La Posada del Caballo Andaluz y sus guisos «antiguos»

Es el caso de la pifarrada de conejo, que procede de una receta de la bisabuela de un antiguo empleado llamado Carlos , y que se fue transmitiendo hasta llegar a la actualidad. Así nos lo hace saber Julián Romero, responsable de cocina de la casa, que explica que este guiso con una buena cantidad de verduras pochadas era por ejemplo típico en Villaviciosa. Era un guiso de pastores, ya que podían llevar consigo al conejo en sus andanzas, pues es un animal que se conserva bien.

Además hay menudo gitano, un potaje con casquería difícil de encontrar fuera de algunos hogares y en fechas señaladas. La receta procede de una vecina del barrio de San Basilio. El menudo gitano lleva garbanzos y chorizo además de los despojos de cerdo o ternera.

También hay gallina en pepitoria , otro plato que se va perdiendo, según Romero, porque se prefiere otras aves para hacerlas en pepitoria, desechando a la gallina. En concreto es el pollo el que ha ganado terreno a la gallina, cada vez más infrecuente. La pepitoria es una forma de guisar a la ave entera en cuyo rehogo se añaden yemas de huevo y almendras, aunque las pepitorias varían según la zona de España. Las hay también de perdiz o pavo en el caso de las aves, algo todavía más minoritario que la gallina. O incluso de conejo y cordero.

También tenemos el revoltillo de Baena, que en la posada del Caballo Andaluz ponen con habas, huevo, jamón y panceta, aunque en los pueblos también se pueden usar sesos en lugar de panceta. O la patata rellena de Bujalance , difícil de encontrar fuera de esa localidad. La posada ofrece así un homenaje a la familia Blánquez, responsables del antiguo restaurante Siete Puertas, donde se inventó este plato que cuenta incluso con su propia feria.

Seguimos con los cardos a la cordobesa. El cocinero del lugar explica que llevan un majado de ajo, almendra, comino, pimentón y pan tostado. «Es como una especie de esparragado pero sin el vinagre». Este es por cierto el más difícil de vender de entre estos platos antiguos del establecimiento, debido sencillamente a la competencia de otros más sabrosos y con más sustancia. No obstante es bastante escogido por vegetarianos o personas que por cualquier motivo prefieran comer ligero ese día. Lleva varios años en carta, por lo que indicamos difícil de vender en comparación solamente.

Estas recetas antiguas sí han necesitado de adaptación . ¿Por qué? En primer lugar «porque antiguamente se hacían las recetas para poca cantidad y te las dan sin medidas», indica Romero, así que el restaurante tiene que enfrentarse a sus necesidades de mayores cantidades y su conservación, por ejemplo al vacío, para que dichos ingredientes no pierdan propiedades. Y además de eso se opta por el fuego lento. «Un guiso tiene que tener su horas de chu-chú como dice Arguiñano». Nada de ollas rápidas ni ollas exprés. Estos platos tienen que hacer honor a los viejos usos, pues de ellos proceden.