Felipe Barbancho y Charlotte Potteaux (restaurante Argus): «queremos defender una cocina vasco-francesa»

Por su parte Barbancho,nacido en Vitoria, donde su padre, de Córdoba, estaba destinado, y de madre granadina, pasó en sus inicios por Bodegas Campos e incluso tuvo un puesto con su nombre en el Mercado Victoria, donde obtuvo numerosos premios con sus creaciones culinarias. Este establecimiento trae hasta la Judería la experiencia de la pareja aplicada a un concepto gastronómico poco acostumbrado y en una casa con dos plantas, azotea y hasta ruinas de la muralla incorporadas de forma llamativa.En la entrevistase alternan ambos, pero si no se especifica cada nombre nos tomamos la licencia de hacer una voz común.

¿Cómo surge Argus?

-Al llegar el confinamiento cierra Azurmendi. Mis padres estaban en Córdoba y decidimos pasarlo aquí, cambiar el chirimiri por sol. Mirando al sol nos dimos cuenta del acierto que fue venir a la ciudad.

Pero el confinamiento pasa y ustedes se quedan en lugar de volver a los restaurantes de alto nivel en los que trabajaban en los últimos años.

-Charlotte Potteaux: Por mi parte era un sueño tener mi propio restaurante, y al final somos una pareja y por tanto un equipo.

-Felipe Barbancho: Tuvimos la oportunidadde ver que había además muchos sitios disponibles y entramos en esta casa y nos enamoramos de su dueño, Carlos Algarra, y también del local.

Indican que el flechazo por este local fue inmediato, pero, ¿ya tenía claro de antemano que la Judería era el lugar idóneo?

-Barajamos varias zonas, de hecho cuando vinimos a la Judería y vimos todo en ese momento tan vacío…la verdad es que parecía todo un poco fantasma. Pero en cuanto entramos a este local supimos que era nuestro sitio. .

Por cierto, con respecto a vuestros trabajos anteriores, en la sala de grandes restaurantes, ¿qué habéis aprendido que ahora podáis aplicar a vuestro propio proyecto?

-CP: La perfección, ser capaces de estar atentos al más mínimo detalle, saber estar con el cliente teniendo en cuenta que puede venir de todas partes. O sea, la capacidad de adaptarnos a cualquier tipo de clientes.

-F.B: Al final trabajar en sitios como Azurmendi o Martín Berasategui te aporta una diversidad cultural muy importante, y eso te nutre y te hace crecer a paso agigantados. Por mucho que estudies no es lo mismo que vivirlo. Por esas casas mundialmente reconocidas pasa gente de todas partes y con formas de ser tan distintas como puedan ser las de un japonés o un ruso. Saber ganarte a todos ellos es lo principal para enfrentarte a una ciudad como Córdoba.

La carta de Argus se diferencia de la mayor parte de cartas cordobesas al contar con platos preparados de forma poco acostumbrada aquí, como el lenguado con dos estilos a la vez (meunier y a la vasca), el pichón glaseado o el salmón a la llama. ¿Qué concepto han querido aplicar?

-Hemos recorrido el mundo comiendo y teníamos claro que queríamos hacer algo que nosotros siempre podamos defender, que es una cocina vasco-francesa, pues tiene mucha similitud. Ambas cocinas son amor al producto, al trato que se le da y a la forma de elaborarlo. Teníamos claro que queríamos quedarnos en Córdoba, por tanto no hemos hecho una carta basada en los productos tradicionales de la cultura cordobesa sino que hemos dado nuestro enfoque personal a una serie de platos que creíamos que hacían falta en la ciudad para que el cordobés nos acompañe. No es una carta enfocada solamente para los visitantes.

¿Querían a su vez tener un restaurante para todo tipo de público?

-No queremos cerrar las puertas a nadie porque todo el mundo tiene derecho de poder disfrutar. Para ello hemos diferenciado mínimamente la zona de la barra de Argus con respecto al restaurante, aunque la carta que ofrecemos está disponible para todos.

Cuentan también con una carta de vinos con numerosas referencias y representantes de diversas regiones del mundo.

-El vino nos ha acompañado durante todos estos años. En 2013 obtuvimos el premio al mejor sevicio de vinos de España. Nos gustaría ser un punto de referencia en cuanto a vinos por copas en Córdoba.