Ezequiel Montilla: "La filosofía de Alma sigue siendo la misma"

-Desde que abrió Alma, en diciembre de 2019, no ha dejado de crecer, a pesar de las dificultades. ¿Este traslado es fruto del éxito o de la necesidad de hacer cambios?

-Es una combinación de ambos. Por un lado, es fruto del cariño de nuestros clientes, que no han dejado de venir. Y sin su apoyo, este cambio no habría sido posible. Por otro, Alma estaba concebido como un espacio pequeño para que la relación con el cliente fuera más estrecha, pero necesitamos crecer. No para recibir a más personas, sino para que los comensales estén mucho más cómodos; para que tengan un espacio y una intimidad que hasta ahora no les podíamos ofrecer. Quiero que puedan comer tranquilos, sin escuchar las conversaciones de la mesa de al lado, o que puedan colocar el carrito del bebé. Y para lograrlo, nos mudamos a un espacio fantástico, una casa de 1904 con un patio central de 40 metros cuadrados.

-¿Cómo ha cambiado su concepto de cocina, en estos dos años y medio, desde que puso en marcha su primer restaurante?

-He ganado experiencia y crecido profesionalmente, y soy más perfeccionista, pero la filosofía de Alma sigue siendo la misma. Hacemos una cocina que recuerda a la de la casa de los abuelos en los olores, los sabores, en el plato que se pone en el centro para compartir. Otra característica de nuestras propuestas es que los productos saben a lo que son: si tomas una pastela de pollo, sabe a pollo y a canela, sin enmascarar sabores. También elaboramos platos un poquito más pequeños. No quiero que sobre comida: tirar comida me entristece mucho.

-Su cocina es una mezcla de lo vivido en sus estancias en Inglaterra o Marruecos. ¿También de lo aprendido en el primer Alma?

—Sí, porque lo que transmitimos a través de los sabores son experiencias. De hecho, nuestra carta está dividida en viajes: Por España, Por Marruecos, Por Europa o Por el Cielo. Y si lugares como Marruecos han marcado mi vida, estos dos años y medio en Alma, también.

-¿Qué sorpresas gastronómicas ofrecerá ahora? ¿Ya tiene preparados los platos?

-La verdad es que no. Ahora mismo estoy con la mudanza y con las últimas reparaciones. Tengo muchas ideas y voy a preparar platos nuevos, pero todavía no he empezado a cocinar. Lo haré en la nueva cocina, cuando vea lo que entra en pescadería. Al final, dependemos de nuestros proveedores, a los que siempre debemos agradecer su trabajo. Los platos clásicos, como la pastela de pollo o la bomba de bacalao, van a continuar.

-¿Hacia dónde le gustaría que evolucionara su cocina?

-Nuestro trabajo se basa en la excelencia. Partiendo de ahí, a medio plazo me gustaría incorporar más pescado y marisco en la carta, pero siempre con el máximo respeto y cariño a la hora de tratar el producto.

-El nuevo restaurante destaca por la arquitectura y el carácter del edificio, una casa de 1904 que ha rehabilitado para conservar los elementos característicos de la época. ¿Cómo afectará a la experiencia de comer en Alma?

-Se trata de una casa con muchos años de historia, de las que ya quedan pocas, por desgracia. Hemos restaurado las vidrieras, que estaba en mal estado, y vamos a conservar las pinturas de las paredes. Además, hemos instalado una solería y unos azulejos que no desentonan con la casa. La mayor intervención ha sido en los baños, para adaptarlos a personas con movilidad reducida, y en la cocina para tener un espacio profesional de trabajo. Con el resto del edificio, lo único que hemos hecho es respetarlo. A veces bromeo con que se construyó para nosotros, porque se trata de un lugar muy Alma. El espacio, la luz que entra por las cristaleras, van a provocar unas sensaciones muy especiales.

-Traslada su sede, pero permanece en Puente Genil. ¿No se ha sentido tentado a cambiar de localidad?

-No. Podía haber seguido trabajando en Inglaterra o en Marruecos, o haber aceptado alguna de las ofertas que tengo de Sevilla o de Córdoba capital. Pero estoy donde quiero estar. He viajado mucho, pero nunca he olvidado de dónde vengo. Ahora quiero compartir lo que he aprendido con mi familia, con mis amigos, con la gente Puente Genil y con las personas de fuera que quieran venir a vernos.

-¿Y a cambiar de filosofía?

-Antes muerto (se ríe). Una de las cosas que he aprendido en estos dos años y medio, en el primer Alma, es lo que no quiero hacer... Y lo que no quiero hacer es cambiar. Soy feliz haciendo lo que hago y no me planteo cocinar de otra manera.