La esencia de Al-Ándalus en Córdoba: Noor y Alma Ezequiel Montilla entre los mejores de Andalucía

Noor, dirigido por el chef Paco Morales y la historiadora Paola Gualandi, ha logrado en solo siete años obtener las prestigiosas tres Estrellas Michelin. Ubicado en el barrio de Cañero, este restaurante es un portal al pasado andalusí. Según Morales, Noor lleva a los comensales en "viajes históricos" a través de sus menús, diseñados en colaboración con historiadores, artesanos y arquitectos especializados en la cultura andalusí.

Cada temporada, Noor presenta un menú basado en una temática histórica específica. Por ejemplo, la temporada 2022-2023 exploró la asimilación de la culinaria hispanoárabe en América. La temporada 2023-2024 reinterpreta la travesía andalusí en la gastronomía española. Este enfoque multidisciplinario y detallista no solo ofrece una experiencia culinaria, sino también una inmersión cultural profunda, haciendo de cada visita a Noor un viaje al esplendor de Al-Ándalus.

En el municipio cordobés de Puente Genil, se encuentra Alma Ezequiel Montilla, un restaurante Bib Gourmand de la Guía Michelin, dirigido por el chef Ezequiel Montilla. Ubicado en una casa señorial de principios del siglo XX, este restaurante ofrece una experiencia que fusiona la arquitectura mozárabe con una gastronomía rica en influencias marroquíes.

La decoración del restaurante, inspirada en el Palacete de Medinaceli de Sevilla, y la utilización de arcos polilobulados y una fuente central similar a la del Generalife de la Alhambra, crean un ambiente que recuerda los riads de Marrakech. Montilla, con experiencia en Marruecos, utiliza ingredientes como almendra, azafrán, aceite de argán y especias marroquíes para elaborar platos tradicionales como la Pastela de pollo, diversos Tajines y Brochetas de kefta, entre otros.

«Hoy en día, Alma ha encontrado su hogar en esta casa señorial de Puente Genil que data de principios del siglo XX. Tiene reminiscencias de la cultura mozárabe ya que está basada en el Palacete de Medinaceli, situado en Sevilla, siendo conocido actualmente como La Casa de Pilatos. Las puertas y ventanas cuentan con arcos polilobulados, característicos de esta cultura, y una fuente situada en el patio central es una réplica de la del patio del Generalife en la Alhambra. Esta ubicación única y encantadora proporciona un ambiente acogedor y auténtico, que invita a imaginar los Riad de la medina de Marrakech. De esta forma, nuestros clientes pueden disfrutar de una experiencia gastronómica y cultural», explican en la entrevista a la Guía Michelin.

El equipo describe la cocina de Alma como un recuerdo de la casa de los abuelos, donde el tiempo y el cariño son los ingredientes principales. La utilización de cerámica de Fez y de La Rambla en su vajilla refuerza aún más la conexión con la cultura andalusí, haciendo de cada comida una experiencia tanto gastronómica como cultural. «En Alma, hacemos que la experiencia gastronómica sea un "viaje" en el que no solo ayuda el entorno o la vajilla, sino que la gran protagonista es nuestra mesa. Usamos productos como almendra, azafrán, aceite de Argán y especias de origen marroquí, que hacen fijos en carta platos tan significativos como la Pastela de pollo, almendra, azúcar glas y canela, nuestros Tajines (de ternera con nueces y membrillo, de atún rojo con verduras o de cordero con orejones y ciruelas), las Brochetas de kefta de ternera, el Hummus de garbanzo, la Muhammara y, de forma ocasional, nuestro Cous cous».