Mano a mano entre Ezequiel Montilla y Antonio Reyes, de 'Alma' y 'La cepa montillana'

06/01/2022 a las 06:15h.

La provincia de Córdoba ya no es la que era en el mejor sentido. Cada vez hay más movimiento gastronómico, negocios distintos, sana competencia, referencias culinarias y lugares reconocidos con diversos galardones. La tradición convive con la vanguardia, los restaurantes grandes con los pequeños, los cocineros autodidactas con aquellos formados en las escuelas. De la sota, caballo y rey se ha pasado en poco tiempo a todo tipo de posibilidades, ofertas, cartas y estilos. ‘La Cepa montillana’ y ‘Alma Ezequiel Montilla’ representan perspectivas diferentes con puntos en común. En esta ocasión Antonio Reyes, jefe de cocina de ‘La Cepa’ viaja a Puente Genil para conocer a Ezequiel Montilla.

Con la remisión de la crisis sanitaria producida a causa de la pandemia vuelve una actividad que se va a acercando a la normalidad. Es el momento de preguntarles, ¿cómo han capeado el temporal?

Antonio Reyes: Como hemos podido a base de préstamos ICO, con los ahorrillos que teníamos, que se han ido. Ahora sí se nota que la cosa ha cambiado después del verano. Parece que todo está más estabilizado.

Ezequiel Montilla: Nosotros por suerte no hemos tenido problema de ocupación, en el sentido de que al menos los fines de semana siempre hemos estado completos. Luego ya entre semana ha dependido un poco. Es cierto que tampoco es complicado porque es un sitio muy pequeñito. Si hemos notado ahora que el tipo de cliente es diferente.

¿En qué sentido?

E.M: Hasta hace poco los viernes, sábados y domingos venían sobre todo gente de Puente Genil mientras que ahora el 85% del cliente es de fuera.

¿Les ha ayudado esta crisis repentina a aprender algo a pesar de su dureza?

A.R: Ha enseñado a sobrevivir haciendo recortes de todo tipo. Yo antes tenía abierto de lunes a lunes, en horario de almuerzo y cenas. Y consigues salir adelante aprendiendo a reducirlos, sobre todo entre semana, lo que además acarrea una pérdida de personal. Pero claro, es un aprendizaje a la fuerza porque abierto todos los días no se podía mantener.

E.M: No puedo decir mucho en ese sentido porque la crisis me pilló cuando llevaba tres meses el restaurante abierto. Toda está situación ha sido nueva para todos, para mí aún más por este motivo. Me ha servido para darle el doble de cariño a todo lo que hemos hecho.

¿Ha influido esta crisis de algún modo en la gastronomía, el trabajo en la cocina o sus ofertas como si ha sucedido en muchos establecimientos?

A.R: En mi casa no, aunque comparto que te paras a ponerle más cariño a las cosas.

E.M: Nosotros al tener una cocina abierta sí intentamos ofrecer la sensación al cliente de que se mantenían las medidas de seguridad y también el producto.

¿Cómo definirían la cocina?

A.R: En mi cocina lo básico y fundamental es el producto. Nos basamos sobre todo en las carnes y asados, en sus distintas maduraciones, e igualmente en la calidad del pescado. Mi cocina se definiría por el producto. Luego contamos con platos tradicionales y alguna cosilla más moderna.

E:M: En nuestra cocina lo que intentamos es transmitir experiencias a partir de los sabores, todo ello ligado a mi experiencia profesional fuera de España, intentando ofrecer un viaje por Marruecos y algunos países de Europa. También por supuesto hay que tener un buen producto, si él no podríamos transmitir esas sensaciones a través de un plato.

Parece que en los últimos años algo se está moviendo en la provincia de Córdoba. En pueblos pequeños aparecen restaurantes muy modernos o con un estilo gastronómico que contrasta mucho con el lugar, es decir, sitios que poco antes serían impensables de ver allí.

A.R: Lo hemos estado comentando. Valoro mucho lo que hace Ezequiel porque en un pueblo es complicado hacer un determinado tipo de cocina y que te funcione y encaje. Es un mérito bastante grande. La gente está empezando a abrirse a otro tipo de gastronomía. Hasta hace unos años todo era flamenquines y San Jacobos. Para probar otro tipo de cocina tenías que irte a la ciudad.

E.M: Creo que cada vez hay más gente que viaja, y aunque luego entren otros factores ese es muy importante. Yo es lo que intento llevar a mis platos, hablando de mi caso particular. Intento traer aquí sabores de otros lugares. Por ejemplo hacemos pastela de puerro, un plato marroquí que no todo el mundo ha tenido la oportunidad de probar. Pero lo tomas y cierras los ojos y es como si estuvieses en Marruecos. Esos viajes o incluso la gente que ha vivido en otros países por motivos de trabajo y luego traen al pueblo sus experiencias me parecen que son parte de las razones que explican ese movimiento en la provincia.

¿Qué ventajas e inconvenientes ven a tener un negocio de restauración en un pueblo?

A.R: Es mucho más complicado que en un sitio de turismo. Siempre tienes que cuidar al cliente, pero aquí como te equivoques…la has cagado ríe. En ocasiones vas a sitios de la costa y hacen auténticas guarrerías. Claro, tienen un público de Gran Bretaña o Francia que se va moviendo. En un pueblo tienes que cuidar todos los detalles. Si no en dos días tienes las redes sociales llenas de comentarios malos. Es complicado.

E.M: Yo creo que la parte negativa y positiva van en el mismo sentido: el cliente es mucho más exigente que en una ciudad, básicamente porque te conoce personalmente, conoce a tu familia, cómo te has criado y qué has hecho. La exigencia es mayor. Si vas a una ciudad en principio el restaurante no tiene que demostrarte nada, pero al cliente del pueblo hay que demostrarle el doble. En el caso de mi pueblo, Puente Genil, me siento muy afortunado porque he recibido el cariño y el apoyo de todos mis clientes.

Han mencionado el asunto de los comentarios en las redes sociales. ¿cómo os enfrentáis a esta facilidad de crítica en multitud de páginas?

A.R: Hay que tener en cuenta por una parte que es gratis y las opiniones no se pueden comprobar si son ciertas en muchas ocasiones. En otras puedes ser injustas. Por ejemplo a mí a veces me han indicado que es muy caro. A ver, yo tengo calamares y flamenquín al mismo precio que otros muchos sitios, pero a lo mejor una chuleta de mi casa cuesta más de cien euros. Y quizá el cliente no tiene en cuenta lo que ese producto vale. Luego hay una parte muy positiva para mí, que trabajo sobre todo en la cocina y apenas salgo a la sala. Es una forma de enterarte de lo que pasa en tu negocio. Hay algunas que son verdad y otras muchas que no llevan tanta razón. Es un arma de doble filo. Al final tomé la decisión de dejar los comentarios ahí para lo bueno y para lo malo, aunque lo veo más positivo que negativo en el sentido de que sabes lo que los clientes piensan de tu negocio.

E.M: Desde mi punto de vista siempre que la crítica sea constructiva hay que escucharla. Es cierto que hay críticas que son malignas. A esas sencillamente no les doy valor. Pero hay críticas que ayudan a mejorar. Muchas veces tomamos decisiones que creemos son las correctas, pero de cara al cliente a lo mejor no lo son. Son los que pagan y hay que hacerles caso en ciertas cosas. También hay que tener en cuenta que detrás de una pantalla nos sentimos mucho más libres para decir cosas que no diríamos delante de una persona. Nosotros, como tenemos una cocina abierta, vemos que la mejor crítica es la cara que pone el cliente al comerse un plato. Si el plato sale rebañado es una magnífica señal.

¿Hay algo de sus respectivos pueblos en vuestra gastronomía o forma de hacer las cosas? ¿Hay algo de Montilla en La Cepa y de Puente Genil en Alma Ezequiel Montilla?

A.R: Sobre todo que tenemos platos que están hechos por ejemplo con PX o finos de la tierra. No podía ser de otra forma. También los añadimos a algunos platos de temporada.

E.M: Nosotros como te dije creemos que a Alma se viene a tener una experiencia. Esa sensación es muy complicada de transmitir, es un viaje de sensaciones que trata de ser diferente. Puedes comer un entrante que te recuerde a casa de los abuelos y te comas un plato principal que te saque de tu zona de confort. O que te comas un postre y te des cuenta de que hacía tiempo que no te tomabas uno así. Luego el equipo de sala y de cocina se vuelca totalmente. Con respecto a tu pregunta más bien intentamos que haya un sitio distinto en Puente Genil.

¿Algún proyecto en mente ahora que la situación sanitaria parece más calmada?

A.R: Nosotros vamos a cambiarnos de local. Estamos con albañiles y una inversión gorda. La cuestión quedó paralizada porque nos pilló la situación de lleno. La estamos retomando y me gustaría poder ponerle fecha de apertura. Espero estar allí ya en algún momento del año que viene.

E.M: Yo siempre pienso en grande pero a lo mejor en otro sentido. Para mí pensar en grande es que la experiencia tenga cada vez más detalle y más cariño. Trabajamos cada día en procurar sensaciones nuevas. Queremos que el equipo sea mejor y que el cliente se vaya cada vez más contento.