LA VERSATILIDAD HECHA PESCADO
Platos para disfrutar del bacalao, el rey de la Cuaresma
Ante la costumbre de cumplir con la vigilia preceptiva, este pescado ha acumulado un amplio abanico de recetas
Desde que arranca la Cuaresma, comienzan a aparecer recetas propias de este periodo. Algunas, incluso, solo se preparan durante estos cuarenta días, por lo que la espera las hace aun más especiales. Deben mencionarse, por ejemplo, los garbanzos con langostinos o espinacas, la sopa de ajo, el hornazo o las torrijas. Sin embargo, el verdadero protagonista de la vigilia y que ofrece una gran variedad de platos, no es otro que el bacalao.
Al carecer nuestra provincia de costa, el pescado que solía llegar, lo hacía en salazón y, principalmente, era bacalao. Por ello, en Córdoba y otras provincias de interior, existe una gran variedad de formas de cocinarlo. En estas líneas recopilaremos las más famosas, junto con algunos de los restaurantes de la capital donde se pueden probar.
En primer lugar, el bacalao frito . Es, quizás, el modo más común de presentarlo y que se puede disfrutar durante todo el año por su fácil proceso de elaboración. Pequeños tacos de bacalao, rebozados en harina y fritos en aceite de oliva. Uno de los establecimientos que sirve este rico plato es la Taberna Casa Luis, en la plaza de San Lorenzo.
Continuando con la fritura, se encuentran las pavías de bacalao . La diferencia con la receta anterior es que las pavías se bañan en una masa tipo orly, en lugar del sobrio rebozado de harina. Además, esta masa cremosa puede llevar algunos añadidos como el perejil. Se trata de una manera de preparar el bacalao, en la que el rebozado adquiere un mayor protagonismo. En Córdoba, se puede encontrar, entre otros, en la taberna La Cazuela de la Espartería.
Otra receta de fácil elaboración es el revuelto de bacalao . Los ingredientes están claros: huevos y bacalao desmenuzado, aunque habitualmente también se añaden patatas fritas. En Sociedad Plateros María Auxiliadora saben cómo preparar este plato al que llaman ‘bacalao dorado’.
Como posibilidad de servir este pescado en frío, existe la ensalada de bacalao con naranja , compuesta por las lascas frías de bacalao, rodajas de naranja, cebolla y aceite de oliva virgen extra, con la opción de añadir un huevo cocido o aceitunas. Si aun no la han probado, pueden hacerlo en la taberna Casa Salinas.
Este pescado blanco también permite recetas más elaboradas como son sus formas a la vizcaína o con tomate. La primera, también conocida como al pil pil, consiste en guisar el lomo de bacalao en aceite y ajo, mientras se remueve el recipiente para que el aceite emulsione y se ligue con el colágeno de la piel del pescado, dejando una sabrosa salsa dorada. En este sentido, la Taberna Yerbabuena ofrece dicho plato en su carta.
Asimismo, el mismo pescado, pero con una salsa de tomate también conforma otra receta que requiere más tiempo en la cocina. En la Taberna San Cristóbal se puede degustar el clásico bacalao con tomate .
Igualmente, no se podían quedar atrás la empanada de bacala o y las albóndigas de bacalao , una de esas recetas que gustan a grandes y pequeños, pero que también exigen tiempo y paciencia.
Por último, apartándose de estas recetas más tradicionales, se pueden encontrar otras más innovadoras como las nenas de bacalao y lima, en La Nena; o el bacalao en salsa de puerros y zanahoria , de la Taberna Chico Medina.
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