David Ruano: “Debemos ser honestos a la hora de elaborar el pan”

-¿A qué hora se levanta?

-A las 4.00 de la mañana. No obstante, me considero un privilegiado dentro de este oficio. Elaboramos un producto tradicional, pero en el obrador contamos con nuevas tecnologías y ya no tenemos que estar trabajando toda la noche. Tengo vida social, puedo estar con mi familia, salir a cenar... Cosas que mi padre, que tenía un negocio panadero en la Fuensanta, no podía hacer en su época. Cuando era joven y trabajaba con él, entrábamos a las 21.00 horas.

-¿Nunca ha pensado en dedicar a otra cosa?

-Tengo 46 años y llevo toda la vida haciendo pan, primero en la empresa de mi padre y después con mi hermano. Solo tuve un parón entre los 20 y los 23 años, en los que decidí dedicarme a otra actividad diferente. Pero el pan me llamaba y regresé al oficio, y desde 2014 trabajo por mi cuenta. Empecé a formarme en París y Barcelona en el mundo de las fermentaciones largas y de las masas madre, que entonces no se conocían, y a impartir asesorías técnicas. Y hace un año abrí el Obrador Artesano David Ruano (en la calle Rafael de la Hoz Arderius).

-¿Recuerda cuál fue el primer pan de autor que hizo?

-Perfectamente. Fue un pan de aceite de oliva con hierbas provenzales que preparé en 2015 para mi amigo Periko Ortega.

-Su pan está en las cartas de los mejores restaurantes de Córdoba y atrae a consumidores de toda la ciudad. ¿A qué atribuye este éxito?

-A que intentamos hacer las cosas bien, con materias primas de primera calidad y siendo muy honestos al elaborar nuestros productos. Utilizamos procedimientos respetuosos, con masas madre de cultivo propio y fermentaciones largas de 24 horas. De esta manera se degrada el gluten para que el pan tenga un índice glucémico más bajo, y conseguimos un producto digestivo y saludable. Quiero destacar también la labor de todo el equipo y de la gente que trabaja en el obrador y en la tienda. Sin ellos este proyecto no habría sido posible.

- ¿Se pueden maridar panes con los platos, igual que sucede con el vino?

-Sí, hay un pan para cada plato. Nosotros estamos haciendo este trabajo en establecimientos como la Taberna El Nº 10, por ejemplo, donde hemos preparado maridajes con platos y vinos: desde una regañá para el entrante hasta un pan con queso y arándanos para acompañar el postre.

-¿Cómo se puede innovar un alimento aparentemente básico, que lleva miles de años en nuestra dieta?

-Conociendo su composición para ver qué podemos cambiar. Al hidratar la masa, puedo sustituir el agua por tomate, que lleva un 90 por ciento de agua. Nuestro pan de molde tiene miel en vez de azúcar. Y no empleamos grasas saturadas, sino AOVE, como en el pan de aceite de oliva y cebolla caramelizada.

-¿Cuál es su fuente de inspiración?

-Los platos de los diferentes chefs. Cuando salgo a comer, siempre pienso qué tipo de pan le iría mejor a lo que tengo sobre la mesa. Y de ahí van surgiendo ideas que desarrollo en el obrador. Cuando tengo un encargo de algún restaurante para hacer pan, me reúno con los jefes de cocina para ver qué buscan e intercambiar ideas.

-¿Tiene algún pan favorito?

-Le tengo mucho cariño a la hogaza, por la que nos otorgaron la última estrella de la Ruta del Buen Pan entre los 80 mejores panaderos de España.

-El aniversario del obrador coincide con su proyecto de ampliación.

-Sí. Hemos alquilado el local colindante y vamos a ampliar el obrador actual y el espacio de tienda, y vamos a habilitar un espacio separado para elaborar productos sin gluten tanto para el cliente final como para el sector de la hostelería.

-Pese al esfuerzo por elaborar un pan artesano saludable, este producto sigue teniendo ‘mala prensa’.

-Cuando el gluten está bien trabajado, queda prácticamente degradado y no causa pesadez ni problemas de salud, salvo enfermedades o intolerancias. Por eso debemos ser honestos a la hora de elaborar el pan. Hay que distinguir los panes hechos con materias primas de calidad con fermentaciones largas frente a los panes rápidos que se pueden encontrar en las grandes superficies, con fermentaciones cortas y levaduras. Otro problema es la normativa que nos ampara (conocida como ‘Ley del pan’), que considera que un pan puede llevar la mención «elaborado con masa madre» con una proporción de este elemento igual o superior al 5 por ciento. Estos porcentajes dejan mucho margen... pero los clientes no son tontos.