Alberto Ceular (Trasmallo y Marengo Brasserie): «Mi seña de identidad es combinar tradición y evolución»

-¿Cuál es la principal apuesta de Trasmallo este tiempo?

-Estamos poniendo cuatro guisos en carta y en los dos restaurantes una de nuestras apuestas es el atún rojo, da igual que sea verano o invierno, es algo en lo que siempre nos hemos enfocado todo el año. Uno de los guisos son callos de atún. Luego, verdura de temporada: alcachofas , pero no de bote, natural. La confitamos y ponemos de temporada. En Trasmallo siempre solemos tener un apartadito de fuera de carta todo el año: pescado frito, algo de concha fina o de gambas. O almeja, mejillón, o coquina, berberecho. Vamos cambiando, pero siempre teniendo una concha, un pescado al horno. Cambiamos el tipo de pescado para que el cliente que viene cada semana o cada dos semanas, o a diario, no se canse.-Dice que los guisos son historias contadas con cuchara, ¿a dónde lleva al que los toma?

-Dice que los guisos son historias contadas con cuchara, ¿a dónde lleva al que los toma?

-A la gente le gusta mucho el guiso en esta época. En las casas se hace más lo tradicional: cocido, las lentejas. En Trasmallo cojo guisos más especiales que a lo mejor son más difíciles de elaborar. Siempre hemos tenido uno o dos guisos y este año hemos apostado fuerte y a la gente le gusta bastante, bastante. Hemos metido callos de ternera, fabada asturiana , callos de atún y garbanzos con langostinos.

-¿Cómo sigue logrando unir vanguardismo con tradición?

-A mí me gusta ese tipo de cocina. De hecho acaba de estar el restaurante cerrado y me he ido a Logroño a los mejores restaurantes, he estado en Segovia : he comido en José María, en Cándido cochinillo, los mejores vinos. No digo que sea ni mejor ni peor, pero a mí gusta una cocina muy actual, pero sin salirme del producto. Si hago un solomillo ibérico le meto a lo mejor un poco de trufa con curry al fondo del todo, pero que no se nota. Siempre me gusta darle un toque. A las alcachofas les hago un caldo de carne durante tres o cuatro días y en vez de jamón pongo papada 'Joselito'. Respeto mucho a los restaurantes tradicionales de Córdoba. Al final es mi formación, el problema es que me gusta. Como me dedico a viajar, me gusta comer y me gusta la comida tradicional. Creo que es combinar tradición y evolución, pero sin salirme nunca de la línea en tema de espumas y geles, que llega un momento que dices «¿Dónde esta la cosa?». Es nuestra seña de identidad, tradicional con toques muy actuales y divertidos, es la que estamos trabajando al final.

-¿Cuáles son las nuevas técnicas de cocina que aplica en sus platos?

-No aplico excesivamente muchas porque ya nos iríamos a otra cocina, pero sí en la ensaladilla de atún rojo hacemos polvo de aceite de oliva. Tenemos una falsa manzana de foie, que es un foie pero con forma de manzana, utilizamos una técnica de gelificar con polvos y gelatina. También un niguiri de atún elaborado diferente al tradicional. Juego con cosas, pero sin que se nos vaya y haya un equilibrio. Hice un curso hace un par de años en el Basque Culinary Center y ahí es donde he aprendido las técnicas fuertes más de vanguardia. Las sé manejar, pero no es que las potencie tampoco muchísimo. Cuando se me da el caso le doy un toquecito a las cosas.

-¿Qué no hay que dejar de probar: los arroces, la presa de los Pedroches y de Angus, está la carne entre lo de mayor éxito?

-Córdoba, aunque parezca raro, tiene más cultura de atún que de cerdo ibérico, al menos en mis restaurantes. Cuando monté Marengo Brasserie puse muchos cortes de cerdo ibérico y al final quité cortes y dejé presa y solomillo.

-Y en la carta de vinos reina la variedad, ¿verdad?

-Sí, es muy variada, a eso le pega más mi hermano Óscar. Hay vinos que casi todos los restaurantes tienen porque están de moda y el cliente te lo pide, como Finca Resalso, Emilio Moro, Matarromera, Pesquera. Ahora también está pegando mucho el verdejo, el semidulce. El cliente manda. Hay un tinto de Córdoba, que se llama Dulas. Y apostamos por poner alguna referencia de Córdoba , es interesante. De hecho vendemos mucho más vino que antes. Mientras más evoluciona la cocina, más te conviertes en un restaurante la gente más quiere comer con un buen vino, la experiencia es más bonita.

-Marengo abre sobre todo los fines de semana, ¿es así?

-Sí, al ser un restaurante grande está más enfocado de viernes a domingo, tanto el restaurante como en eventos. En Trasmallo la gente nos preguntaba si podían hacer una comunión, cumpleaños y no se podían hacer porque no teníamos sitio, eran más mesas de cuatro, seis, ocho. Marengo nos permite darle otros servicios. Bodas hemos hecho muy poquitas, pero si nos llega alguna, también la hacemos. Y en Marengo también vienen padres con niños y hemos cogido esa clientela. Ahora al mediodía funcionan muy bien. Y en mayo o junio los mediodías empiezan a aflojar y las noches, a subir. En Trasmallo es muy lineal la clientela, pero en Marengo le pegamos fuerte al tema del atún y empiezan a venir más parejitas, va gente joven , con música en la terraza. Este año haremos un ronqueo en Marengo con menú degustación y lo haremos todos los años. El año pasado estuvieron 270 personas. Y con chefs conocidos de Córdoba, los menús a cuatro manos, que están gustando muchísimo también: el 16 de febrero, con Adrián Caballero, de Regadera.

-¿Y tendrá las jornadas del atún?

-Las empiezo en junio, que en la almadraba sigue la temporada de atún. Hago el ronqueo, abro un atún delante de la gente, hago ese menú de degustación tipo cóctel y durante 30 días tengo un menú degustación y platos nuevos de sugerencia.