Fogones con acento: Ramez Al-Malek, del restaurante Damasco

¿Cómo empezó su gusto por la cocina?

Me encanta cocinar, ya lo hacía en casa con mi madre. También hice algún curso. Empecé a trabajar en la cocina sobre los 22 años. Trabajaba con mi tío Kamal en su restaurante. Más tarde puse mi primer restaurante en un pueblo cerca de Damasco.

¿Cómo era?

Era un restaurante pequeño y la mayoría de comida para llevar. Poníamos pollo asado, falafel, hummus, o mutabal. Me decidí por empezar en un pueblo porque el alquiler era más barato y había menos competencia. A los cuatro años puse otro en Damasco, cuando ya tenía ahorros y experiencia. Era también un lugar para llevar aunque tenía dos mesas dentro.

¿Son más frecuentes allí los restaurantes de comida para llevar?

Sí, en Damasco no existe esta costumbre de estar en las terrazas como aquí. Es normal que la familia se una los fines de semana y se compre la comida. A lo mejor la gente se sienta en terrazas para tomar un café, por ejemplo, pero menos para comer. Mantuve los restaurantes hasta que vino la guerra. La guerra lo absorbe todo, ya no puedes trabajar. En ocasiones caían las bombas y no podías salir del local. No se puede vivir así, con miedo.

¿Qué hizo entonces?

Me fui junto a mi esposa a Jordania en el 2011. Allí abrí una zumería en Ammán gracias a que tenía un local el hermano de mi mujer, con el que hice una sociedad. Estuve uno siete meses y partí para Argelia, donde estaba el marido de mi prima. Fui en avión y estuve un año y ocho meses. Trabajé un poco en el campo y luego abrí otro restaurante, un local de cuatro mesas con una cocina pequeñita y dedicada a asador de pollos y cocina árabe haciendo mezcla entre la oriental co la argelina.. Tuve que irme de Jordania al estar sin papeles, cuando vienen los controles ya no puedes trabajar. En Argelia estuve igualmente sin papeles. Puedes trabajar, pero poniendo el nombre de otra persona. Así que el restaurante iba bien pero el dueño quiso subirme el alquiler al doble, en una situación sin contrato. Así que me voy a Marruecos.

Toda una aventura en la que se va acercando a España.

(Ríe) Sí. Tienes que pagar para pasar. Estuve 17 días en Marruecos pero con la idea ya de pasar a España. Porque mira, estaba harto del mundo árabe. Sin papeles, sin nada…no tienes derechos ni fuerza para hacer nada. Te cansas de trabajar y viene alguien a recoger tus frutos. Y te vas tan vacío como llegaste. Por ejemplo, antes de llegar a Marruecos también trabajé cargando mercancías. Terminé en urgencias con dos hernias discales y estuve más de dos meses sin poder moverme, me tenían que ayudar a levantarme. Los hospitales allá no valen para nada. No podía más.

¿Tenía la intención de quedarte en España desde el principio?

En torno al 2015 la gente sobre todo pasaba a España para seguir su camino. Te decían que España no era un lugar para los refugiados, porque no había ayudas. Pero yo no tengo costumbre de aceptar ayudas. Yo no quiero ayudas, yo sé cómo trabajar. Además me gusta España, y Córdoba, porque son copias de mi país. La calle, las casas, todo es parecido (hace un gesto hacia la ventana, que da a la calle Romero de la Judería). Tú te vas a Damasco y vas a sacar las llaves de tu casa de lo parecido que es (ríe). No hay diferencias, salvo que aquí las calles están más limpias y bonitas. Hasta la mezquita-catedral es parecida a las de allí.

¿Y cómo pasó a España? ¿Saltando la valla?

(Carcajada) No, yo no puedo saltar (hace un gesto como de negativa absoluta a tratar de hacerlo) Cuando la gente entra por la mañana a trabajar yo lo intentaba. La primera no, la segunda no…

O sea, que intentaba aprovechar la entrada de gente disimulando.

(Ríe mientras hace un gesto como si se tapase con ropa y andase oculto y otra persona le señalase y lo mandase para atrás). Lo conseguí al sexto intento más o menos. Andando, yo saltar no (carcajada).

¿Y luego?

Al pasar te diriges al policía y le indicas que eres sirio, que pides refugio. Es una situación en la que se lo dices con risas y con lágrimas a la vez. No sabía ni como me sentía, porque antes, en Marruecos, pasas tiempo en Nador, un lugar peligroso, lleno de ladrones y mucha gente mala. Muy peligroso.

¿Qué sucede tras pedir asilo?

Te mandan a una oficina de las Naciones Unidas. Tras una entrevista te mandan a un centro para refugiados. Estuve ahí un mes mientras estudiaban mi situación y por cuestiones de papeles que iban y venían de Madrid. Me dieron también algunas clases de español, porque no sabía nada, gracias a una ong que se llama Accem. Ellos se ocupaban de todo, de la habitación, de la comida… así estuve cinco meses y me mandaron a Accem de Sevilla. Ellos se ocupan de los refugiados durante un año y medio. Conseguí el permiso para trabajar y empiezo a hacerlo dos horas al día, también me dieron un curso de ayudante de cocina. Así que comencé a cocinar en un restaurante árabe llamado Alcázar. Estuve unos diez meses y pasé a trabajar en un restaurante chino, el Wok Lucky. Empecé a pensar en montar mi propio negocio, pero Sevilla era más cara. Había conseguido ahorrar unos cinco mil euros. Me vine a Córdoba y empecé a preguntar a conocidos. Me dijeron que había un restaurante pequeñito que quieren traspasar.

Y fue el Damasquino, de la calle Lucano.

Un restaurante pequeño con tres mesas. Empecé en el 2018 con la idea de tener cocina árabe. Al principio no funcionaba. Y me digo «vale, no tengo otra cosa, así que si no funciona me tengo que ir a dormir al río» (ríe).

¿Y cómo consiguió que tuviese éxito?

Empecé a ir a la Mezquita con mi carta. Y le contaba a la gente que tenía un restaurante pequeño pero con una comida… (hace un gesto de estar de rechupete). Y les decía también que si no les gustaba la comida no tenían que pagar, pero que si les gustaba lo pusieran en el Google Maps. Y empezó a ir bien. Pero llega la pandemia (hace un gesto de resignación). Como todo el mundo cerré el local en marzo del 2020. Y un tiempo después lo traspasé también a unos refugiados.

Y se decide a venirse a un proyecto mucho más grande, en plena Judería, el Damasco.

Tenía un poco de dinero ahorrado e hice una sociedad con unos amigos y con mi esposa. Quería hacer otra cosa porque cuando llega la pandemia te dejaban abrir con un tanto por ciento, y yo en el Damasquino con tres mesas…pues me quedaba una mesa, no puedo trabajar. (ríe). Me hablaron de este local y lo vi. Tengo un acuerdo económico donde al principio no está caro e irá subiendo después cada año, lo que me ayuda a arrancar. Y aquí estamos desde el 20 de agosto, con una carta más grande. Y de momento a la gente le gusta mucho, ya me conocen y vienen por mi comida.

¿Qué diferencias y semejanzas ve entre la cocina árabe y la cordobesa o andaluza?

En la cocina árabe apenas hay comida frita y se tiende más al producto fresco preparado al momento. Se parecen en algunos platos, como el tajín. Algunos clientes vienen y dicen «mira, este es el salmorejo árabe». Se refieren al mutabal (ríe).