'Córdoba gastronómica by Gurmé', un excelente sabor de boca en el Círculo de la Amistad

En las cocinas del Círculo de la Amistad un ritmo frenético. Nueve equipos de cocina trabajando junto al personal de sala y la colaboración de personal de la Cooperativa La Aurora, encargada del maridaje, y La Tradición, empresa panadera que seleccionó meticulosamente el pan. Personas de todas las edades, grupos, parejas y autoridades se repartían por un espacio organizado con medidas anti covid y considerable amplitud. Y a las 14:00 empezó el primer pase. El siguiente sería a las 21:00. Previamente en cada caso se produjo una recepción previa en el patio del Círculo de la amistad con bebidas y algún aperitivo.

«Hay que concienciarse de que la gastronomía es el portal y escaparate de la agroindustria y agroganadería tan potentes que hay en Andalucía, acontecimientos como este de ABC Gurmé Córdoba hacen que nuestros restaurantes trasciendan y se vea además que detrás de la hostelería esta esa fortísima industria», ha declarado el responsable de la Ermita de la Candelaria, Javier Campos, que ha participado activamente en la organización más directa del evento, entre otros motivos, apuntaba, porque se conocía muy bien el lugar de cuando ejerció de gerente del Círculo de la Amistad. Quien mejor que él para llevar la batuta en una comida multitudinaria y de esas características singulares.

Precisamente La Ermita de la Candelaria era el restaurante responsable del segundo plato, una lubina de la Ermita. Todo empezaba con la mazamorra de boletus y trufa de otoño, carpaccio de champiñón, foie a baja temperatura y almendra encurtida de El Envero. En tercer lugar el tartar de solomillo ibérico de Barra y Mesa, acompañado con chutney de calabaza.

En cuarto lugar llegaba el turno de Terra Olea. Su chef y responsable, Paco Villar, bromeó sobre el hecho de trabajar en un mismo espacio tantos equipos de distintos restaurantes cordobeses al afirmar que «jugar fuera de casa siempre trae sus complicaciones», pero asegurando que todos se ayudaban. Su propuesta eran unos puerros salteados, meunier de mantequilla de oveja Calaveruela y mayonesa de ajo negro de Montalbán. Y especificaba los porqués de su elección: «es un plato que nos identifica y que se identifica igualmente con el territorio por los productos que se utilizan».

La taberna La Montillana se encargaba de un croissant relleno de abanico ibérico a baja temperatura, piriñaca de pepino y alioli de castaña asada. La Taberna San Cristóbal apostaba por la casquería, y en concreto por un plato muy tradicional: sangre encebollada con tomate. Uno de sus responsables, José Luis Salcedo, apostaba porque no se pierdan esos platos y rememoraba la rapidez con las que se vendieron las entradas de ‘Córdoba gastronómica by Gurmé’, «eso es algo importante porque es ayudar a Córdoba, y aquí estamos los cocineros todos ayudándonos a tope».

Casa Tala trajo al menú degustación un lomo de gamo, hummus ligero, calabaza nixtalizada y aire de queso de Calaveruela y sésamo acompañado de pan brioche. Astoria Casa Matías presentaba una carrillada ibérica del Valle de los Pedroches al vino tinto con níscalos de la sierra de Córdoba. Su cocinera, María del Pilar Carvajal, destacó por cierto el gusto por la cuchara del restaurante para el que trabaja, lo que ha influido en la selección de este plato del recetario tradicional. La encargada del postre fue Celia Jiménez, con un cremoso de chocolate, almendras, miel y ras el hanout.

Pero como es este un evento especial, tras el postre nos vamos al principio: al pan. Se ocupó de la selección la panadería artesana La Tradición. La cantidad de panes distintos que tienen, muchos de ellos con cereales antiguos, se lo puso difícil a su responsable, Florencio Villegas. Su selección, como detalló para Gurmé, fue la siguiente: un pan de masa madre de un recio de Ronda, precisamente un cereal antiguo que «aporta un sabor más láctico, tiene mucha miga dentro y una corteza crujiente»; un pan de pretzel que le sirven entre otros a Dani García; y por último un crujiente de tomate, orégano y pipas de girasol.

Y tan cordobés evento no contó sin embargo con fino de la tierra. ¿Anatema? No. Meditada decisión de Antonio López, presidente de la cooperativa La Aurora, responsable del maridaje. El inesperado descarte se debe sencillamente, como explicó a ABC, a que se ofrecía ya desde el aperitivo su vermú Rojo Amanecer. El dulzor hubiera supuesto un contraste demasiado abrupto con el fino, por lo que optó por un vino blanco suave ligeramente afrutado para empezar, el Joven Amanecer. Le siguió el tinto Llanos de Palacio y el PX Gran Pedro en Rama.

Esta iniciativa está patrocinada por la Junta de Andalucía, la tónica Royal Bliss, aceites Canoliva y Finca Duernas, además de contar con la colaboración de Cruzcampo. Precisamente el delegado de Turismo de la Junta de Andalucía en Córdoba, Ángel Pimentel, resaltaba el valor que tiene un evento como ‘Córdoba gastronómica by Gurmé’, tanto por aunar gastronomía, historia y cultura como por el hecho venir de un año crítico para el sector de la hostelería. Pimentel aseguraba que eventos así ayudan a recuperarlo y especificó que las cifras de turismo y previsiones avalan esa salida de la crisis. «El turismo es una primera industria para la provincia de Córdoba, septiembre ha estado muy cerca de las cifras récord del 2019 y en octubre anticipo unas cifras extraordinarias». Los números en concreto, precisó, se publicarán en torno al próximo día 20 de noviembre pero se mostró en todo momento sumamente optimista al respecto.

Por su parte, la responsable de eventos de Andalucía Oriental de Cruzcampo (Heineken), Sara Urdiciain, calificaba al evento como «una bocanada de aire fresco donde parece que se ve ya la luz al final del túnel», a la vez que recordaba cómo su empresa estuvo al lado de la hostelería también en los peores momentos que ya parecen haber pasado. Desde luego ‘Córdoba gastronómica by Gurmé’ es buena muestra de ello y, como reza el tópico, ha llegado para quedarse.

Acudieron al esta comida el alcalde de Córdoba, José María Bellido, el delegado de Gobierno de la Junta, Antonio Repullo, el concejal de Urbanismo, Salvador Fuentes o la concejala de Turismo, Isabel Albás, entre otras autoridades de la ciudad.