Álvaro Salazar (Voro): «Las dos estrellas Michelín son la antesala de lo máximo que puedes tener en la gastronomía mundial»

Álvaro Salazar con parte del equipo de Voro

¿Qué es Voro?

Voro es un proyecto personal, un restaurante gastronómico ubicado en la zona de Canyamel, en Mallorca. Está dentro del hotel más lujoso que hay en las Islas Baleares, se llama Cap Vermell Gran Hotel, un cinco estrellas de gran lujo. Se trata de una edificación con varias suites dispuestas en una montaña. Abrí Voro en 2019. Yo ya tenía la estrella Michelín en Argos en 2017, pero al año siguiente ese proyecto se nos quedó muy pequeño. Barajamos varias posibilidades pero contactaron conmigo de este hotel, presenté el proyecto y empezó en seguida esta andadura.

¿Cómo definiría su concepto?

Quería hacer el restaurante gastronómico más importante de las Islas Baleares y ofrecer la excelencia absoluta. En Voro hacemos una cocina mediterránea, libre, con los productos del Mediterráneo y todos los genes de Andalucía, porque soy nacido en Linares pero criado en Córdoba.

Comentaba que el proyecto de Argos se le quedó pequeño, ¿qué diferencias fundamentales ve entre aquel y Voro?

Son completamente diferentes. Argos estaba ubicado en un hotel en la zona de Puerto Pollença, un hotel boutique de cuatro estrellas. El director lideró el proyecto desde el principio y pensó en mí para tener un pequeño restaurante. La inversión era mínima y al año nos dieron una estrella Michelín. Era un comedor muy pequeño y se daban desayunos, comidas y cenas. Conseguimos organizar una cocina increíble. Voro no tiene nada que ver puesto que es una declaración de intenciones, sólo cuando te estás acercando al hotel ya te das cuenta de que se trata de un destino de lujo. Está en una montaña. El hotel tiene otros tres puntos de venta de hostelería que no tienen que ver con Voro, que está situado más alto que el resto. Tiene techos altos, decoración de mármol, madera…y dentro es una locura, hay obras de arte y multitud de espacios. Argos eran los primeros pasos de un equipo que se estaba formando y con grandes ideas, Voro su evolución después de trabajar todos los días unidos durante años. En total hemos recibido grandes premios además de las estrellas Michelín, desde Cocina del Año a otros en Mallorca como jefe de cocina, restaurante revelación o la consideración de nuestra panadera, Sela Priego, como mejor panadera de las Islas Baleares, o uno de nuestros jefes de partida, Raúl Linares, que ha ganado el concurso internacional de la Gamba de Sóller.

Cuando alguien pasa de un proyecto a otro que, como dice, es una declaración de intenciones, ¿tiene en mente luchar desde el principio por esas estrellas que ya recibió en el anterior o queda al margen? No sé si va todo ya en el mismo “pack”.

Sí, es algo que te planteas cuando haces un cambio a otro escenario y con otro concepto, porque te das cuenta de que das cuenta también de que te vas expresando de manera mucho más coherente en los fogones. No soy una persona para nada conformista, y quien me conoce bien lo sabe. Ni mi equipo tampoco. Somos muy autoexigentes y perfeccionistas. Las dos estrellas Michelín son la antesala de lo máximo que puedes tener en la gastronomía mundial, que son las tres estrellas.

Conseguir esas dos estrellas Michelín en un proyecto que lleva dos años andando y con una pandemia de por medio con multitud de obstáculos y restricciones…bueno, no puedes pedir nada más.

Álvaro Salazar

¿Cuál es exactamente la función de un chef ejecutivo en Voro? Hablo del caso concreto porque, por ejemplo, tengo un amigo que es chef ejecutivo del Hotel Hilton de Cabo Verde. Cuenta a veces con humor que no cocina nada, centrando su labor en trabajos de planificación y coordinación de los equipos. No sé cuál es su situación.

Yo soy el chef ejecutivo del grupo Cap Vermell, que además del hotel tiene otras villas de lujo y negocios de hostelería, como un snack, y luego tiene Voro, donde soy el chef, uno de los cocineros, pico cebolla, hago los fondos, cocino unas 16 horas al día ininterrumpidamente. Una cosa es ser chef ejecutivo de un gran hotel, pero yo no soy el chef ejecutivo del hotel. Llevo los proyectos de Voro y Cap Vermell con esas villas que he comentado. Pero mi principal apuesta es Voro.

Usted es de Linares, ¿cuándo llega a Córdoba?

Llegué casi cuando empecé a estudiar cocina en el I.E.S. Gran Capitán. Mis padres vinieron por un negocio de moda. Yo tendría 16 años. Cuando terminé cocina empecé a viajar. (Nota de la redacción: sus padres fueron responsables durante 25 años de la boutique Médula, situada en Cruz Conde, y regentan desde 2017 el restaurante La Sastería )

¿Qué recuerda de la escuela de cocina?

Mis recuerdos de Gran Capitán son preciosos. La escuela me hizo entender parte del oficio al que me iba a dedicar. Digo en parte porque no divisas al cien por cien lo que va a ser la labor de cocinero, que parece que es muy guay, muy chulo, que está muy de moda, pero hay que escapar del foco mediático para entender lo que es cocinar. Los reconocimientos vienen por constancia y por dejarte la piel, y gracias a toparte con equipos muy profesionales. Una persona sola, aunque tenga la capacidad de hacer grandes cosas, no siempre va a poder hacerlas porque es un trabajo grupal.

A partir de terminar en la escuela de cocina del Gran Capitán, la carrera de Álvaro Salazar le lleva por grandes restaurantes antes de recalar en Voro. Por ejemplo Tragabuches, en Ronda, , Echaurren, en La Rioja, el restaurante del hotel Palacio del Bailío, ahora llamado Arbequina, estuvo con Sergi Arola o José Carlos Fuentes, entre otros, además de participar en diversos eventos en Francia o Dinamarca.

Comentaba que cocina hasta 16 horas seguidas. ¿Qué ocurre con el tiempo libre?

Tengo muchos hobbies, me gusta mucho la música, me gusta muchísimo el deporte (creo que me cuido bastante), pero me apasiona cocinar, es mi trabajo, mi mayor hobbie y mi oficio. También me encantan los animales o viajar. No soy una persona sedentaria, ni que se tire horas delante del televisor. No veo series, no por nada, pero le doy prioridad a las cosas que enriquecen. Es cuestión de administrar el tiempo. Y sí es verdad que trabajamos muchísimo pero tenemos nuestras vacaciones. Ahora por ejemplo estoy de vacaciones. Terminamos hace un mes de trabajar en Voro. No vuelvo a abrir hasta marzo. Los dos meses y medio que quedan por delante van a ser para desarrollar el concepto de Voro 2022 poco a poco.

¿No ha pensado en desarrollar algún proyecto en Córdoba? Muchos cocineros lo realizan, entre comillas, a distancia.

No. Hace poco estuve en Linares y me comentaron algo similar. No se trata de querer o no querer. Yo quiero muchísimo a Córdoba y muchísimo a Linares. Pero soy en este aspecto muy coherente e intento no engañar a nadie: no podría montar un negocio aquí y gestionarlo o asesorarlo desde una distancia obligada por mi parte al estar en Baleares. No podría disponer de acercarme siempre que lo quisiese al negocio para ver como está. Algunos podrían decirme «como tienes dos estrellas lo pones, coges y te vas». Pero yo trabajo de otro modo.

Antes había diversos cocineros populares, pero hace como diez o doce años, con la explosión de las redes sociales y de los programas televisivos gastronómicos, el prestigio de los chefs se dispara hasta puntos jamás vistos, ¿cómo lleva ese tipo de atención?

El foco mediático en los cocineros es hoy día desmesurado. Luego también depende. Puedes ser un cocinero sin estrella Michelín muy conocido en televisión, o incluso serlo sin un gran bagaje gastronómico ni ser un erudito, pero siendo muy bueno precisamente en televisión. Se dan bastantes casos (ríe). O hay cocineros que con una estrella Michelín hablan mucho y están hasta en la sopa. Muchas veces esa atención no va relacionada con la calidad gastronómica del profesional en sí. Eso no define a un cocinero. A su vez las redes sociales nos dan mucha visibilidad. Y eso es muy bueno porque puedes llegar a nuevas generaciones y mucha gente sin invertir en publicidad. En realidad sucede que las redes nos han cambiado y el mundo en general está cambiando constantemente. Y hay que estar un poco espabilado para ver ese tipo de cambios. Creo que hay que trabajar con mucha honestidad y con los pies en el suelo. Porque unos días estás arriba y otros abajo, en la cocina o en cualquier negocio.