Paco Rosales, Taberna La Viuda: «Quien tiene arte tiene éxito»

-Asegura que en La Viuda la pasión por la cocina se convierte en arte, ¿cuál es el motor de su taberna?

-Considero que quien tiene arte tiene éxito. Entonces el motor de mi negocio es el equipo que hay aquí, somos unas personas comprometidas por un mismo fin: el de disfrutar con el mundo de la gastronomía, pasarlo muy bien, adentrarnos mucho en nuestras raíces culinarias, el crear cosas. Hacemos nuestra propia cerveza ; hacemos el queso, que es receta de mi abuela; nuestro aceite de oliva; el potaje lo estamos enlatando. Estamos sacando la Pedro ‘Ginménez’, que eso va a ser un pelotazo muy gordo porque es como un mojito de Pedro Ximénez con ginebra con una burbuja fina.

-Todo es muy cordobés en ella, ¿verdad?

-En el corazón de los Patios, muy bien ubicada. Aquí radican los vinos de Montilla-Moriles. Hay un ambiente muy cordobés: hay muchos cordobeses, se mezclan con el turismo de interior, con el turismo exterior, y damos dos horas gratis de párking . Es pequeñita, sólo tiene diez mesas y damos dos turnos de comida. Todos los jueves viene un pianista a tocar de forma flamenca . Es una taberna muy mística, con muy buen precio, de taberna. También somos restaurante concertado y por eso tenemos café. Y luego nos gusta mucho la gente, las personas que pasan y van buscando una experiencia para comer.

-¿Cómo es su equipo?

-Tenemos dos jefes de cocina: uno es Javier Alba y el otro es Nayim porque mezclamos mucho la cultura árabe que tiene Córdoba, muy identificados con la cocina de aquí, es el legado que nos han dejado. Tenemos dos jefes de cocina que se mezclan en culturas para que La Viuda sea cordobesa de verdad . Y tenemos a Mercedes y Eva, que se encargan de la primera elaboración de la mañana y en la sala tengo a dos maitres: Juan y Manuel; un responsable, Paco, y yo.

-Unen muy bien lo clásico y lo contemporáneo en tapas y raciones, ¿cómo lo logran?

-Es una cocina de vanguardia. Ahora servimos un gazpacho en unos botijos individuales que hemos hecho porque nos hemos dado cuenta de que el aceite, cuando sale por el pitorrillo del botijo, emulsiona y da una sensación de recién hecho. Al que le gusta el gazpacho y se lo toma es como si estuviera recién hecho, con una temperatura ideal. Por ejemplo, hacemos elaboraciones que son muy originales: a la ensaladilla rusa le ponemos un huevo frito encima ; hay platos como el flamenquín con rabo de toro y una salsa de chocolate. El que sea de Córdoba, como yo, sabe que del mundo de la caza está mucho la salsa de chocolate: los cordobeses cazadores la trajeron de África y la incorporaron a todo el recetario cordobés. Es una taberna de vanguardia que no deja de ser clásica en la elaboración. Y luego el secreto del éxito es cocinar hoy para hoy : que el salmorejo y la mazamorra sean hoy para hoy; la mayonesa sea hoy para hoy, y en la elaboración se respete mucho eso.

-¿Cómo llegó a elaborar el queso?

-Mis abuelas lo hacían todo, una de ellas hacía queso. Estaba la receta en casa y yo simplemente me encargué de buscar una quesería donde me la pudieran desarrollar. El secreto del éxito de ese queso es el aceite que lo envuelve porque es un aceite muy picual y tiene fragancia tomatera y a higuera. No deja de ser un queso de cabra, pero ese aceite le da un toque que está buenísimo. Se vende mucho y tiene tiro. Los productos tienen rotación y siempre están buenos.

-¿Qué es lo más solicitado ahora en verano?

-Hemos hecho un revuelto de setas con chipirones, muy marinero, con huevos ecológicos y tiene un sabor impresionante porque combina mar y montaña. Y unas albóndigas de rabo de toro . Hoy es eso, mañana no lo sé porque hay una sinergia gastronómica en la que todos participan, y un plato es el resultado de un gran equipo. Nuestra especialidad es ser especiales con la gente que va allí, que puedas probar cosas diferentes. Y la especialidad de la carta es la lasaña de morcilla, con eso lo digo todo.

-Y su cerveza, ¿cómo va?

-Se vende muy bien, en septiembre empezamos a venderla a través de nuestra página web a un precio inferior que en la taberna. La vamos a hacer sin alcohol 0,0 la misma receta. Tiene un éxito impresionante. Al abrirla te huele a azahar y luego cuando la bebes está afrutada con la barrica de roble americana. La cerveza es única en el mundo, está hecha por un perfumista. La receta me la dio mi padre.