GURMÉ CÓRDOBA
Kisko García profundiza en su viaje gastronómico por Andalucía
El chef inicia la nueva temporada del restaurante Choco con nuevos platos en los que actualiza ingredientes y técnicas ancestrales
El 8 de septiembre es un día especial para Kisko García. “Para los que hemos nacido en el barrio de la Fuensanta, y nos gusta la ‘feria chica’ de Córdoba, el sonido de las campanillas es muy significativo y marca el inicio del nuevo curso”, reconoce. Por eso ha elegido esta fecha para arrancar la nueva temporada del restaurante Choco.
Este año, el chef quiere sorprender con nuevos platos, sabores y texturas “que nos permitirán descubrir Andalucía de una forma diferente , profundizando en el viaje iniciado con anterioridad”, en el que proponía una travesía sensorial por el Sur.
“Queremos ahondar un poco más en este concepto, para mostrar lo que hacemos desde una casa de comidas cordobesa”, explica el estrella Michelin.
Para ello, “emplearemos ingredientes y procesos arraigados en la familia, y que tienen un significado especial en nuestra cultura –detalla-. El pescado en salazón, las chacinas... o las técnicas de cocinado en blanco, en verde y en amarillo , que impregnaron de color las cocinas durante una posguerra gris. También utilizaremos la salmuera, que nos viene del mundo romano”.
Estas elaboraciones ancestrales se pondrán al día y combinarán con técnicas actuales, propias de un restaurante con una estrella Michelin. “Queremos ver para qué se usaban determinados productos, y dónde podemos incorporar sus matices ”, desgrana.
Tradición y modernidad
La mezcla de tradición y modernidad de la cocina de Kisko se refleja en propuestas como las cigalas con morcilla del Valle de los Pedroches , “en el que usamos la grasa de la morcilla, sin la proteína, para hacer una emulsión con las cabezas del marisco -comenta-. Estamos trabajando con el 'molondrosco' de la matanza y vamos a utilizaar la grasa para confitar pescado y verduras”.
Otro plato a destacar es la ensaladilla de verano con verduras procedentes de su huerto. “Partiendo de la ensaladilla tradicional a base de patatas y judías verdes, llevamos este plato a nuestra cocina , arropándolo con una emulsión de bacalao”.
La carta del restaurante Choco no es la única que está cambiando. Kisko también está introduciendo novedades en la del bar, como la vieira con aliño de cebolletas o la tortilla de patata con ortiguillas.
Durante el nuevo curso, Kisko combinará su trabajo en ambos establecimientos con otros proyectos que tiene en marcha, como su línea para eventos ‘Con K de Katering’ o las colaboraciones con los locales recién inaugurados Botanic y Florida 38 .
“Tengo muchos proyectos en mente, pero este año me quedo con los que están en funcionamiento. Lo que quiero, después del confinamiento, es democratizar la cocina de Choco y que la gente disfrute ”, concluye el chef.
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