Los secretos de las alcachofas en salsa de la Taberna Casa Luis

En unos momentos en que otro tipo de recetas de alcachofas, como a la montillana, parecen las más populares en muchas de las cartas que ofrecen este producto, las alcachofas en salsa remiten a la cocina de nuestras madres y de las madres de nuestras madres. Es sabrosa, sencilla y encima ligera y muy completa en cuanto a nutrientes. No se puede pedir más.

Entre la Señora de las Tabernas, Encarna Pérez , que acude todavía a ayudar en la cocina, pues se resiste a jubilarse completamente, y el responsable del lugar, Juan Antonio Díaz , nos cuentan los secretillos de este plato.

La carta de Taberna Casa Luis ofrece prácticamente los mismos platos desde sus inicios en 2002, que además venían ya de negocios anteriores de Encarna y su marido, Luis López, que da nombre al establecimiento en su memoria, pues falleció antes de esa fecha. Solamente se incorporaron dos en todo este tiempo, y así nos lo hacían saber el año pasado en este reportaje de Gurmé ABC Córdoba: la carrillada y las alcachofas.

Y ahora ahondamos en la materia. Las alcachofas ya se ponían en la casa, pero como comida para los trabajadores del lugar. En un viaje a París que realizaron surgió la idea de ponerlas en la carta, , dado que estaban tan buenas, algo a lo que Encarni se resistía porque las alcachofas, al pelar cada una, tienen bastante trabajo. Y además no estaba segura de que la gente fuera a pedirlas. Sin embargo son un éxito indiscutible. Al principio cuando se incluyeron, en el 2017, se pusieron con lomo, aunque ahora se hace con pollo, que parece que «pega» mejor.

Este año, explican Encarni y Juan Antonio, ha exigido examinar bien las alcachofas, pues al no llover es común que estén más duras, y el plato exige que tengan la textura adecuada, blandas para que se corten con facilidad pero no blanduchis, compactas a la vez.

Cariño y tiempo son las palabras que resumen el modo de trabajar en la cocina de Encarni, que en este caso empieza con un sofrito de cebolla con ajitos, todo bien pochado. Luego añade la carne de pollo. Las alcachofas las arregla y las pone en la cacerola, les echa el sofrito y la sal. Y nada más. Todo ello genera un producto super-apetecible con una salsa acorde, de tono amarillo por el colorante. Ideal como entrante o si el comensal prefiere algo ligero pero nutritivo.

¡Buen provecho!