Manuel Jiménez: «Una taberna es aire puro, la pátina de lo eterno»

Jiménez se trasladó a Córdoba capital desde su localidad natal cuando tenía dieciocho años. «Mi familia se dedicaba a la agricultura en el pueblo, y al llegar me instalé en el barrio de San Lorenzo y tuve mucha relación con los Salesianos, pero no fui a clase allí: mis estudios son los básicos, y los hice en Bujalance », añade. Viudo desde hace cuatro años, Jiménez es el padre de tres hijos: una periodista, un profesor de Filología Hispánica y una fisioterapeuta.

Al poco de llegar a Córdoba montó una tienda de confección en San Pablo , frente al Ayuntamiento , y en 1982 cambió la actividad del negocio, que se convirtió en la cafetería San Pablo, y que regentó hasta 1988 . «Estando allí me llegó la posibilidad de comprar la Taberna Salinas , en la calle Tundidores , que llevaba cerrada más de cinco años. Dije: 'Madre mía, una taberna antigua cerrada durante tanto tiempo, tan grande, la recuperación que le haría falta'. Pero pensé que, si no me metía en eso en ese momento, cuándo iba a hacerlo… Y así fue todo: un día pones una cosa, al día siguiente otra, cambias los platos y los pones nuevos, recuperas las mesas de patio continuando con la tradición, las sillas de enea, le das al patio claridad natural, le colocas las flores, recuperas la fuente para darle al espacio la esencia de una casa antigua, de taberna: yo tenía mis nociones de cocina y me ayudaron las personas que saben de ello también, contraté un personal, y así hemos ido haciendo la carta, siempre teniendo en cuenta lo que yo quería, que era trabajar los productos locales tanto en la comida como en los vinos».

A sus 73 años no se le pasa por la cabeza jubilarse. «Ésta es mi vida. Ver a los clientes de siempre, a los de paso, atender a sus nietos. Me encuentro bien físicamente. Estoy aquí todos los días de la semana. Abro y cierro. ¿Qué voy a hacer, irme a casa a ver la televisión?», resume quien dirige a un equipo profesional de diez personas, la mitad de cocina y la otra mitad de atención en sala.

-El Ayuntamiento exige a las tabernas setenta y cinco años de vida para darles el sello de históricas, y usted los supera con creces. Salinas cumple un siglo en 2024.

-Creo que hay alguna más con esa edad. El Ayuntamiento va a editar ahora unas placas para resaltar estos establecimientos que tenemos esa trayectoria. Es un reconocimiento que es de agradecer al equipo municipal, que nos está apoyando en todo lo que puede, como hace con el resto de la ciudad.

-Usted conoce bien a los políticos. Han sido muchos años sirviéndoles el café y el aperitivo en San Pablo.

-Indiscutiblemente. Vienen por aquí, además, con mucha frecuencia. Y aquí me tienen con mi sonrisa y con mi agrado, facilitándoles todo lo que pueda: espacio para que se reúnan, lo que haga falta.

-En estos salones de Salinas se han negociado cosas importantes, ¿no?

-Claro, claro. Se cuenta que en la época aquella de la Transición había reuniones clandestinas, o que al menos no estaban bien vistas por el Régimen que había anteriormente. No las viví en primera línea, pero me han llegado referencias. No sólo ha habido aquí gente de la política: también de la cultura; aquí estuvo por ejemplo Ricardo Molina mucho tiempo, vino Camilo José Cela. Cualquier persona que venga es bien recibida.

-¿Qué es lo que distingue a una taberna cordobesa de un bar o de un restaurante al uso?

-Yo diría que un bar o un restaurante actuales son muy bonitos, muy preciosos la mayoría, pero son locales. Y llega uno y no tienen el alma, la pátina que se respiran en una taberna cordobesa. Esto es otra cosa: el sabor, la luz natural, las flores, la esencia, el toldo, las reliquias de tiempos anteriores… Aquí entra uno y hay una alegría, un respirar, y cuando viene el público escuchas la exclamación: 'Qué bonito, qué rincones'. Eso es una taberna. Esto es aire puro, pátina de lo eterno.

-Aquí no se viene solo a comer.

-No, claro que no. Indiscutiblemente.

-Ha nombrado la palabra eterno.

-Sí. Aquí en la taberna hemos mejorado algunos elementos decorativos, pero el espíritu es el mismo de siempre: la distribución, la luz natural, la montera a cuatro aguas, las alegorías a Córdoba. La esencia de la taberna es la naturalidad, la expresividad. Aquí hay un respiro, un silencio. Insisto: esto es la pátina del tiempo detenida.

-Sobre el silencio de las tabernas cordobesas hay un dicho o un chiste muy conocido: que están dos parroquianos tomándose un medio en la barra, callados, y uno le dice al otro 'qué bien se está hablando poco', y su amigo le responde que mejor todavía se está sin hablar nada.

-Claro. Es que es una taberna. No es lo mismo tomarse un medio en un bar cualquiera que aquí.

-¿Se considera usted heredero de una tradición importante?

-Sí, claro. Es algo mantenido en el tiempo por fortuna. Es una satisfacción tremenda para mí ser tabernero y poder estar presente en momentos puntuales de la historia de esta ciudad. Es un honor y un privilegio ser un actor de la Córdoba eterna, y brindando además la gastronomía y la hospitalidad del sitio de encuentro.

-El turismo tira bien en Córdoba. ¿Quién es más exigente, el turista nacional o el extranjero?

-Ahí le diría que hay una gastronomía local muy arraigada, y yo nunca me he desviado de las tradiciones. Quiero decir con ello que el que viene de fuera agradece muy mucho esta gastronomía local, y el que es de Córdoba o nacional ve también esa calidad. La casquería, la sangre encebollada, los callos… Se encuentran todos tan satisfechos que sólo tengo palabras de agradecimiento. Y a mí los clientes solo me dan satisfacción también, ésa es la verdad.

-Usted sabe que los taberneros cordobeses arrastran una fama, merecida o no, de siesos. ¿Es consciente de ello?

-Sí, sí, sí, por su puesto. Qué duda cabe… Igual que se dice eso de que en Córdoba hay cien tabernas y una sola librería. Lo de cien tabernas, perfecto, pero por fortuna ahora tenemos también muchas librerías: estamos llenas de ellas, y buenas. Hombre, los taberneros hemos cambiado con el tiempo. La entrega, la forma de ser. Ahora hay una cantidad de profesionales en restaurantes y en tabernas que han superado muchas cosas: ahora hay un agrado, otra forma de ser. Hay una formación: la Escuela de Hostelería fue importante porque le dio a la hostelería otra forma de entender el oficio.

-Ahí quería llegar. La patronal de la hostelería acaba de reunificarse, y entre sus prioridades está la recuperación de la Escuela. La falta de camareros y sobre todo de personal de cocina cualificado es un problema recurrente en el gremio. ¿Lo es para usted?

-Yo siempre digo que en cada sitio se cuenta la historia según te va. Y yo tengo en cocina a personas que llevan conmigo más veinte años, como en sala. Así que ese problema no lo tengo. Además, nosotros tenemos un buen horario para el personal. Hay gente joven que no se quiere incorporar a esta profesión por los malos horarios. Nosotros abrimos a las doce o doce y media, nos vamos a las cuatro y media y volvemos a las ocho hasta las once y media; y además cerramos los fines de semana: no todos pueden hacer ese planteamiento. Lo que yo intento es cuidar el personal: los que trabajamos aquí también somos personas, y nos gusta que llegue un sábado y decirle a la familia: 'Niña, ¿nos vamos a cenar?'. Hay que tener vida familiar. Si cuidas y mimas lo que tienes, desde tu personal a los clientes, parece ser que el éxito está asegurado.

-¿Qué espera de la nueva Hostecor? ¿La hostelería es un sector al que le cuesta mucho unirse?

-Es lo que siempre ocurre. Si hay dos asociaciones pueden chocar en las cuestiones que defienden. Si las dos se aúnan todos vamos en la misma dirección. Yo felicito a Hostecor y a Horeca y les deseo lo mejor: a todos nos vendrá mejor que estén juntas y que remen en la misma dirección.