Carlos Pérez, La Cuarta: «Fusionamos buenos productos locales con internacionales

«Quería ser cocinero ya» . Su salida por un ERE en Paradores en el año 2011 no le impidó seguir vinculado a lo que más le gustaba, y con su familia detrás, decidió embarcarse en una compleja senda -aunque ya está jubilado- que como resultado ha tenido las tabernas El Poema (2011), La Esencia (2012), El Alpiste (2013), La Cuarta (2016) y muy recientemente Entreolivos (2017). Seis años, cinco establecimientos hosteleros. En total, 64 personas trabajando en todos ellos junto a la familia Pérez Jiménez, que son cuatro en total en esta aventura empresarial.

La Cuarta es vecina de enfrente del Templo Romano de la calle Capitulares, lo que presagia unas vistas maravillosas en la terraza. Se llama así por ser la cuarta apertura y en honor a la cuarta cuerda de la guitarra española (su logotipo), la que más se rompe en el rasgueo y punteo flamenco. Porque esta taberna-restaurante es muy flamenca. Otra pasión de Carlos Pérez Jiménez, que regenta y manda en los fogones, donde halla su espacio vital sin desasosiego. Con la pasión que requiere las cosas queridas.

« Empezamos como taberna pero hemos ido metiendo carta y producto y nuestros clientes nos conocen más como restaurante, aunque no pierde la esencia de taberna», aclara Carlos Pérez sobre el concepto de su establecimiento y la evolución en apenas dos años y medio.

–¿Qué han pretendido en lo gastronómico abriendo La Cuarta y teniendo en cuenta los otros establecimientos que poseen?

–Siempre me ha gustado meterme en la cocina e inventar un poco. Me gusta mucho la cocina asiática y he estado probando con platos tradicionales nuestros, con carnes del Valle de los Pedroches, y fusionando la cocina. Productos locales y extranjeros: asiática, italiana…

–Todo el mundo habla hoy sólo del producto y la vuelta al origen…

–Es la base, sin duda. Es lo más importante. Dar calidad para que el cliente lo valore. Si pones un jamón bueno, el cliente lo valora, que sea cien por cien bellota. Nosotros trabajamos con producto fresco en nuestra vitrina de la barra, pescado y carne. Pescados de la costa malagueña e Isla Cristina.

–¿Cuáles son los platos fuertes de la carta de La Cuarta?

–Cocina tradicional y un apartado que son los platos del chef donde va otro tipo de cocina: rissotto de cochinillo, mazamorra de mango, sardinas ahumadas y salmón; tataki de solomillo ibérico con chutney de mango, ganador del I Concurso de Tapas Covap en Andalucía y los cuartos en San Sebastián en De Tapas Covap…

–De la parte de la carta tradicional, ¿qué destacaría?

–Tenemos el rabo de toro, el salmorejo, las berenjenas califales con miel de caña y sésamo negro, la carrillada, flamenquín…

–Subraya su interés por fusionar producto local e internacional, eso conlleva intentar equilibrar la carta, la oferta y losgustos…

–Ambos tipos de carta se venden por igual, la tradicional y la creativa, en nuestras catorce mesas que tenemos alternan los platos más tradicionales con los más creativos, es lo bueno, que el cliente esté abierto a probar cosas nuevas, aunque nos viene mucho turismo que tira del salmorejo, del rabo de toro… Pero ofrecemos un producto de Córdoba diferente. El cliente local se inclina más a probar cosas diferentes de las que, obviamente, está acostumbrado a comer.

–¿Cada cuánto tiempo cambian ustedes la carta?

–La carta se cambia cada tres meses y medio. «Tenemos una carta extensa, no se hace larga, jugamos con el producto, de uno mismo, varios platos… Si tenemos ternera, pues tenemos tres platos con ternera; o con el bacalo, presentado de diversas maneras.

–¿Cuántas referencias de vinos trabajan en La Cuarta?

–Trabajamos con Montilla-Moriles, con una docena de referencias de amontillados, finos, palo cortado, pedro ximénez, verdejos, ecológicos… Una buena variedad del marco porque queremos trabajar con producto local.

–¿Cómo ves el panorama gastronómico cordobés?

–Veo cada vez un mayor esfuerzo en las cocinas por presentar buenos platos. Cada vez hay mejor gastronomía, y estamos llegando a un punto con iniciativas como Califato Gourmet, la Ruta de la Tapa que se recupera…, se llega a un punto alto a nivel nacional e internacional. Somos una referencia. Y hay cosas por mejorar, especialmente, el servicio y la formación de los trabajadores del sector: cocineros, jefes de sala, camareros… Falta profesionalidad en algunos aspectos.