En la sala (Ángel González, de El Churrasco): «Hago teatro, soy un actor que improvisa cada día»

¿Cómo empezó en la hostelería?

Empecé en el emblemático restaurante El Barril, en Puerta de Gallegos, con Don José Luque, un hombre que aportó mucho a mi vida. Entré en 1979, pero no para la sala. Había un jefe de cocina y yo entré de ayudante.

Se le asocia lógicamente con la sala, ¿cómo le atrajo la cocina en un primer momento?

Era mi primera experiencia con la hostelería. Me salió ese trabajo. Creo además que la cocina es una asignatura pendiente en los cursos de las escuelas para profesional de sala. El trabajo aquí es un conjunto. Si alguien quiere trabajar en la sala debería tocar la cocina.

Hablando de cursos y formación, su respuesta da pie a tratar un asunto recurrente en las empresas de hostelería: la falta de profesional con formación suficiente. Esto choca con la abundancia de cursos y escuelas. ¿A qué cree que se debe?

Eso es una pregunta trampa porque yo no soy políticamente correcto y te voy a contestar lo que siento. Yo por ejemplo hago teatro, soy un actor que no se estudia la obra. Cada mediodía y cada noche improviso. Ese tipo de actitud ni se estudia ni se aprende en las escuelas, hay que llevarlo dentro. La humildad, la honestidad y la empatía son cosas básicas para un profesional. Por otra parte de toda la vida ha existido un problema de comunicación y no se han sabido transmitir las necesidades de los empresarios a los intermediarios que organizan los cursos. Durante muchos años se ha perdido el tiempo en la formación en esta ciudad.

Ya ha hablado de actitudes que no se pueden enseñar, ¿es esa la parte más difícil del trabajo de jefe de sala?

Lo más complicado es coordinar el equipo sin dar órdenes para que te obedezcan. Tú tienes que transmitirle a tu equipo confianza y respeto. Muchas veces se buscan jefes de sala con carácter, pero es muy fácil confundir el carácter con mandar y obedecer. Si existe sin embargo la armonía y el respeto en el equipo, funciona como una orquesta.

Por cierto, le habíamos dejado en la cocina de El Barril, pero ¿cómo llega a El Churrasco? Además cambiando a la sala.

Entonces estaba la mili, que te partía la vida. Y en ese corte de vida me fui a experimentar a Gandía. Estuve trabajando en La Ducal, que todavía existe, un lugar completísimo que era restaurante, cafetería y discoteca. Y lo de tratar al público de cerca me encantó. Me licencié en marzo del año 1982, y en septiembre, gracias a la familia Carrillo, conozco la casa. Yo venía como 'barman' o cocinero, pero en ese momento no había plazas disponibles. Si embargo Rafael Carrillo padre le dijo al maitre : «ponlo por ahí» [ríe]. Y así empecé.

Empezó además en un Churrasco muy distinto, ha vivido todas sus ampliaciones.

En los años 70 del siglo pasado estaba la barra nada más. En el año 1975, en concreto, entra un comedor y el patio. Todo lo demás lo he vivido. Ha sido como ir teniendo hijos. Yo he tenido mi vida aquí, y me gusta además diferenciar dos cosas. Una cosa es El Churrasco, que es el negocio. Y otra la familia Carrillo, que para mí es mi familia.

En una trayectoria tan larga como la que ha tenido habrá visto además de esta evolución de El Churrasco la propia evolución de la Judería y de Córdoba de forma más amplia desde el punto de vista gastronómico.

Algo se estará haciendo bien porque el cambio gastronómico en Córdoba es abismal. Hay mucha gente que ya visita la ciudad por su cultura gastronómica. Ya no es solamente la Mezquita para lo que vienen, sino a palpar la ciudad. Córdoba es entonces desde que uno se toma el café con churros hasta la tapa en el mesón, el sentarse en un restaurante y preguntarle luego al señor de la barra dónde puedo ir esta noche. Llevo ya catorce años vendiendo Córdoba fuera de aquí con la Asociación de Sumilleres, y gastronómicamente se percibe que nos dan un notable alto.

Antes de la entrevista estaba formando a los trabajadores jóvenes del El Churrasco. Esta cerca de la jubilación, ¿cómo ve el futuro del restaurante donde usted ha desarrollado tantos años de trabajo?

Como es El Churrasco, una casa antigua donde nunca se ha destruido nada. Yo mismo sigo haciendo lo mismo que en el 82 pero adaptándome a los tiempos. No se ha tirado el siglo XX para coger el XXI. El Churrasco del futuro respetará su entidad.