Florencio Villegas (La Tradición): «Mi trabajo es muy duro y laborioso, pero es vocacional»

Los incondicionales de sus panes, pasteles y roscones de Reyes los encuentran, además, en Córdoba en la avenida de Manolete y en la plaza de Vistalegre. El padre de su abuelo comenzó a hacer un poco de pan. Fue su abuelo Florencio, junto a su esposa María, quien creó la panadería y vendía por los cortijos para los temporeros. Antes el negocio familiar se llamó San Francisco, luego Florencio Villegas. Sus tíos y su padre continuaron el legado, y desde 2010 él tomó las riendas con el sello La Tradición.

-A menudo dice 'Amo este oficio'. ¿Ésa es la clave del éxito de La Tradición, que el pan está hecho con cariño?

-Sí. Como soy el mayor de los nietos de mi abuela, siempre me tenía allí. Ahora mismo vivo yo en la casa donde vivía ella. Antiguamente en los negocios la casa estaba arriba. Yo vivo encima y trabajo abajo en el obrador. Me he criado allí y por las noches oía a mis tíos trabajando y a mi padre, el olor del pan , de las magdalenas.

Prácticamente es que no sé hacer otra cosa, para lo demás soy muy torpe, soy el Míster Bean (sonríe). Pero para el pan sí, como me he criado con mis abuelos viendo pan, magdalenas, mostachones. En 2002, con 21 añitos me fui a Barcelona y estuve casi dos años aprendiendo en la escuela de Barcelona y he estado trabajando fuera con Francisco Roldán, aprendiendo y cogiendo experiencia. El único secreto de esto es que es un trabajo muy duro, muy laborioso, muy cansado por las noches. No duermes bien, es un trabajo vocacional. Si no, aguantas dos años. Voy buscando nuevas tendencias o nuevas ideas.

-Siempre su máxima es poner materia prima de primera calidad, en muchos casos ecológica, ¿verdad?

-Tenemos dos líneas de trabajo: una muy básica de pan blanco y una línea con harinas ecológicas, que llevamos ya casi seis años con los trigos antiguos y los plantamos a un kilómetro y medio de la panadería. Con un agricultor, Cándido Gálvez, de Semillas Silvestres , que tiene mucha experiencia en cultivos ecológicos, empezamos a sembrar varios tipos de cereales. Vimos los que se adaptaron mejor a la tierra y al clima y esos son los que sembramos y los molemos en Carteya , el único que quiso poner un molino de piedra. Hemos cerrado un círculo, estamos los tres en contacto. El año pasado fue horrible, tenemos pocos cereales y tenemos ahora mismo harinas francesas, de Zamora, de Coín, estamos echando mano de harinas ecológicas de otros distribuidores, que son carísimas. Y estos panes sólo tienen masa madre, no tienen nada de levadura y su fermentación es súper larga, y eso al final lo notaremos en la microbiota y en beneficios. En pastelería no utilizamos grasas hidrogenadas, siempre utilizamos nata de verdad, no utilizamos nada de margarina, es darle valor al trabajo. Somos claros con el cliente. El pan blanco es blanco y el pan eco es eco. Tiene que ser sano y que no sea una chuchería que te vaya a dar problemas.

-¿A sus clientes no les importa pagar un poco más por un pan de calidad?

-No. Sé que llevamos tiempo en una moda con esto y yo no me quiero aprovechar de la situación. Tengo márgenes porque tenemos que vivir. Los precios son caros porque los cereales son carísimos, el proceso es caro, es manual. Es un horno de leña, que tiene un trabajo físico brutal, en noviembre acaba de cumplir 50 años. Son caros, pero los hay mucho más caros. A los clientes les estamos muy agradecidos, y somos claros porque le decimos: éste pan es blanco y éste sólo tiene masa madre: sabe así, la estructura es así y la corteza es así, y ellos ya que elijan. El integral es cien por cien integral, no hay nada de salvado añadido. El de avena es de avena.

-La Tradición tiene una carta diaria de panes y magdalenas, ¿la varía periódicamente?

-Es una carta básica. A diario hay cuatro tipos de pan de masa madre más el blanco, y magdalenas hay todos los días. La bollería es diaria: el croissant de mantequilla, el pan de chocolate. Y los miércoles, viernes y sábados sí hacemos todos los cereales ya. Ya es una barbaridad aquello: entra el monococcum, el cereal del Neolítico, centeno cien por cien, avena. Y luego nos tomamos la libertad los fines de semana de hacer un pan de ajo, pimentón, con maíz y alcaparras. Y hemos hecho de Pedro Ximénez con pasas de Montilla. Hemos hecho espelta con cerveza y miel, todo lo que se me va ocurriendo, pero sí tenemos claro que en el pan debe predominar el cereal. Hacemos uno de queso grana padano con tomate cherry y especias, y panes de fuera. A Paco Morales le hemos hecho muchos panes árabes.

-¿Continúa sirviéndole pan a esos restaurantes de prestigio?

-Trabajamos también con Periko Ortega, con ReComiendo. Acabamos de empezar a trabajar con Raza y Dehesa . Con Garum, con Juan Luis Santiago, con Paco Morales. Con Dani García para los restaurantes Leña. Y para Ramón Freixa, a las empresas de cátering de Madrid. Hay un poquito de todo.

-El día sólo tiene 24 horas. ¿Cómo lo hace?

-Estoy súper agradecido al equipo que tengo. Son todos súper trabajadores. Al final es mucho esfuerzo, mucho sacrificio con la familia aunque voy a tomar un poco de distancia o algo. Tengo un equipazo y no me puedo quejar, lo vamos sacando todo a diario. Agradecido a ellos y a los clientes. Así se sacan las cosas, no hay otra: trabajo, trabajo y más trabajo.

-¿Cómo van los dos establecimientos de Córdoba, tiene en proyecto abrir alguno más?

-Nos han ofrecido cosas, pero yo voy a parar ahora porque, si no, no me da la vida. Sí hay proyectos. Manolete ha ido siempre muy bien y Vistalegre al principio un poquito más flojito, pero ahora va súper bien. Los clientes se portan muy bien con nosotros. No tenemos queja ninguna, estamos en un buen momento ahora mismo.

-Estos días de atrás ha estado volcado en terminar panetones, ¿verdad?

-Sí, llevamos unos años con el panetone porque hace cinco años estuve con un maestro italiano campeón mundial de panetone, Marinato. Creo que es lo más difícil que se puede hacer en panadería, es súper complicado . Es un producto súper caro de producir. Los ingredientes que lleva son los más caros, son cuatro días de trabajo para sacar una tirada de panetones y el resultado merece la pena. Cada día vamos superando más el número de venta. Ahora cortamos panetone, he hecho la última tirada, y empezamos con el jaleo del roscón.