El protegido pero vulnerable pan de Alfacar

Consiguieron su objetivo, ya que el pan de Alfacar está amparado por una IGP, que no una Denominación de Origen , puesto que no todas las materias primas que se necesitan para su producción se obtienen de la misma zona, requisito básico para obtener la Denominación. En este caso, es la ausencia de cultivos de trigo en los campos cercanos la que no permite que exista una Denominación de Origen del pan de Alfacar. Además, la IGP solo abarca una comarca concreta que serían las de los términos municipales de Alfacar y de Víznar .

Para la obtención de la calificación de IGP solicitaron a

la Junta de Andalucía el asesoramiento necesario para conocer todas las fases del procedimiento. Les informaron que debían elaborar un pliego de condiciones consensuado con todos los miembros que formarían parte de esta IGP, unos 60 panaderos de ambos pueblos . Cada uno relató como se hacía el pan en su familia, en las que algunas, como la de Vílchez, se trataba de la quinta generación. De lo que cada uno aportaba de la forma de elaboración que tenía el pan en su casa, se tomaron los ingredientes y los procedimientos comunes. De este modo, resultó que los ingredientes eran la harina, el agua de Fuente Chica mayoritariamente —aunque también se utiliza la que viene de Fuente Grande y la Fuente del Morquil—, la levadura madre y la sal.

A continuación, la Junta aprobó el pliego de condiciones y lo envió a Bruselas para que fuese el organismo competente de la Unión Europea quien finalmente validara la IGP del Pan de Alfacar. Como consecuencia de las condiciones de esta Indicación, nadie en Europa puede elaborar pan de Alfacar si no está dentro de su Consejo Regulador y no cumple con los preceptos del pliego de condiciones.

Al margen del procedimiento burocrático que habría que cumplir para poder elaborar pan de esta tierra, los ingredientes, especialmente uno, convierten en único e inimitable a este producto: el agua . Proveniente de la Fuente Chica, aunque por sus características similares y cercanía también son aceptadas las de Fuente Grande y la Fuente del Morquil.

La extraordinaria calidad del agua hace, incluso, que no

necesiten ningún corrector de acidez, de hecho, según una escuela de panadería de tradición francesa que estuvo analizando el agua junto con unos expertos, acreditando que se trataba del agua idónea para la elaboración del pan . Si bien, lamenta el presidente, “en aquel momento el agua se encontraba en unas condiciones más estables, ahora con los cambios brucos del tiempo, donde llueve torrencialmente y luego pasan muchas semanas sin que caiga una gota, algunas propiedades se pierden, pero no afecta demasiado a la calidad final del pan”. Asimismo, Vílchez Ibáñez afirma que el microclima existente en la zona también confiere las condiciones, como la justa humedad, que necesita este famoso pan.

Por otro lado, el presidente señala la tradición en el trabajo con masas madre con una cepa bacteriana trabajada desde hace décadas. Para ilustrar la solera de estas cepas, Vílchez afirma que, en el caso de su familia y de otras seguramente, el origen de su cepa se remonta a 1880 . Por último, subraya la importancia de los tiempos en la panificación, los reposos de la masa, “es lo que da la calidad e igualmente marca la diferencia”, añade el presidente.

Otro de los motivos por los que obtuvieron la IGP fue precisamente la tradición y la costumbre que avalaban la elaboración de pan en estos municipios. Sería gracias al Libro de Apeo y Repartimiento , conservado en el Ayuntamiento de Alfacar, donde, tras la Reconquista del reino de Granada, se recoge cuántos hornos comunales había en esta demarcación, a qué se dedica la población o cómo se llevaba el pan a Granada.

Por último, Gabriel Vílchez reconoce que el pan supone un motor esencial para Alfacar , hasta el punto de que “Alfacar sin el pan, moriría”. Todavía recuerda cuando en su infancia había 100 panaderías, mientras que ahora no llegan a 40, lo cual, para un municipio de poco más de 5.300 habitantes, sigue siendo una ratio bastante alta. Cabe señalar que la mayor parte de la producción es comercializada en la capital, como se viene haciendo desde la época nazarí. Uno de los problemas que apunta es la falta de relevo generacional . Para luchar contra este daño crónico, la IGP propone que los panaderos se amparen bajo la Indicación Geográfica Protegida, analizar el tipo de central de compras que les permita abaratar costes. En este sentido, la situación también es difícil, ya que “ahora mismo todas las panaderías estamos casi en pérdidas . Nos ha subido todo más del 100% y nosotros hemos subido los precios solo de un 15 a un 20%. Esto no es soportable. Ahora mismo hablar de pan, de la IGP… no sabemos cómo vamos a estar el año que viene”, declara Vílchez.

A día de hoy, solo seis panaderos están acogidos a la marca de Pan de Alfacar, el resto podría decirse que hacen pan en Alfacar. A este respecto, el presidente Vílchez Ibáñez comenta que la elección a acogerse a la IGP es libre, pero recuerda que está prohibido por ley vender bajo la marca si no se pertenece al Consejo Regulador. Si bien, apostilla que “nosotros no vamos a ir en contra de primos, hermanos o vecinos nuestros, el que se quiera acoger, bien, pero el resto serían temas de juzgados y no queremos ponernos a que cierren panaderías por no cumplir el pliego de condiciones y no querer pagar las cuotas. El problema de las panaderías es que cada uno hace el mejor pan del mundo y ponernos todos de acuerdo es prácticamente imposible ”.

Frente a todo, el presidente se muestra optimista, “esto no va a durar para siempre. Con la de años que nos ha costado sacar la IGP adelante, ahora no la vamos a dejar perder . Seguimos intentando ver de qué manera podemos seguir compitiendo en el mercado, otras formas de ventas y compras, pero las crisis nos pillan a todo el mundo”.

María Dolores Ontiveros lleva toda la vida haciendo pan en Alfacar, que no ‘Pan de Alfacar’, debido a que, desde hace algunos años, ya no forma parte del Consejo Regulador, aunque según afirma cumple con las condiciones.

Desde 1980 lleva abierta esta panadería que trabaja exclusivamente con un horno de leña que calienta el obrador y su casa, puesto que vive justo encima. Afirman que el aroma que impregna el pan y el crujiente que adquiere solo lo consiguen hornos de leña. Cierto es que con solo entrar al obrador o a la tienda, el olor es diferente. Como combustible utilizan madera de olivo, que mantiene más tiempo y de forma constante el calor que otras maderas como la encina.

Naturales, como todos los panes de Alfacar, a los que no se añaden ningún tipo de conservantes ni aditivos y, como apunta Ontiveros, “una de las claves es el poco prensado de la masa para que quede esponjoso y ligero”.

Además del pan, que se elabora todos los días, trabajan otros productos como los ‘nochebuenos’ o tortas de aceite, tortas de chocolate, de chicharrones o de cabello de ángel; hornazos, roscos de garbanzo, saladillas o bizcochos, cuyas bandejas introducen en el horno durante la entrevista, aprovechando el calor residual que ha quedado de la hornada matutina. Actualmente en la Panadería Jacinto trabajan los tres hijos y un yerno de María Dolores, por lo que, por el momento, el relevo generacional está asegurado.