Sebastián y Cristóbal Hevilla: “Es buen momento para que restauración y pequeños agricultores hagamos borrón y cuenta nueva y empecemos a trabajar juntos”

Son las siete de la tarde y, ya en verano, a esta hora el astro rey sigue luciendo en su plenitud. Son las siete y tanto uno como otro están atareados entre las siembras y las recogidas, la organización de los pedidos y la logística del reparto. Este presente de los Hevilla es resultado de esfuerzo, trabajo y pasión a partes iguales, unas raíces y un “acervo cultural agrícola”, como Sebastián define, que se han mezclado de tal forma que estas plantaciones y las verduras, frutas y hortalizas que aquí se recolectan son un referente en su sector.

Sebastián y Cristóbal Hevilla recogieron el testigo de su padre y de su hermano José Manuel. Ellos empezaron a cultivar en ecológico y este biólogo y este enfermero han optado por seguir en Coín entregados a un verde que les da la vida. Ambos reivindican la importancia de darle al agricultor el lugar que se merece, de dignificar esta profesión y tender puentes que ayuden a pequeñas explotaciones como esta a seguir adelante. Han vivido unos meses especialmente intensos, como era de esperar, y ahora toca hacer balance y confiar en que todos esos consumidores que se han unido a esta filosofía bio y sostenible sigan a su vera.

En unos días los visita el equipo de cocina del restaurante El Lago , uno de los establecimientos que están confiando al 100% en productos de kilómetro 0 como los que se recolectan en estas tierras. Como este, ellos señalan que sería importante que fueran más y tienden la mano a aquellos hosteleros y cocineros que quieran conocer mejor sus verduras y hortalizas. Seguro que es probar y repetir…

Cristóbal: “Todo lo referido a la alimentación ha seguido funcionando así que nosotros hemos estado trabajando con especial intensidad. Desde hace algunos años contamos con un sistema de reparto que nos ha permitido reaccionar con rapidez pero la demanda ha sido tan grande que hemos estado sin parar varios días con sus noches. El teléfono no paraba de sonar y tuvimos que reajustar nuestra operativa, contratar a más personal e incluso comprar otra furgoneta para poder sacar adelante la producción y llevar los pedidos a la clientela ”.

Cristóbal: “A nosotros nos ha ayudado a mejorar la operativa que teníamos. Entiendo que a otros empresarios o productores les ha llevado a crear nuevos canales o a empezar de cero… El primer mes ha sido duro pero hemos sabido adaptarnos. La incógnita es lo que vendrá a partir de ahora. Lo que creemos es que no se está apoyando por igual a los pequeños productores que a los grandes, a los mercados modestos frente a los supermercados. Se habla también de que ahora se va a mirar más el consumo local pero todo está por ver. Obviamente, durante esta cuarentena hay personas que nos han probado y que hasta ahora no nos incluían en sus preferencias pero lo que irá quedando de eso no lo sabemos.”

Sebastián: “Ese es el discurso, desde luego, pero en la práctica es algo bastante complejo. Hay un problema de escala e interlocución. El modelo agrícola del pequeño agricultor, del productor a tiempo parcial, no está todo lo extendido que debiera, no se apoya suficiente. Se va desde hace mucho tiempo hacia las grandes producciones, a todo lo que tenga que ver con estandarización, digitalización, mecanización, etc. Los minifundios no están alcanzando el protagonismo que habría que esperar. Están aquí, pero de forma residual. El sistema cojea. Es cierto que se han ido poniendo en marcha ciertas políticas dirigidas a legislar la venta directa al consumidor pero es apenas un acercamiento a lo que sería necesario para que todo funcionara y fuera rentable trabajar en espacios como este. Estamos un poco en tierra de nadie todavía, sin un apoyo fuerte y creíble en este modelo de pequeñas explotaciones”.

Cristóbal: “El discurso existe, ¿eh? Hay una filosofía detrás de todo esto y argumentos potentes, desde nutricionales a sanitarios, de salud, y económicos, pero a la hora de la verdad no terminan de creérselo porque no se produce esa apuesta que es necesaria para seguir adelante. Cada vez más nos buscan personas que se preocupan por lo que comen, que tienen un interés real por encontrar alimentos de calidad, con sabor y autenticidad. Si las administraciones dieran un paso al frente probablemente el cambio sería mayor. Un hecho significativo está también en la restauración, con establecimientos y cocineros que van confiando en este tipo de materias primas por las cualidades que conllevan”.

Sebastián: “Estamos ante un claro ejemplo de economía circular que se podría desarrollar mucho más y beneficiar a todos. Están las producciones, el canal corto de venta directa, y huertas y cultivos como estos que pueden contribuir a la conservación del paisaje, contribuyendo a un mejor balance de C02, generando empleo a nivel local, pues se necesita mano de obra. Tenemos así tanto creación de riqueza en entornos de cercanía como una importante apuesta y respeto por el medio ambiente y por la sostenibilidad y todo eso gracias a un modelo con gran proyección pero que, a día de hoy, es pequeño y poco significativo”.

Sebastián: “Hemos estado trabajando en pro de la gran distribución desde hace muchísimo tiempo y nuestros comercios son en mayoría grandes distribuidores de alimentos. La tienda de barrio no está. Si esta apenas tiene presencia, el pequeño agricultor no tiene sitio. Unas y otros estamos en crisis. Están desapareciendo las fruterías de toda la vida, que son nuestro complemento perfecto, y eso es lo que nos ha llevado a dar el salto a la venta directa. El cambio podría venir si los usuarios, el consumidor, demandara más de lo nuestro. Se daría un auténtico resurgir”.

Cristóbal: “Sí. Ha mejorado la oferta, también hay una mayor diversidad y las leyendas urbanas en torno al precio, que apuntaban a que éramos muy caros, están dando paso a la realidad. Nuestros alimentos a veces incluso cuestan menos en relación a los que se encuentran en los lineales de los supermercados y tiendas especializadas.”

Cristóbal: “Sí, sin lugar a dudas. Nosotros no entendemos la ecología sin diversidad. Esta forma parte del ADN de nuestra producción. Es así que hemos recuperado alimentos que ya no se estaban dando, como es el caso del ahora famoso huevo de toro o del castellano. Hemos traído referencias como el pepino alficoz, que es propio del Levante, el quimbombó– la okra africana– o las espinacas egipcias, por ponerte otros casos. Igual los calabacines amarillos y tantas y tantas cosas. Somos afortunados porque Málaga da la posibilidad de optar por una producción con una diversidad ilimitada. El clima es excepcional, tanto en el interior como cerca de la costa. Así, si tienes agua, tierras y cultura agrícola, es imposible no pensar en ecológico y e ir por variedad y calidad.”

Sebastián: “Lo que tiene que estar presente y a veces falla bastante es el contar con un acervo cultural agrícola. Nosotros venimos de una familia de agricultores y lo llevamos en la sangre. Por supuesto, también está mucha prueba y ensayo y error para ir aprendiendo y ver qué falla y qué podría funcionar. Esta misma mañana nos escribía una investigadora que vino a ver los pepinos hace unos días y nos comentaba lo valioso que sería que recopiláramos información y creáramos estadísticas con todo lo que se va aprendiendo, con lo que estamos procesando. En ese sentido, este modelo de pequeñas explotaciones también ha de avanzar y adaptarse y es cierto que esos detalles son importantes para ir hacia delante.”

Cristóbal: “Pues la gente es muy receptiva a los nuevos productos. El que nos conoce suele estar habituado. De hecho, hasta nos preguntan ‘oye, ¿cuándo están las berenjenas cuerno de gacela?’ o por los huevo de toro, que los tienen controladísimos desde mucho antes de que los tengamos en las manos.”

Sebastián: “Málaga es especialmente receptiva a la novedad. Supongo que la apertura al mar, el turismo… Los ciudadanos suelen estar abiertos a otras cosas y, como dice mi hermano, quien nos conoce confía en nosotros y nos pregunta y nos pide qué hay especial, diferente. Es interesante comentar que en ocasiones es la misma clientela la que nos sugiere y nos trae semillas incluso, como es el caso del kale”.

Sebastián: “El impacto ha sido fortísimo. Piensa que hay ocho mercados ecológicos en la provincia, lo que hace que la situación que se da en Málaga sea única. No hay otra región con una oferta tan importante en ecológico como la nuestra. Como canal corto de venta directa, es fundamental pues ha servido de escaparate para la producción. También está ayudando a que se reconozca el papel de los agricultores. En ese tú a tú hay reconocimiento al trabajo que se realiza. En paralelo, está impulsando la promoción de productos nuevos. Mucha gente va, se da un paseo, compra, echa un vistazo, charla con nosotros, y en ese trato en primera persona se gana mucho. Se les explica cómo cocinar tal o cual alimento, sus cualidades, se les dan detalles en relación a su elaboración…”

Cristóbal: “En paralelo las redes sociales y los medios de comunicación están ayudando en todo esto, en que se transmita la cultura de lo ecológico. Nosotros contamos con Gloria –Gloria Martín–, que forma parte de nuestro equipo y es la persona que está especialmente volcada con esos canales. Enviamos una newsletter semanal, aparecemos en programas de radio, publicamos recetas de cocina en YouTube y también por WhatsApp se les atiende y se comparten maneras de preparar tal o cual verdura/hortaliza. Se ha dado una auténtica revolución con esto”.

Sebastián: “Justo hace unos días participé en unos foros de debate donde se apuntaba que en Málaga se había vivido una burbuja gastronómica que con la crisis del coronavirus podría haber estallado. Entre los motivos que se apuntaban estaba el hecho de que no se había colaborado con los productores. La restauración no se ha dirigido a profesionales y explotaciones como nosotros, como nuestra huerta. Nos ha dejado a un lado. En paralelo se está dando una alimentación en la que se ensalzan los frescos, menos ultraprocesados y menos proteínas, y es importante prestar atención a esa tendencia. Un caso evidente es el del huevo de toro, un tomate que se ha convertido en uno de los iconos de la huerta malagueña. Forma parte de la gastronomía, de nuestra cultura, y este va acompañado de las berenjenas, los pepinos y pimientos. Es la evidencia más palpable de que algo está cambiando, de que el objetivo del consumidor está virando y las verduras y hortalizas, los frutales, están entrando en las despensas de los ciudadanos.

Como te decía Cristóbal, nuestro clima es excelente y eso es lo que permite tener un amplio abanico de materias primas, tanto en verano como en invierno y con unos entretiempos estupendos en los que se produce casi de todo. Nosotros estamos sembrando semanalmente, recogiendo dos o tres veces por semana. Hacemos un esfuerzo por plantar pepinos y tomates varias veces para alargar la temporalidad. Es que es realmente incomprensible que lleguen alimentos de Marruecos, entre otros sitios, y ocupen un lugar que es propio de lo que se planta y recolecta en tierras malagueñas. Lo que sale de estos campos llega antes, en menos tiempo y por tanto más fresco a los mercados, a las casas.”

Cristóbal: “Es imposible que sea lo mismo una lechuga que tarda un día o dos en llegar a la que se corta aquí y te la llevas a casa para consumir al momento, en unas horas. El consumidor, al menos un parte, se ha ido formando, está aprendiendo y viendo el valor de esto que te comentamos. Pero, ¿y los restaurantes? Ahí también es imprescindible el conocimiento para saber qué se tiene entre manos. Hay que defender esa cercanía, el kilómetro cero. Hay sitios que lo hacen pero son pocos aún.” “La restauración ha de poner en valor el sabor de lo auténtico. Antes se recurría más a salsas y técnicas que enmascaraban la materia prima. Ahora no. Ahora se trata de dar algo de mucha calidad con poca transformación”, añade Gloria.

Cristóbal: “Hay muchos discursos que lo incluyen, cierto, pero al final te das cuenta que es marketing verde, sin más. Estos alimentos y la filosofía que hay tras ellos es tendencia, es una realidad. No se trata de una moda. Como te decíamos antes, por sus cualidades, su valor nutricional, por lo que genera en el entorno… Los empresarios lo saben y lo citan pero en realidad son pocos los que realmente se posicionan de este lado. Está el caso de El Lago , por ejemplo, que sí lo lleva a rajatabla. De hecho, estos días va a visitarnos su equipo de cocina al completo porque está en el ADN del establecimiento.”

Sebastián: “En un reportaje leía que es un buen momento para que la restauración y los pequeños productores agroalimentarios nos unamos y apoyemos mutuamente y yo también lo creo. El sector primario, el agricultor, la alimentación, hemos salido bien parados de esta crisis y la hostelería sí necesitará reconstruirse por lo que creo que podríamos hacer borrón y cuenta nueva y trabajar una colaboración cercana con ellos. Tenemos productos de temporada, materia prima de la tierra que repercute en el terreno, en el paisaje, que genera empleo y riqueza en el territorio, ¿cómo no aprovechar las sinergias para avanzar juntos? Otro caso interesante es el de un restaurante vegano del barrio del Soho, en Málaga, Mimo Vegan Bistro, que solo compran sus verduras, frutas y hortalizas a nosotros. Han venido a vernos en varias ocasiones y van adaptando la carta a lo que se va generando cada temporada. Creo que esto irá a más. Hay mucho camino por recorrer. Fíjate que cuando estallaba la crisis en 2007-2008 nos decían que lo ecológico iba a desaparecer y no fue así. Todo lo contrario. Se incorporó más gente a esta oleada y se fueron consolidando los mercados especializados”.

Sebastián: “El quid de la cuestión está en que los números no terminan de encajar. El transporte, la gran superficie, al final la cadena en sí hace que todo se desvirtúe. Piensan que cuanto más barato compran más margen tiene y al final nos convertimos en el único sector en el que se permite vender por debajo del precio de coste. Eso es insostenible pero se permite. La industria hace los números y punto. Nosotros nos quedamos sin poder decir nada.”

Cristóbal: “Los precios los pone la distribución y ahí está el error. Tendría que exigirse un punto desde el que partir y en torno a eso ir negociando. La distribución se niega y nos dice que o lo aceptamos o te lo quedas, te lo comes o lo tiras. El trabajo por la borda. Eso no debería permitirse pero se hace”.

Sebastián: “Son muchos los aspectos que perpetúan esta situación nuestra. Está el hecho de que nadie quiere trabajar en el campo. Las condiciones son duras, que es cierto, y los salarios no son muy altos, verdad. Pero es que con lo que se da por fruto no salen las cuentas. Si se pagara el producto a un valor realmente acorde con la calidad y con el esfuerzo que conlleva, probablemente se pagaría más en la agricultura y todos ganaríamos. Hay que luchar por dignificar este trabajo, por tener un mayor reconocimiento. El agricultor no está bien remunerado y socialmente no está bien visto. Gusta más decir que eres abogado o médico. ¡Cómo han cambiado los tiempos! En Coín esto siempre ha sido una labor honorable y reconocida, digna. La historia es totalmente diferente y el cambio no se da de golpe. Requiere de tiempo y de mucha entrega”.

Sebastián: “Está costando muchísimo, sobre todo dar con gente formada.”

Cristóbal: “En la agricultura es necesaria más formación de lo que la gente se piensa. Ahora con la crisis probablemente demos con personas sin ocupación que necesiten arrimar el hombro pero no te creas que tendrán continuidad. Cuando estaba la construcción en pleno auge era imposible dar con nadie que se viniera con nosotros al campo”.

Sebastián: “En ocasiones hablamos de lo que aportaría contar con una escuela de formación, aunque al final lo más importante en el campo es saber observar, abrir bien los ojos y aprender, conocer qué sirve aquí o allí. Y por supuesto unas nociones básicas, como es distinguir una hoja de un tallo, que para muchos es complicado. ¡Hemos tenido a un muchacho que lo pusimos con las matas de tomate y madre mía la escabechina que montó en unos minutos!”.

Sebastián: “Te expongo una situación que hemos vivido aquí. Vino un centro escolar a conocer sobre la gastronomía de la zona. El profesor que venía con los alumnos me preguntó qué cuál era el árbol del melón. ¿Te imaginas mi cara al escuchar eso? Ahí me puse a reflexionar sobre lo que se está enseñando en los colegios y pone de relieve que es fundamental mejorar la formación en relación a la realidad de las huertas, a la importancia de conocer sobre la alimentación, sobre sus cualidades y valores. Los niños deberían saber que no todo viene en tetra brick o en botes de cristal, que la fruta se recoge, que hay que sembrar, que las lechugas se cortan, se pican y se lavan antes de servir, que no vienen en bolsas. Y así, darle de probar a los pequeños más cosas para ir acercándolos al entorno, trabajándose la nutrición a todos los niveles”.

Sebastián: “Exacto. La cuarentena del Covid ha traído eso de positivo en muchos hogares, que se ha guisado y nos hemos vuelto a reunir en torno a la mesa. Las amas de casa solían ir diariamente a los mercados, a la plaza, a las tiendas, y se creaba una relación muy especial entre los tenderos y los clientes. Se hacía sociedad y el comercio de proximidad vivía en torno a ese ir y venir. De hecho, los que sobreviven suelen tener como sustento personas mayores que siguen valorando ese papel y función que cumplen de una u otra manera”.

Sebastián y Cristóbal: “El pequeño crecimiento que se está dando es gracias a los consumidores que están empezando a valorar este trabajo, el producto que se consigue. Si los usuarios mejoran y profundizan en el conocimiento que se tiene de lo que dan huertas ecológicas como la nuestra es posible que se avance en positivo. Irá aumentando la demanda y se irá revalorizando nuestra función, dando mayor dignificad al campo, a lo agrario. Consideramos fundamental que quienes trabajan aquí tengan su reconocimiento. El discurso urbano-rural va a ir a más y se está mostrando sólido, poco a poco pero de manera consistente.

El tema es que son muchos los palos que hay que ir tocando. La información y la educación, el conocimiento, un sistema que nos ayude. Creo que podríamos ser complementarios a otros sistemas productivos y nos mostramos optimistas en relación al futuro. La sociedad es la que va a ir marcando el paso, haciendo girar la rueda, pues al final el consumidor es le que tiene la última palabra. El día en el que seamos plenamente conscientes de ello actuaremos en consecuencia”.