Málaga recibe a la Guía Michelin para debatir sobre el problema de la gestión: «Cuatro de cada seis restaurantes no duran más de cinco años»

Las voces más autorizadas del sector, incluyendo a directores de centros de referencia como el Basque Culinary Center, Les Roches Marbella o el Madrid Culinary Campus, junto a chefs estrellados y responsables de la Junta de Andalucía, han reivindicado la formación empresarial como el pilar fundamental para la supervivencia y el futuro de la hostelería.

El diagnóstico fue contundente: la pasión y la técnica culinaria ya no son suficientes. El sector, en plena madurez, se enfrenta a un problema estructural de viabilidad. Pablo López Márquez, director de Gastronomía del Madrid Culinary Campus, ha sido tajante al respecto, apoyándose en la visión de Ferran Adrià: «El foco es, como dice Ferran, gestión, gestión y gestión».

Márquez ha aportado el dato que evidencia el problema: «Cuatro de cada seis restaurantes no dura más de 5 años», achacando esta «carencia en la restauración mundial» a la falta de una perspectiva empresarial sólida.

Una realidad que han confirmado los propios chefs. Cristina Cánovas, del restaurante Palodú en Málaga, ha reconocido haber sufrido esa laguna formativa tras salir de la escuela pública: «A mí me ha faltado un poco formarme más en el tema de llevar un restaurante». En la misma línea, Juan Carlos García, chef de Vandelvira (Jaén), ha sentenciado que «cocinar es lo fácil, todo lo demás es lo complejo», y ha subrayado que los profesionales deben formarse «justo en lo que menos conocen, que es la gestión».

El debate, moderado por el periodista José Ribagorda, también ha puesto el foco en la grave crisis que atraviesa el servicio de sala, eclipsado mediáticamente por la cocina. Marcos Granda, propietario de Skina en Marbella (dos estrellas Michelin), ha advertido: «Ya no solo vale con cocinar bien». Granda ha lamentado la «falta de referentes» en la sala, una profesión que, paradójicamente, es clave en el éxito.

La periodista Julia Pérez Lozano (Gastroactitud) ha sido la más crítica con la «burbuja» mediática: «Los cocineros se han convertido en estrellas de rock». Pérez Lozano ha recordado que, según diversos estudios, «el 80% de las personas que vuelven a un restaurante lo hacen por el servicio que reciben, por la atención que reciben y no por la comida que comen».

Esta falta de atractivo tiene un impacto directo en la cantera. Cristina Guerrero, responsable de las escuelas de hostelería de la Consejería de Empleo de la Junta de Andalucía, ha admitido esta realidad. Pese a defender la labor de la red pública, que incluye centros de prestigio como La Cónsula y que está «muy conectada con las demandas del mercado laboral», Guerrero ha reconocido una «dificultad en la captación de alumnos» para sala.

Julia Pérez Lozano ha abierto otro frente complejo: la calidad del profesorado en la Formación Profesional pública. «Los buenos profesionales no los puedes sacar de sus restaurantes», ha cuestionado. Ha alertado del riesgo de acabar con docentes sin experiencia real en el sector, «profesores que en su vida han pisado un restaurante» y que, en el peor de los casos, «lo único que enseñan es su propio fracaso».

Ante este panorama, Idoia Calleja, del Basque Culinary Center, ha defendido la necesidad de una visión «gastronomía 360 grados», mientras Manu Soler (Les Roches) ha recordado la «falta de talento cualificado».

El debate ha concluido con una mirada al futuro que exigirá una mayor profesionalización. Pérez Lozano ha lanzado el gran reto: «En los próximos años la gente no va a comer en su casa porque no va a cocinar». El sector, por tanto, deberá «alimentar a la población», una transformación que solo será posible, como ha apuntado Cristina Cánovas, entendiendo que la formación es continua .Un aprendizaje constante que, como ha rematado Manu Soler, es «imprescindible» para adaptarse a un sector en veloz transformación.