El compromiso con la sostenibilidad de Diego Gallegos, la primera ‘Estrella Verde Michelin’ de la provincia

Desde GURMÉ Málaga queremos dar la enhorabuena al chef brasileño, que está haciendo de su restaurante en Fuengirola un referente dentro de la alta cocina y de la gastronomía ‘verde’ en el más amplio sentido de la palabra. La singularidad de la propuesta culinaria de Diego Gallegos se basa en la investigación y el desarrollo de pescados de río y vegetales de producción propia y artesanal y su trabajo en Sollo tiene cada vez más eco tanto en España como a nivel internacional.

El cocinero elabora sus platos a partir de una materia prima única y de máxima calidad, producida mediante acuaponía, un sistema innovador que gestiona de forma respetuosa y ecológica los recursos naturales de la zona. Este proceso garantiza una trazabilidad del producto completa, desde la siembra y la cría, hasta la mesa. Se trata de un concepto de cocina natural donde prima la variedad de los alimentos frescos de la dieta mediterránea, como la lechuga, el tomate, el pimiento y la berenjena; y los pescados de agua dulce, como el bagre africano, la tilapia, la tenca o el pacú

La gastroacuaponía es una forma diferente de entender la cocina, una actividad que integra y fusiona gastronomía con acuaponía. La idea parte de un chef con una identidad propia como Diego Gallegos que investiga los recursos naturales, en colaboración con el Aula del Mar de la Universidad de Málaga. Se trata de un sistema que cuenta con unas instalaciones sostenibles, situadas junto a su restaurante, y un modelo de cultivo integrado de peces y vegetales para obtener el suministro permanente, controlando los tiempos, las tallas y la calidad de las especies, según la temporada.

La acuaponía combina la producción de esos vegetales y del pescado en un circuito de recirculación cerrada de más de 12.000 litros de agua, en cuyas albercas se crían especies singulares de pescado de río, así como más de 2.000 plantas de todo tipo. Este sistema permite que, en la actualidad, el 90% de lo que se puede degustar en Sollo proceda de sus propios recursos naturales.

En 2020 Sollo Restaurante se ha adaptado a la normativa vigente para que la experiencia de sus clientes sea lo más segura y satisfactoria posible. Para la próxima temporada, Diego Gallegos tiene previsto sorprender al comensal con diferentes novedades que pondrán aún más en valor su apuesta por la gastronomía sostenible.