Mano a mano: María Escribano y Maribel Ruiz de El Caballo Rojo y La Boca

María Escribano y Maribel Ruiz se encuentran en La Boca, restaurante de muy cuidada estética que cuenta con una taberna, El Perro Andaluz, a la que se accede por un patio. No se conocían personalmente hasta este encuentro, aunque cada una había ya acudido a comer o cenar al negocio de la otra. Ambas charlan animadamente en una conversación en la que se habla un poquito de todo, desde los orígenes de su carrera hasta la conciliación laboral y familiar.

¿Cómo empezaron su andadura en la hostelería? María Escribano en el conocidísimo Caballo Rojo, y usted, Maribel Ruiz, poniendo en marcha La Boca.

María Escribano (M.E.): El Caballo Rojo lo empezó mi abuelo. Yo estaba estudiando medicina cuando llegué a la hostelería, pero me gustaba desde pequeña. Empecé a trabajar de camarera…

Maribel Ruiz (M.R.): A echar una mano, como todo el mundo.

M.E.: A echar una mano, pero me metieron en administración. Tardé seis mesecitos hasta que mi abuelo me permitió subir a la sala. Tenía muy claro que me gustaba la sala, pero tienes que aprender las bases de la atención al público. Hoy día es cuando acabo de vez en cuando en la cocina. O cuando falta el pastelero, soy yo la que monta los postres.

M.R.: Estudié turismo, pero de siempre me gustaba estar en los bares. Recién terminada la carrera, cuando tenía 22 años, cogí un bar en la Ribera junto a mi antigua pareja, pero sin saber mucho para donde tirar. Pero la gente empezó a venir cada vez más a comer. Al principio era lo típico, que te apoyan tu familia y tus amigos, pero empecé a poner cosas diferentes y el círculo se fue ampliando. Aquello pasó de ser un bar donde la gente iba a comer, a un restaurante. Sucedió sobre la marcha. En mi caso trabajo de jefa de cocina.

¿Cómo definirían el estilo en general de sus negocios? Tanto gastronómicamente como en el aspecto más global de lo que quieren ofrecer al público.

M.E.: En mi caso, El Caballo Rojo es un lugar dedicado a la cocina tradicional, aunque vamos introduciendo toques de innovación, porque no se puede estar con lo mismo 60 años. Además, hemos cambiado el sistema de barras, o hemos puesto mesas altas para que el establecimiento no sea sólo identificado como sitio de celebraciones. Mi idea es que la gente también pueda tapear y tomarse una cerveza, o sea, acercar El Caballo Rojo al público. Por ejemplo, el mítico carrito de postres desapareció. Es el mismo pastelero, pero lo hacemos en versión personalizada y de forma más espectacular.

M.R: Desde el principio intenté hacer en La Boca cosas diferentes. Porque llegaba la gente y decía: el mejor salmorejo es el de mi madre, el mejor el de mi abuela, el mejor el de mi tía. Y entonces pensé que salmorejo no iba a hacer, porque además crecí en el País Vasco y mi aprendizaje estuvo más cerca de la cocina vasca gracias a mis padres, que se dedicaban a servir a restaurantes porque eran fruteros, lo que me permitió ver muchas cosas. También utilicé cosas de mis abuelas, de la cocina tradicional cordobesa. Pero empecé a hacer fusión por eso, porque nunca iba a hacer un rabo de toro mejor que el de mi tía Mari [ríe]. Por ahí fuimos evolucionando hasta el momento actual, en el que hacemos una cocina sostenible. Para ello llevamos muchos años con huerto propio, que lo cultiva mi padre. Tenemos todo de temporada y podemos enfocarnos a la cocina vegetariana, pero saludable, no a eso de tofu y la hamburguesa de nosecuánto [ríe]. Lo mismo sucede con los vinos, apostamos por los naturales, sin sulfitos añadidos.

M.E.: Con cocina vasca estás hablando de una de las mejores del mundo.

¿Ha llegado a tener El Caballo Rojo influencia de otras cocinas?

M.E.: Lo nuestro sigue siendo la cocina mozárabe-magrebí. Aunque tenemos algún toque de cocina asiática. Si miramos mucho fuera… no sería El Caballo Rojo.

M.R.: En mi caso sí, como viajamos poco, porque estamos aquí metidos todo el día [ríe], pues leemos libros, vemos tutoriales, e introducimos cosas de otros países, rollo asiático, mediterráneo…

¿Qué plato o platos les gustaría destacar como representativos de cada casa?

M.R.: Yo voy cambiando mucho, pero sí te puedo decir que el tataki de atún, que me parece una pesadilla [ríe].

¿Una pesadilla por qué?

M.R.: Hablo del tataki como moda. Ahora mismo te hacen tataki de lo que sea. A nosotros sí nos funciona desde hace muchos años y muy bien el tataki de atún. Y empezamos mucho antes de estas modas.

M.E.: En mi caso la paletilla de cordero a la miel. Y el plato estrella sigue siendo el rabo de toro.

Ambos establecimientos coinciden en la estructura de casa antigua y la existencia de patio.

M.R.: Desgraciadamente nosotros no podemos utilizar el patio desde hace años ya que, si la casa no es entera tuya y hay vecinos, no se puede disponer del patio si alguien se opone. Hace tiempo sí que formó parte del restaurante.

M.E.: Yo sí tengo los patios integrados dentro de la casa. Mi abuelo compró tres casas. Se ha quedado el patio de la entrada y el patio trasero. El patio de la entrada no se había utilizado nunca hasta ahora.

M.R.: Con lo bonito que es.

M.E.: Y la primera vez que puse las mesas altas…

M.R.:… Triunfaron…

M.E.: Triunfaron, pero mi madre me dijo que me había vuelto loca.

M.R.: Porque era más trabajo.

M.E.: No, porque tiene otra visión de la hostelería, y mi abuelo no había puesto mesas altas nunca.

M.R.: Nosotros tenemos ahora dos espacios, uno más formal, La Boca, y por otro lado la taberna, que es la versión un poquito más gamberra.

La taberna El Perro Andaluz, que tiene cierto secretismo.

M.R.: Sí, porque solamente se puede entrar desde La Boca, no tiene entrada independiente. Ahí hay un ambientillo más parecido a ese que comenta María de las mesas altas.

Protagonizan en esta ocasión dos mujeres la portada de Gurmé ¿Existe un toque o visión femenina a la hora de llevar un negocio de hostelería?

M.E.: Yo creo que somos más puntillosas.

M.R.: Sí, un poco más tiquismiquis para ciertas cosas, sobre todo limpieza o decoración. Estamos muy pendientes de la estética en general. Por ejemplo, yo no tengo un encargado que se dedique a cambiar los floreros, me gusta ir yo a por las flores. No sé si eso es un toque femenino o no, porque un hombre también lo podría hacer.

M.E.: Yo en mi caso es que soy un poquito controladora [ríe].

M.R.: Esto se pone así, esto porque no va de esta forma… [ríe] Lo que es cierto es que todavía somos pocas al frente de negocios. Hace poco hice una actividad para Ciudad de las Ideas junto a las responsables de Amaltea y La Cochinchina. No conozco muchas más quitando a ellas dos.

M.E.: Está también la responsable de cocina de la Taberna de Almodóvar, Carmen, pero puedo decir que conozco más casos de fuera de Córdoba.

M.R.: Es muy difícil si tienes familia. ¿Tú tienes hijos?

M.E.: Tres. De siete, cinco y tres.

M.R.: Yo tengo dos, pero mi pareja tres. Y es muy difícil a la hora de conciliar.

El Caballo Rojo está en el corazón de la Judería, y La Boca en la calle San Fernando, también con un considerable trasiego de turistas. ¿Qué tipo de clientela nutre ahora sus respectivos negocios?

M.E.: En el caso del Caballo Rojo muchísimo turismo nacional, familias y, gracias a Dios, cada vez más gente joven. Ahora mismo venir a Córdoba es muy fácil.

M.R.: Aquí en La Boca puede entrar gente de cualquier sitio, sobre todo los fines de semana. Incluidas despedidas de soltero y soltera que parece que Córdoba está de moda para ello.

En los últimos diez o quince años se ha producido un progresivo aumento de la importancia de la gastronomía en los medios de comunicación, acompañado de un boom en ese aspecto en las redes sociales con el fenómeno foodie, o con programas de cocina en la televisión. ¿Cómo viven la transformación de su profesión en objeto constante de noticia?

M.R.: Eso dice mi abuela, que ahora todo el mundo quiere ser cocinero o cantante [ríe]. Es una moda que, espero, venga para quedarse, porque vivimos de eso.

¿Ha influido todo este fenómeno en vuestra forma de promocionaros? Hablo tanto de redes sociales como de incluso confiarle este aspecto a una empresa de márketing.

M.R.: Personalmente no he prestado demasiada atención a las redes, aunque desde hace un tiempo tengo a alguien encargado. Es importante llevar una constancia en las publicaciones, son un arma para interesar a la gente, aunque no soy muy aficionada.

M.E.: Yo tengo contratada una empresa. Es verdad que ahora mismo no saben ni dónde estás si no tienes presencia en las redes sociales.

¿Tienen alguna idea, cambio o proyecto en mente para sus empresas?

M.E.: En mi caso ir abarcando cada vez más la decoración.

R.: Mi proyecto es ir trabajando menos [ríe]. Llevo muchos años estando aquí las 24 horas durante 20 años con un ritmazo. Espero encontrar una plantilla estable para ir viviendo un poquito más, aunque estoy muy contenta con el trabajo.

Heredera de una tradición que empezó su abuelo, José García Marín, más conocido como Pepe el del Caballo Rojo, es responsable de mantener en régimen de alta calidad una forma de entender el oficio en la que se aúnan gastronomía, atención al público y la particular idiosincrasia de los lugares que son referentes en una ciudad. Dejó los estudios de medicina por su verdadera vocación, la de hostelera, aunque tuvo que pasar por la dura supervisión de su familia, que la instó a aprender los secretos de la administración antes de dar el salto a la sala… o incluso a la cocina. Ahora intenta abrir el restaurante al tapeo gracias al patio de entrada.

Tras estudiar turismo puso un bar sin pretensiones en la Ribera que empezó a cosechar éxito muy rápido. Tanto fue que en 2011 se mudó a su actual ubicación de la calle San Fernando, donde se ha convertido en un símbolo de la cocina cordobesa más creativa. Con huerto propio, el lugar camina hacia una oferta de comida saludable muy relacionada con los productos de temporada. Cocinas del mundo, ciertos toques exóticos y un enorme gusto por acertar con el concepto exacto derivado de diversas influencias, caracterizan un restaurante con personalidad propia.