Plato de la semana: Alcachofas con papada ibérica y huevo a baja temperatura de Bodegas Trasmallo

Un buen ejemplo son sus alcachofas confitadas fritas con papada ibérica Joselito y huevo a baja temperatura . Un plato que parte de una receta clásica de la gastronomía cordobesa, como las alcachofas con jamón, pero a la que el chef Alberto Ceular imprime su toque particular.

“Quería preparar una receta con alcachofas, que en esta época salen mucho. Y, por otro lado, estaba probando la papada ibérica Joselito, que tiene una curación parecida a la del jamón que le da un punto especial . Y al final, opté por juntar ambos ingredientes y darle una vuelta al plato tradicional”, explica el chef.

- Alcachofas

- Papada ibérica Joselito

- Huevo

- Caldo de carne

El primer paso para elaborar esta receta es preparar un fondo oscuro . Un caldo con huesos de ternera, cerdo y pollo “que cocinamos a fuego lento durante cuatro días -detalla Ceular-. Este tipo de fondo le va muy bien a la verdura, para darle un punto más intenso de sabor”.

Después, el chef confita las alcachofas -que compra a una frutería de Córdoba- y las termina con un golpe de freidora “para que estén cremosas por dentro y crujientes por fuera ”, y las pone sobre el fondo, alrededor del plato.

En el centro coloca un huevo a baja temperatura aderezado con sal en escamas. Para terminar, deposita las lonchas de papada ibérica sobre las alcachofas “para que se atemperen con el calor de la verdura, se funda un poco la grasita y queden ligeramente transparentes”.

El plato ha tenido una gran aceptación. De hecho, Alberto Ceular lo pasará esta semana de las sugerencias a la carta de Bodegas Trasmallo y también a la carta de su segundo restaurante, Marengo Brasserie, ubicado en las instalaciones del Club Hípico de Córdoba.

Bodegas Trasmallo se encuentra en la Calle Dolores Ibárruri, número 29 . Abre de lunes a domingo a partir de las 12.00 horas y el teléfono de reservas es el 957 28 26 39.