Almudena Villegas: «somos hijos de Roma en todos los sentidos»

De izquierda a derecha: el historiador Enrique Melchor, Almudena Villegas y el responsable de la cátedra de gastronomía, Rafael Moreno, en la presentación del libro en el rectorado. Foto: Universidad de Córdoba

Roma abarca múltiples regiones o estamentos sociales, ¿hay pautas comunes que caractericen a la gastronomía romana?

Es muy heterogénea porque se nutre mucho del territorio. Pero a su vez está la cultura romana, que impregna profundamente todo el universo romano. ¿Qué quiere decir?, que todo el Mediterráneo, norte y sur, hasta el muro de Adriano en Gran Bretaña era romano, es el germen de Europa. Y Roma no sólo lleva la civilidad a la vías, la forma de transporte, la organización política y social, sino también a la alimentación. Roma enseña a distintos pueblos a cultivar cereales y a consumir pan, a beber vino y a elaborar vino, y a consumir aceite y a elaborarlo también o importarlo. Las legiones romanas eran tan adictas a su alimentación tradicional de la triada mediterránea que los pueblos que se asocian a Roma o son conquistados se van adhiriendo a ese patrón. Es una forma de aculturación apasionante, puesto que es voluntaria, nadie obliga a comer una cosa u otra. Pero la alimentación de Roma es superior, más rentable y más saludable.

Ha hablado de los cereales, del aceite y del vino. ¿Hay más productos que en línea generales representen el carácter de la gastronomía romana?

En principio la base es esa, la que conocemos como tríada mediterránea -cereales, aceite y vino-, que surgen además del mundo romano, pero luego hay otro elemento muy interesante que es el garum. Es una salsa universal que se utilizaba para sazonar. Y para sazonar cualquier cosa, desde huevos fritos a un estofado. Casi se utilizaba en vez de la sal.

¿En qué consistía el garum?

Se preparaba con la fermentación de pescados de distinto tamaño, especias, vinagre y sal. En toda la costa mediterránea había muchas factorías de garum, una de ellas muy cerca de donde estoy ahora, en Baelo Claudia , en las maravillosas playas de Bolonia, donde hay una factoría de garum muy bien conservada. (nota de la redacción: la conversación tiene lugar por teléfono). Había factorías por todo el imperio porque era un condimento de uso muy popular. Y lo había de muchos precios, pues entonces la estratificación social era mucho mayor que la de ahora.

La he interrumpido para preguntarle por el garum. No sé si además de la triada mediterránea y el garum hay algún elemento más que defina a Roma.

Yo creo que esto es lo básico. La base desde luego es la triada mediterránea.

Comentaba anteriormente que comían huevos fritos. ¿había más platos iguales o similares a los de la cocina actual mediterránea?

Somos hijos de Roma en todos los sentidos (ríe). Yo creo que esta es una de las claves que más va a sorprender a los lectores. En Roma comían albóndigas, y también las aplastaban y se convertían en hamburguesas. Los niños comían un dulce especial que se preparaba por las mañanas al terminar las clases. El flan es romano, los pestiños, todas las frutas de sartén con miel son romanas, y son romanos los estofados o el cocido, las lentejas o los guisos de caza. También el jamón, ya que ponían en salazón jamones y otras piezas. O la charcutería, pues hacían salchichas.

Me ha mencionado bastantes dulces. Observo en ese sentido en multitud de blogs y páginas webs que cada vez que se habla del origen de algo dulce se lo atribuyen a Al-Andalus. Es algo muy extendido casi por defecto.

El desconocimiento, no vamos a decir ignorancia, ha atribuido al mundo andalusí todo ese recetario magnífico de dulcería. Y es verdad que tuvieron muy buena dulcería, pero se basaron en la labor repostera de Roma, porque además en Roma había cocineros especializados en dulces, en salados, en panes…había todo un mundo dedicado al conocimiento y también a la explotación comercial de los productos alimentarios. Los romanos eran unos grandes reposteros pero sin azúcar. El flan se hacía con miel y con un poquito de pimienta. Eso los flanes de los ricos, porque la pimienta era un producto carísimo.

La expresión “luxus mensae” indica un sentido de la mesa que no se queda en la alimentación.

No sólo les gusta el placer de comer, sino también el placer de comer de forma saludable. Los romanos tenían una preocupación por la salud vinculada con la alimentación. Esa leyenda negra de los romanos vomitando y en orgías todo el tiempo es un bluff. La he tratado de desmontar en muchísimos sitios. Había una cultura, pero también una finura en el banquete. Había un protocolo, orden y organización, no todo era desbarrado. Habría orgías, como las ha habido en toda la historia, pero no es lo que define al refinamiento del banquete en Roma.

¿La gastronomía romana era completa o cojeaba en algún aspecto?

Aunque tenían una ciencia médica basada en el conocimiento empírico muy avanzada, ya desde el mundo griego, les faltaba por ejemplo el conocimiento de aspectos como las vitaminas. Añadían bicarbonato sódico a la cocción de los guisos de verdura verde para potenciar el sabor de esa verdura, sin saber que con eso se pierde la vitamina C. Pero es que eso no se ha sabido hasta el siglo XX, todavía se hacían así los guisos en los años 50.

Por contra, ¿qué le ha asombrado en su estudio?

Pues que la mayonesa es una invención romana. Ni es francesa ni es italiana ni es española (ríe). Y también el merengue o el suflé. Merengue y suflé son de época tardía pero de origen romano.

¿Cómo se halla algo así?

Yo empecé a estudiar Roma en la universidad hace 20 años. Y empecé estudiando el recetario de Apicio. Obtuve el premio nacional de investigación en gastronomía. Y desde entonces he tenido que leer muchas recetas en latín, una vez y otra. Esas recetas no están escritas como ahora, sino que son retazos o imágenes. Al final terminé uniendo el conocimiento técnico con el histórico o el dietético, y esa combinación me ha permitido descifrar cuestiones que en cierto modo se podría decir que estaban escritas en clave.

Indicó al principio que Roma, gracias a sus legiones, llevaba su gastronomía a otras regiones. ¿Esas regiones influyeron también a Roma?

Me gusta más hablar de alimentación que de gastronomía. La gastronomía supone una fase superior, cuando a veces con llenar la tripa era suficiente. El romano tenía muy claro que eran una cultura superior. Aunque consumieron cosas de los diversos territorios, como es normal, son ellos los que influyen todo el tiempo. Los productos de más calidad sí penetraron en el mundo romano. Para Roma hay una diferencia entre la alimentación del hombre civilizado, que es el romano, y la del bárbaro. Y la primera diferencia es que los bárbaros no cultivaban, sobre todo en el norte de Alemania. Y para Roma la agricultura es la base civilizadora de todo.

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