Francisco Javier León, La Cristalera Gastrobar: «Los cordobeses son exigentes a la mesa pero con criterio»

—Es llamativo que alguien que se dedica a la banca destine parte de su tiempo a la restauración ¿no?

—Para mí gestionar La Cristalera es un balón de oxígeno en mi día a día. Una buena dosis de creatividad frente a mi trabajo habitual. Es apasionante liderar un equipo de profesionales tan distintos pero entre los que debe existir una simbiosis perfecta para que todo marche.

—¿Un año es suficiente para saber si se ha dado con la fórmula del éxito?

—En efecto llevamos poco tiempo pero la facturación habla por sí misma y es claramente ascendente. Por nuestra ubicación, a quien debemos ganarnos es al cliente cordobés. Y eso es mucho más duro que estar en una zona turística, como por ejemplo La Judería, donde por la cantidad y variedad de público es más fácil gustarle a más gente. Una de nuestras bazas son las sugerencias fuera de carta con las que conquistamos al público cada fin de semana. También funcionan muy bien las jornadas gastronómicas (el próximo 7 de junio habrá una dedicada al salmorejo y más adelante otra de arroces), catas y menús degustación.

—¿Desde el comienzo tuvieron clara la línea de trabajo?

—Sí, aspiramos a tener una cocina de calidad de un nivel medio-alto, donde el público pueda venir a comer tranquilo sabiendo que consume calidad sin que haya precios abusivos. Nuestro eje es una relación calidad-precio equilibrada. La cocina de La Cristalera es sencilla, pero deliciosa: tapas y raciones de picoteo gourmet, perfectas para compartir entre amigos con una buena copa de vino o una cerveza (tenemos una carta extensa, con referencias muy cuidadas), con protagonismo del producto, sin artificios, ni pretensiones. En la cocina contamos con la experiencia del chef Rafael Jiménez, que viene de lugares tan señeros como Sociedad de Plateros María Auxiliadora

—¿Cuáles son los platos imprescindibles de la casa?

—El carpaccio de presa ibérica, salmorejo de remolacha, lomos de bacalao frito. Al margen, los santo y seña del lugar son los que digan los datos de venta, por eso no podemos quitar de la carta salmorejo, flamenquín, rabo de toro, entre otros. También merece la pena probar nuestros postres caseros.

—¿Cuál es el principal reto al que han tenido que han tenido que enfrentarse en su primer año de vida?

—Lo más complicado ha sido quitarle el miedo a la gente en lo relativo al precio por el barrio en el que estamos y por el restaurante que había antes en este local, que tenía un ticket medio más alto.

—Mucho por hacer ¿no?

—Debemos consolidarnos y seguir creciendo. Este espacio tiene muchas facetas y servicios. Hay que darlo más a conocer y a nivel de Córdoba lo que mejor funciona es el boca a boca.

—Suelen cambiar su carta sólo una vez al año ¿la escasez de estacionalidad en su propuesta facilita la fidelización del comensal?

—Nuestra carta se mantiene invariable al 70% durante todo el año pero en la época estival metemos algunos platos más ligeros y por el contrario recurrimos a especialidades más contundentes para los días de frío.

—El cordobés, en su propia tierra, tiene fama generalizada de querer platos clásicos, grandes y baratos

—Hay dos tipos de clientes: el que busca el bueno, bonito y barato y el que viene a comer bien, a disfrutar de una relación honrada entre calidad, proporciones y precio. Y este segundo tipo de cliente es el que nos interesa.

—El cliente local ciertamente tiene fama de exigente ¿está de acuerdo?

—A la mesa el cordobés es el cliente más exigente de España (junto con los maños) pero con criterio. Sabe valorar y aprecia la excelencia de la materia prima. Pero ante todo lo que busca el cliente local es no sentirse engañado. Quiere un buen servicio y pagar conforme a ello ¡Nada más!

—Su terraza es uno de sus mayores atractivos. Las comandas de exterior e interior nada tienen que ver…

—Totalmente cierto. Los platos que se piden para consumir en terraza son más informales, menos elaborados. Incluso diría que dentro hay dos zonas: la sala y el salón. Según vas internándote en La Cristalera los platos por los que se decanta el público son más complejos.

—Abren todo el día, así que tampoco tendrán un único perfil de cliente…

—Exactamente. A primera hora vienen a desayunar personas que se encuentran por trabajo en la zona, vecinos y huéspedes de los hoteles cercanos. Sin embargo, los fines de semana el target es eminentemente familiar. No obstante, el viernes es el día preferido por los cordobeses para venir.