Los secretos de... El chivo a la pastoril de Asador Don Joaquín
El pasado mes de abril tuvieron lugar las Jornadas del Chivo Lechal Malagueño en Asador Don Joaquín , un restaurante situado en Pizarra que ha sabido ir haciéndose nombre en la provincia de Málaga. Al frente Juan José y Javier Gómez y la ... mujer de Juan, Flores Postigo , excelente cocinera que ha sabido ganarse ese título donde mejor se consigue, entre fogones. Es para las citadas jornadas que Juan animó a Flores a volver a guisar un “magistral chivo a la pastoril” del que el editor de GURMÉ Málaga, Carlos Mateos, ha dado buena cuenta en redes sociales . “Solo por este plato –un cabrito lechal guisado con un majaíllo de sus asaduras y su hígado– que elabora Flores Postigo merecería la pena peregrinar hasta el Asador Don Joaquín. Pero si a la mano de Flores con los guisos unimos la pericia de Francisco Javier Gómez a la hora de manejar los asados en el horno de leña –extraordinario chivo lechal– y las carnes rojas en las brasas y la profesionalidad de su hermano Juan y el resto de la familia en el trato y cuidado de la sala, nos encontramos ante uno de los restaurantes imprescindibles del interior de la provincia de Málaga. Sobresaliente”. Rotundo , ¿verdad?
En GURMÉ Málaga hemos querido regresar al establecimiento para sentarnos con Flores y que nos cuente mejor sobre este chivo a la pastoril que, como ya adelantábamos, llevaba un tiempo fuera de carta y ahora se ha recuperado con una excelente acogida por parte de la clientela. Ella lo aprendió de su madre , nos explica, y nos da algunas claves de su elaboración. “ Lo fundamental es el majao de almendras , que queda como una especie de paté que se va añadiendo a la comida poco a poco mientras se remueve bien”, adelanta en relación a la receta que ella sigue.
Receta chivo a la pastoril Asador Don Joaquín, Málaga
Los ingredientes para preparar esta receta de chivo a la pastoril de Asador Don Joaquín son los siguientes: ajo, almendras, pan frito, asadura, chivo troceado, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, laurel, tomillo, romero, comino, vino blanco, sal, pimienta, pimentón dulce y rallado de nuez moscada. Teniendo esto, es momento de empezar con la elaboración. Nadie mejor que Flores, como les comentábamos, para dar detalles…
“ Primero pongo una cacerola con aceite y le echo el ajo entero para que se moree. Lo saco y hago igual con las almendras, hasta que estén doradas. Mismo paso con las asaduras y con el pan, que se dora por ambos lados. Después se sigue con la carne. Esta se adereza previamente con sal y pimienta y se le suma la cebolla. A continuación el pimiento, el pimiento rojo, los verdes y se le echa un poco de vino. Poco a poco se van soltando los jugos y se condimenta con tomillo, romero y laurel, comino, pimentón dulce, nuez moscada y se deja a fuego lento para que vaya cociendo. Para esto se cubre con agua la carne y se va removiendo y se va probando para ir corrigiendo el punto de sal y comprobar cuando la carne empieza a estar tierna.
El paso previo antes de servir es añadir el majao , tal cual te decía al principio. Es una especie de pasta que se añade a la cacerola y se remueve. Unos 10 minutos antes de que finalice todo en cocina.
Una vez está en su punto, a servir. En Asador Don Joaquín el chivo a la pastoril solemos servirlo acompañado de patatas . Estas se ponen en otro plato diferente, para que no se impregne de la salsa del chivo. Ya cada cual que haga lo que prefiera. ¡Y a disfrutarlo!”
Flores Postigo hace hincapié en el majaíllo y los probamos con ella antes y después de añadirlo al guiso. Ciertamente la diferencia es notable, tanto de sabor como la densidad, la textura de la salsa que acompaña al chivo y que tan importante resulta en esta receta tradicional.
Terminamos la tarea sentándonos a la mesa de Asador Don Joaquín , en uno de sus espléndidos salones. El restaurante se reformó durante la pandemia y luce como nuevo. Han hecho interesantes cambios y el cliente fiel de Don Joaquín está sabiendo apreciarlo. Tanto Juan como Flores, quienes nos han recibido en el establecimiento, nos transmiten la importancia que dan a los detalles y que tan importante como la cocina es que el servicio que se ofrece al comensal. Sin lugar a dudas, la mejor prueba de que han sabido tomar un buen camino es los casi 15 años que lleva abierto este negocio y la fidelidad que le transmiten sus clientes habituales.
Ver comentarios