Dónde disfrutar de la cocina del campo en Córdoba

En Astoria Casa Matías , por ejemplo, podemos disfrutar del sabor fino y delicado del cardo: un viejo conocido en la gastronomía de Córdoba como acompañamiento o protagonista del plato. «El restaurante cumple 43 años, y mantiene intactas propuestas como los cardos esparragados con almejas y gambas: una receta que no falla —comenta Julio Montes, responsable del establecimiento—. Hacemos un esparragado muy equilibrado, nada pesado, con su toque justo de comino y un buen pimentón de la Vera, en el que terminamos de poner tiernos los cardos con unas buenas almejas y unas gambas peladas de Huelva».

Por otro lado, esperan recuperar la receta de las pencas que preparaban antiguamente , «rellenas de salmón y queso con un rebozado muy fino y que acompañábamos de una crema de espinacas», añade Montes, quien comenta, no obstante, que la inestabilidad y el clima «están afectando a la temporalidad de muchas verduras».

En la T aberna de Almodóvar elaboran el esparragado de cardos siguiendo la misma receta desde hace tres décadas. Como explica su propietario, Ángel Sánchez, esta técnica consiste en guisar un producto «de la misma manera que los espárragos, con un majado de pan frito, aceite y pimentón al que añadimos vinagre, que en el caso de estos últimos sirve para rebajar el amargor».

En este establecimiento coronan el plato con unas gambas al ajillo . Y previamente, limpian muy bien la verdura, la trocean y la ponen «en agua fría con un buen manojo de perejil para que no se oxide».

En Terra Olea , uno de los restaurantes de Córdoba que trabaja al ritmo que da la tierra, el puerro es uno de los grandes protagonistas de la carta. Su propietario, Paco Villar, lo prepara con mantequilla de oveja y ajo negro, y está teniendo tanto éxito que no puede quitarlo del menú. Villar aplica técnicas actuales a los frutos del campo que le proporcionan productores como Cultivo Desterrado (Sanlúcar de Barrameda): un proyecto que rescata variedades olvidadas y métodos de cultivo casi extinguidos, como el navazo.

Del navazo es, precisamente, la menestra que sirve este chef, una delicia que incluye variedades de zanahorias antiguas como la morada o la amarilla francesa, nabo come-todo o remolacha roja y blanca. «Estas hortalizas tienen un sabor más fuerte que las que comemos en casa , porque se cultivan con agua salada que potencia su sabor», explica Villar, un sistema de agricultura con 800 años de historia. De la huerta cordobesa, Terra Olea tiene coliflor o brócoli de El Huerto de Don Luis. O alcachofa ecológica que prepara con una ‘velouté’ de jamón de bellota.

Si dejamos de lado el huerto y nos centramos en las verduras silvestres, las de la Sierra de Córdoba son las grandes protagonistas de la carta del restaurante Barra y Mesa . Carta que su chef y propietario, Rafael Bellido, cambia en función de las estaciones. Entre sus propuestas destacan las tagarninas esparragadas con langostinos, los espárragos con huevo escalfado o la tortilla de collejas.

Bellido está esperando a que su frutero de confianza traiga pamplinas, una planta de sabor dulce que crece junto a los arroyos de agua limpia , para preparar ensaladas. «Me he criado en el campo, y conozco y me gustan mucho estos productos —explica—. Las tagarninas, por ejemplo, son una especie de cardo que antiguamente se ponía en el cocido. Pero yo prefiero que sean las protagonistas del plato».

En este tipo de cocina destaca Sol Zapatilla, de Montoro, que basa su propuesta en los vegetales que sus propietarios, Manuel Cabrera y María José Agudo, recolectan en el campo. En esta época recogen espárragos o vinagreras, uno de sus productos estrella, que María José prepara con garbanzos o arroz sobre la candela.

Otro de sus ingredientes son los alcauciles, «que no solo hay que coger a mano, sino limpiar, quitar pinchos... Dejar tierna esta verdura lleva trabajo», reconoce. No obstante, merece la pena: «Que un cliente llore, porque al cerrar los ojos recuerda la comida que le hacía su abuela , es una gran satisfacción».