Pedro Lucena (Casa Pedro): “La clave para mantenerse está en la constancia para ofrecer calidad”

“Soy de Fernán Núñez y empecé en la hostelería muy joven en el bar de unos primos –recuerda-. A los 14 años entré en el hotel El Pilar de La Carlota, pasé por Los Álamos en Córdoba y me fui a Puente Genil, donde trabajé en Las Palomas, El Alemán... A los 23 años cogí el primer negocio por mi cuenta. Allí estuve 5 años, hasta que compré un local para poner Casa Pedro ”.

El establecimiento original era una cafetería y un salón de juegos, que Lucena transformó en restaurante. Pero el local no es lo único que ha cambiado en estos años: la cocina de Casa Pedro ha ido evolucionando para adaptarse a los gustos del cliente y convertirse en un referente de la gastronomía de la provincia. “Para nosotros es un orgullo –reconoce-. Vamos evolucionando porque nos lo pide el cliente, pero también porque el personal va incorporando cosas nuevas ”.

En la actualidad, en Casa Pedro trabajan cinco cocineros. “Hacemos cocina de temporada, con guisantes, alcachofas, setas –describe Pedro Lucena-. Tenemos unos raviolis con trufa que la gente no deja de pedir . Ahora está entrando mucho marisco, y también preparamos muchos platos de cocochas, bacalao o merluza. Y todos los días tenemos cosas fuera de carta. Esta semana, por ejemplo, hemos puesto croquetas de boletus, pan brioche con tartar de atún o arroz con carabineros”.

Con estos mimbres, Casa Pedro fue uno de los primeros Bib Gourmand de la provincia y mantiene todavía esta distinción. Como cuenta Lucena, “entramos en la Guía Michelin en 1999 y obtuvimos la primera placa en 2007. La clave para mantenerse está en la constancia que tenemos todos para ofrecer calidad y que no falte de nada. Hay 20 personas trabajando, ocho de ellas en cocinas, y damos un buen servicio que se nota, por ejemplo, en las reseñas de Google”.

El Bib Gourmand reconoce a los restaurantes con mejor relación calidad-precio: unos parámetros que es preciso mantener. “En tres décadas he pasado por cuatro crisis y una pandemia. Y lo más complicado es mantener la calidad. En Casa Pedro, incluso después de tres meses de cierre y una apertura de cuatro horas al día, no hemos bajado la calidad. La presa ibérica de bellota es ibérica de bellota, no es recebo. Y la merluza de pincho es merluza de pincho, no pongo pescada negra. También mantenemos los precios. Aquí puedes comer un menú para trabajadores de 12 euros o gastar 100 euros en marisco ”.

En unos días, en Casa Pedro empezarán a diseñar la carta para 2023. “Este año hemos incorporado propuestas como los buñuelos de gambas con pulpo, las croquetas de leche de oveja de La Calaveruela, o el atún en tataki, sashimi o en milhoja mitad guisado y mitad crudo", enumera.

Cuando acaben las fiestas, "le daremos una vuelta para retirar y poner cosas nuevas. Pero hay platos que no podemos quitar porque el cliente los reclama , como el bacalao o el salmón gratinado, el salmorejo que servimos todo el año, el lingote de rabo de toro, los asados de cordero o cochinillo, las alcachofas con foie a la plancha, o la presa a baja temperatura que está exquisita”.

Con este nivel, no es de extrañar que a Pedro Lucena -que trabaja en el restaurante junto a su mujer, Mercedes Martín, y su hija Ana Belén- le pregunten a diario cuándo va a abrir un restaurante en Córdoba capital . ¿La respuesta?: “Nunca me lo he planteado”.