mejora y calidad de los mismos.”

Paco García tuvo la oportunidad de conocer a Juan Manuel Vetas en 1994 y así lo recuerda para Gurmé Málaga: “Fue durante una visita a la bodega Cortijo Las Monjas, donde trabajaba como enólogo. Era mi primer año en La Cónsula, en el 94, y recuerdo los cuatro mono varietales que catamos. Soberbio su petit verdot, una variedad que ya en esa época daba pistas de que sería una de las mejores en adaptarse a la zona. Y más aún recuerdo el arroz con conejo que nos prepararon al grupo que íbamos en el cortijo del Principe Alfonso. Formado en Francia y gran defensor de los vinos naturales, lideró el gran movimiento de bodegueros en la Serranía. Sus vinos están marcados por su carácter y su manera de entender la viticultura.”

Referencia: www.bodegavetas.com/ Tlf. 653 831 884.

Agasur es una de las cooperativas lácteas más importantes dedicadas a la recogida de leche de cabra de razas autóctonas andaluzas que tenemos en nuestra provincia. Hace tiempo que vienen transformando parte de esa leche y elaboran quesos artesanos bajo la marca El Pinsapo de la Sierra de la Nieves. Paco García destaca estos productos que se hacen con leche de cabra cruda y pasteurizada y que dan “como resultado unos lácteos extraordinarios. Ofrece una gran variedad de quesos excelente, desde requesón a los quesos curados al Pedro Ximenez, madurados, añejos, etc.”

Uno de los que señala con especial interés el propietario del restaurante El Lago es el queso de cabra añejo El Pinsapo, con una curación mínima de un año. “Este presenta una corteza untada en aceite de oliva que posee un color amarillo marfil con un cerco muy marcado, casi marrón, con intenso aroma a mantequilla y con notas de torrefacto y toffé. En boca tiene una textura dura, crujiente, un poco cristalizada por el paso del tiempo. De sabor intenso y largo que perdura mucho en la boca.”

Sin lugar a dudas, según palabras de Paco, “un queso poderoso, de mucha expresión, que admite taninos y que es ideal para disfrutarlo con alguno de nuestros mejores tintos de Málaga .”

Referencia: www.quesoselpinsapo.com/ Tlf. 952 179 311.

Aceite de Oliva Virgen Extra variedad hojiblanca procedente de Villanueva del Trabuco. Un producto extraordinario que desde hace unos años está presente en la mesa del restaurante El Lago y que no deja indiferente a nadie. Una joya de nuestra comarca, puro zumo de aceituna recogido en el momento perfecto para expresar lo que es un aceite frutado intenso.

Referencia: www. 100caños.com/ Tlf. 652 232 269.

Paco García incluye esta delicia que nos transporta en el tiempo. “Recuerdo esos bocadillos de carne membrillo con mantequilla que comíamos en el recreo del colegio”, comenta con Gurmé Málaga. La referencia que recomienda es la de Trafrut Cano, una empresa familiar que desde hace más de 25 años se dedica a la elaboración artesanal de lo que se conoce como carne o dulce de membrillo. “Es un producto transformado del que podemos estar especialmente orgullosos en Málaga. Desde Pizarra exportan más de la mitad de producción al resto del mundo a través de distintas marcas. La selección de la materia prima, una receta natural ligada a la gran tradición de nuestros pueblos en la elaboración de este postre, han convertido a este dulce de Membrillo, por su calidad, en uno de los mejores de nuestro país. Quizá no en el más conocido pero si uno de los especialmente destacados.”

Referencia: www.trafrutcano.com/ Tlf. 952 484 794 – 653 901 210.

Uno de los productos más emblemáticos de la provincia, con gran valor histórico y cultural. Paco García dice que es lo primero que los clientes de El Lago se llevan a la boca nada más sentarse a la mesa de su restaurante. “Aceitunas aloreñas de Málaga en sus tres variedades: verdes frescas, tradicionales y curadas.”

Se trata de la primera aceituna de mesa de España con una denominación de origen protegida. “Hinojo, tomillo, ajo y pimiento junto una elaboración natural y artesanal hacen que sea una propuesta de altísima calidad, digna de estar entre los top de nuestra provincia”, sentencia García. Auténtico sabor a Málaga .

Referencia: www.manzaoliva.com/ Tlf. 952 498 960 – 652 155 408.

El huevo de campo es otro de esos alimentos que nunca han faltado en la carta de El Lago. “Diferentes recetas, variadas elaboraciones pero siempre con esta materia prima de altísima calidad”, dice Paco García. La última versión fue una yema de huevo curada en manzanilla con setas de temporada y patata trufada, uno de los platos que impactaba especialmente en su menú degustación.

Respecto a su proveedor, el productor Huerta Río Grande, destaca porque sus gallinas se crían en total libertad, alimentadas de una forma natural a la sombra de los nogales de esta finca en la Ribera de Río Grande. Apunta García que “la palabra bienestar animal alcanza su máxima expresión”.

Referencia: www.huertariogrande.com/ Tlf. 669 094 134 – 676 677 407.

“Para mi uno de los grandes descubrimientos de los últimos años, no solo por hacer una pasta artesana y ecológica en Málaga, sino por la filosofía con la que la hacen”, reseña Paco García en relación a esta octava sugerencia de productos malagueños. Esta pasta se obtiene de cereales cultivados en el propio entorno, recuperando variedades antiguas extinguidas por su poca producción y dificultad de cultivo y molida en su propio molino. Se hace con sémola integral de variedades antiguas de trigo duro de alta calidad y conserva todos los componentes del cereal, aportando fibra, minerales y los nutrientes presentes en el germen del grano. “Una pasta rústica y con intenso sabor a cereal”, añade García.

Referencia: www.spiganegra.com/ Tlf. 952 737 455.

Una familia de productores de pistachos desde hace 30 años, pioneros a nivel nacional. Los cultivan en sus propias fincas, en la provincia de Málaga, y posteriormente son tostados y salados, se envasan cuidadosamente en su propia planta, sin intermediarios, para así asegurar la calidad de producto. Esta referencia la destaca Paco García como de “excepcional” y ha estado presente en la carta de El Lago en las últimas dos temporada en un ajo verde malagueño con crema de queso de Coín y verduritas encurtidas. “En esta sopa fría malagueña típica sustituimos la almendra por el pistacho con un magnífico resultado”, apunta alrespecto.

García comenta que el cultivo de pistachos es cada vez mayor en ciertas zonas de Málaga. “Está convirtiéndose, para algunos, en la alternativa al olivo o al almendro”, sentencia.

Referencia: www.pistachosnazaries.com/ Tlf. 655 957 059.

“Recuerdo de mi niñez, como la de tantos malagueños que nos hemos criado con las tortas de algarrobo o las de aceite –dice Paco García–. Cada vez que las pruebo es como viajar a los sabores de mi infancia.”

Sin lugar a dudas, las tortas Lupiáñez Gil son un símbolo gastronómico de esta zona, que a pesar de la invasión de la bollería industrial ha sabido mantenerse intacta en el tiempo. Se trata además de otra receta que nos hace recordar la influencia árabe de nuestro recetario tradicional. “Se trata de un alimento que se remonta a muchas generaciones atrás. De hecho, no se puede hablar de un único creador de la receta para elaborar las tortas. Hay constancia de que en un principio había tantas fórmulas como vecinos en el pueblo de Algarrobo”, comenta García. Sea como fuere, las añadimos a esta lista de sugerencias de productos malagueños para apostar por todo lo que tenga sabor a Málaga.

Referencia: www.panaxarquia.com/ Tlf. 952 500 290.