Simo Saber (Restaurante Brote): «Todas las mesas que servimos piden cochinillo»

¿De dónde es usted?

Nací en Marruecos, pero llevo en España más tiempo que en Marruecos. Estoy aquí desde el 97.

¿Y empezó en la hostelería?

Empecé en la hostelería, luego tuve un descanso de ella y me dediqué al márketing digital y una perfumería on-line. Poco antes de Brote estaba en Mallorca. Allí trabajé en la cocina de un hotel, el Robinson Club. Allí aprendí lo importante que es la gestión en la hostelería. Tuve la suerte de estar en una parte de la gestión de la cocina donde organizábamos menús y realizábamos las compras. La hostelería no es hacer la mejor receta, sino un negocio al fin y al cabo. Aprendí muchísimo, porque además se basaban en la calidad de la materia prima, como nosotros.

¿Cómo recaló en Córdoba desde Mallorca?

No, yo en cierto modo me crié en Córdoba, y fui desde aquí a Mallorca. Y vinimos para trabajar en márketing digital y la perfumería on line, que todavía la tenemos, aunque la estamos liquidando por falta de tiempo . Pero gracias a sus frutos empezamos con el restaurante de cero. Todo a base de esfuerzo. Aquí no venimos ni de riqueza ni de aportación familiar. (Simo Saber habla en plural a su pareja, Verónica González)

Brote empieza en el 2018 pero con otro tipo de cocina. ¿Cuál fue la idea inicial?

La idea inicial fue trabajar la baja temperatura, como la carne en salmuera o el pescado en salmuera. Luego se envasa al vacío pieza por pieza. Sigo haciéndolo, pues tenemos aún tres platos de cocina a baja temperatura. Por ejemplo hoy se acabó el solomillo ibérico. Pero nos quedaba, eso sí, crudo. Lo podemos cortar y poner a la plancha, pero ya hemos cogido la costumbre de la baja temperatura, un proceso que para el caso del solomillo ibérico lleva por lo menos 24 horas. Es una cocina de precisión que favorece servir la carne con el mismo sabor, con exactamente el mismo punto de sal.

Ese proyecto inicial cambia radicalmente debido a un cliente.

Un cliente que me dijo que no encontraba un sitio donde comer cochinillo en Córdoba. Y digo «mira, me pongo el delantal ahora mismo». No había cochinillo en la carta de Brote y se lo preparé para un par de días después. Empezamos a trabajar en ello…y aquí estamos. El martes pasado estuvo tomando un cochinillo. Es el que más cochinillos ha comido. En un año ha participado al menos en 80. Una barbaridad.

Está enchanchado completamente al cochinillo.

Ríe. Es un forofo del cochinillo. Siempre invita a gente y nos ayudó mucho, la verdad.

¿Y qué sucedió a partir de ese cliente?

El cochinillo gustó, se corrió la voz y vimos que funcionaba. A partir de ahí empezamos a aplicar nuestros conocimientos de márketing para tocar en las puertas de los clientes. Hicimos una buena estrategia de comunicación y vídeos. Fue una campaña publicitaria que consiguió convertir a muchos clientes en fieles. Nuestro objetivo es que no seamos una moda pasajera, sino una tendencia permanente.

Al principio, como indica, la idea era cocina a baja temperatura y además con numerosos platos ligeros, entre ellos ensaladas, de ahí el nombre vegetal, Brote. Pero de pronto el cochinillo transforma totalmente el concepto inicia y de forma radical. ¿Se tomó esto con naturalidad o le costó al ser un giro considerable?

Ríe Me gustó. Y al final le digo a los clientes que el cochinillo no deja de ser un brote porque acaba de brotar ríe. Nos hemos dejado llevar y cambiamos muchísimo. Es sorprendente. Algunas personas creyeron que el restaurante cambió de dueños.

Fue un cambio total.

Sí, en un mes o dos meses empezamos a no reconocernos ni nosotros mismos ríe.

¿Qué forma de hacer cochinillo exactamente es la de Brote?

La mía, que procede de lo que aprendí en Mallorca. Allí en Navidad rara es la casa que no come lechona o porcella. Es como el pavo en Estados Unidos. Allí lo hacen también muchos restaurantes pero no como nosotros, que lo hacemos al plato. Hemos adquirido nuestro estilo y perfeccionado la receta cada dos por tres observando los resultados.

Es un cochinillo untado de manteca en el interior y al horno.

Sí, en este caso no lo hacemos a baja temperatura porque es un cochinillo entero y sería imposible. Tiene cuatro horas de cocción. Todos los días hay que estar aquí a las 7:30 con los cochinillos en el horno.

¿Qué porcentaje del total de mesas supone el cochinillo?

El cien por cien. Todas las mesas que servimos piden cochinillo. Funcionamos siempre con reserva.

¿Qué otros platos destacaría al margen de cochinillo?

Ahora mismo unas setas que nos traen de Trassierra. Cuando se pueden cortar las traen a las once de la mañana y a las 13:30 ya pueden estar en la mesa. Se sirven con una lasca de foie encima que se funde con el calor. Y también las habitas con crujiente de foie gras de pato o las pochas con langostino tigre. Y siempre el marisco de concha, como coquinas o navajas.