Vinagres con acento cordobés en VINAVIN

La noche del 9 de junio, la terraza del Centro de Recepción de Visitantes, con la Mezquita y el Guadalquivir como fondo escénico, acoge un showcooking excepcional donde diez de los mejores cocineros cordobeses reinterpretan el vinagre como protagonista, y no como simple aderezo.

Cada chef ha ideado una tapa en la que el vinagre galardonado en el Concurso Internacional VINAVIN-Diputación de Córdoba cobra voz propia. Hay escabeches reinventados, combinaciones inesperadas y homenajes al producto con raíces tanto andaluzas como internacionales.

Antonio Jiménez (La Montillana) abre boca con un salmorejo de remolacha, migas picantes y gallina escabechada, mientras Antonio López (Tellus) apuesta por una fusión delicada de calabaza, huevas de arenque y una galleta de vinagre y pipas. Carlos Fernández (Kàran Bistró) sorprende con una propuesta dulce: fresas de su huerto, kéfir de oveja y helado de vinagre balsámico de PX.

Celia Jiménez (Celia Jiménez Restaurante), primera mujer andaluza con estrella Michelin, ofrece una presa ibérica curada con chimichurri andaluz, y David Carrillo (Cocina 33) se decanta por una mazamorra de camembert y almendras con tomate cherry escabechado.

Otros nombres imprescindibles del panorama cordobés como Juan Luis Santiago (Garum 2.1), Manolo Gómez y Rafael Ruiz (Ermita La Candelaria), Paco López (La Cuchara de San Lorenzo), Rafa Castellón (Bodegas Campos) o Zarwal Radouane (CRV Bar), completan el cartel con tapas tan sugerentes como boquerón en vinagre con tuétano y anchoa, merluza con endivia escabechada y pil-pil, o un gazpacho doble —rojo o blanco— que celebra la dualidad cordobesa.

Más allá del espectáculo gastronómico, esta cita reivindica al vinagre como un ingrediente de profundidad y carácter. En palabras de Carlos Fernández, «es indispensable; nos aporta equilibrio y nos acerca a la excelencia».

La programación también incluye un guiño a la historia: la presentación del libro Escabeches, firmado por Rodrigo de la Calle y Diana Díaz (El Invernadero, Madrid). Una obra que no solo recopila recetas innovadoras, sino que analiza el escabeche como técnica ancestral, puente entre culturas y base para la creatividad contemporánea.

El acto contará con la presencia de Diana Díaz, una de las figuras más prometedoras de la alta cocina española. En sus páginas, el lector encontrará desde teoría culinaria hasta propuestas que mezclan memoria, técnica y estética.

Como cierre, la ciencia se une a la experiencia sensorial. VINAVIN, junto a la Universidad de Valladolid, avanza en la creación de la primera rueda de aromas del vinagre, un «pantone» olfativo que permitirá describir y catar este producto con un lenguaje común, como ya ocurre con el vino o la cerveza.

Según Juan Pedro Morales, miembro del equipo investigador, esta herramienta busca facilitar tanto la comunicación entre expertos como la iniciación del público general en el universo del vinagre: «Es un paraguas bajo el que refugiarse para describir lo que sentimos».

Porque en Córdoba, el vinagre no pica: cuenta historias. Y en manos de cocineros con alma, se convierte en un ingrediente capaz de emocionar.