Mano a mano
Paco Villar de Terra Olea y Manu Valera de El Envero: propuestas distintas, un mismo amor al producto
El Envero y Terra Olea están apenas separados por 900 metros y los dos cuentan con el reconocimiento a la calidad-precio Bib Gourmand en la Guía Michelin
Dos de los grandes cocineros cordobeses, Manu Valera y Paco Villar, se reúnen en Terra Olea, restaurante del segundo, justo en el momento de la mañana en el que llegan los proveedores y todo está en marcha. La entrevista se realiza a las diez de la mañana. Ambos interrumpen su larguísima jornada, iniciada ese día en torno a las 8.00 ó las 9.00, para atender a Gurmé Córdoba. Les esperan luego muchísimas horas de entrega hacia la clientela. Manu, además, se encuentra en vísperas de su boda, que ya se habrá producido cuando se publique esta revista, por lo que dejamos aquí constancia de nuestros mejores deseos para la pareja.
El Envero y Terra Olea están apenas separados por 900 metros. El primero sirve de avanzadilla en la calle Teruel a la posterior zona de María la Judía, una de los lugares hosteleros por excelencia de Córdoba. Con propuestas distintas pero un mismo amor al producto, y sobre todo al de cercanías, cada uno de estos establecimientos ha logrado afianzar a un tipo de clientela. Los dos cuentan con el reconocimiento a la calidad-precio Bib Gourmand en la Guía Michelin. El Envero está también recomendado en la Guía Repsol, en la que Terra Olea cuenta con un Sol Repsol conseguido este mismo año.
Antes de empezar la entrevista me comentaron que eran amigos, ¿cómo se conocieron?
Manuel Valera (M.V.): La amistad entre cocineros siempre está ahí, como algo entre compañeros. Los dos tenemos la distinción de Bib Gourmand de Michelin, y hemos asistido juntos a varios eventos. Él viene a comer a mi restaurante y yo al suyo.
Paco Villar (P.V.): Además hay muy poca gente de nuestras promociones en el IES Gran Capitán que se dediquen a la hostelería. Si a lo mejor entre ambas promociones había 60 personas, quizá se dediquen a esto unas diez.
¿A qué se debe eso?
M.V.: Este trabajo es un estilo de vida. Y hay mucha gente que no lo soporta y se quita del medio o busca otras salidas.
Un estilo de vida que se lleva buena parte del día...
M.V.: No es ya estar todo el día, que también, sino perderte los fines de semana, celebraciones familiares etc. Paco tiene dos niños y los va a tener que meter en plantilla para verlos [ríe].
P.V.: Nosotros, con el tiempo, hemos ido adaptando los horarios para poder conciliar con los niños, pero no obstante necesitamos a alguien al final que se ocupe de ellos. No podemos, por ejemplo, ir a recogerles al colegio o estar con ellos el fin de semana. Un viernes o un sábado sabes cuando vienes al restaurante, pero no cuándo te vas. Tras la pandemia si entraron nuevos parámetros en cuanto a horarios, pero en cualquier caso es difícil, aunque lo llevemos bien.
M.V.:Tras la pandemia, además, la gente se ha acostumbrado a reservar. Antes era un caos. A lo mejor tenías 20 personas en reserva pero se te presentaban aparte otras 60.
De hecho, se está reservando mucho incluso en modestos bares de barrio.
M.V.: Y hasta en discotecas.
P.V.: Con respecto a todo esto, creo que se está viviendo el momento más bonito de la hostelería.
¿En qué sentido?
P.V.: En el tema de los horarios o las condiciones de trabajo.
M.V.: Además mucha gente se ha quitado de la hostelería, que antes era un sector-refugio para el trabajador. Ahora, los que van quedando, son cada vez gente más profesional y a la que le gusta la profesión. Aunque cuando buscamos a alguien para trabajar nos volvemos locos.
La falta de trabajadores es un asunto recurrente en la hostelería.
P.V.: Yo creo que no es sólo de la hostelería. Si ahora buscas un carpintero, un fontanero, electricista o mecánico, no lo encuentras. Hubo un boom en la formación profesional y luego se ha ido devaluando ese sistema.
M.V.: Por eso ahora se cuida más a los trabajadores. Antes eran impensables los 45 días de vacaciones por ejemplo. Por otra parte, muchas veces nos volvemos locos a la hora de contratar gente porque se buscan perfiles muy determinados. Sin embargo uno puede coger a un chaval que estaba haciendo hamburguesas, contratarle y que su formación profesional se la hagamos nosotros pasito a pasito. Así también se hacen grandes profesionales.
Manuel Valera, usted es de Bujalance. Y usted, Paco Villar, de Nueva Carteya. ¿Ha influido ser de pueblo en algún aspecto del trabajo?
P.V.: Yo pienso que sí. Cualquiera que haya vivido en un pueblo lo ha hecho rodeado de gallinas, de los huertos, ha salido al campo, ha cogido aceitunas de niño, ha ido a por alúas... y vives otro tipo de circunstancias en torno a la mesa porque has comido mucho más con tus abuelas. Algunos platos muy clásicos de Terra Olea, como encurtidos, esparragados o ajillos, se hacen muchísimo en los pueblos, pero no en una ciudad por el ritmo de vida. Al final todo eso está en una memoria gustativa.
M.V.: En ese aspecto, Paco lleva toda la razón. Lo que ya no influye tanto es cuando tienes intención de mejorar en tu carrera. Por ejemplo, tuve compañeros de estudios cuya finalidad era trabajar en el bar de pueblo de su familia. Pero si tu mentalidad es formarte para un tipo de restaurantes como Terra Olea o El Envero, quizá no influya tanto.
En sus currículum, antes de que se asentasen en Terra Olea o El Envero, hay un sin fin de puestos de trabajo en distintas ciudades. Eso es muy común en el mundo de la cocina actual, donde el cocinero se convierte prácticamente en un nómada.
M.V.: Si eres inquieto, quieres aprender y formarte lo máximo posible, debes ver un buen número de cocinas en tu periodo de formación. Yo tengo tres o cuatro cuadernos: cuaderno Nerua, cuaderno Berasategui [ríe].
P.V.: A mí cuando me viene un muchacho y me comenta que como veo que se vaya a hacer prácticas a un sitio con estrella Michelín, le pregunto que a dónde quiere llegar. Si quieres ser Messi, tendrás que entrenar com él e irte al Barça, no al Rayo Vallecano. Así que esa persona debe irse a una gran casa. ¿Lo va a pasar mal? Seguro. ¿Va a aprender? Muchísimo.
M.V.: Yo, de hecho, cuando estuve en Nerua, en Bilbao, duré un mes y medio.
¿Por qué?
M.V.: Tenía 22 ó 23 años pero vi que no me iba a servir. Me fui con Martín Berasategui y allí aprendí no sólo cocina, sino disciplina, algo que falta no sólo en el mundo de la hostelería, sino en muchos otros trabajos. Hoy día parece que hay que medir las palabras y cogérsela con pinzas porque la gente se ofende con cualquier cosilla. Allí te queda claro que hay una jerarquía en la que puedes ir escalando y obteniendo mayor responsabilidad.
Ambos estudiaron, con un año de diferencia, en el mismo instituto, el Gran Capitán, la gran escuela de hostelería de Córdoba. ¿Cómo valoran el paso por allí?
M.V.: Yo hice directamente el grado superior, y te enseñaban demasiado papeleo y gestión y además de forma muy rudimentaria, con la calculadora y el boli. Al salir creí que me faltaba algo y me inscribí en el Master en el CIOMijas, al que se presentaron 600 personas y escogían a trece, que yo no sé ni como lo conseguí [ríe]. Allí vives dentro de un hotel totalmente gestionado por alumnos, por lo que mamas la cocina y la hostelería desde que te levantas hasta que te acuestas.
P.V.: Yo hice el grado medio, y para mí fue un punto de inflexión bastante importante, porque yo venía de trabajar en el restaurante de mis padres. Tuve mucha suerte porque tuve magníficos profesores que a día de hoy son amigos míos, como José María Vilches y José Ángel Soler. Fueron dos personas maravillosas que me hicieron ver bonita la cocina y percibirla como un oficio grande. Hasta entonces no sabía qué quería hacer con mi vida. Me motivaron mucho para estudiar y hacer las cosas bien.
El Envero toma el nombre del mundo del vino, Terra Olea del aceite de oliva, ambos locales están a menos de 900 metros de distancia, ¿se consideran rivales o competencia a pesar de la amistad?
M.V.: La competencia es lo mejor que le puede pasar a un negocio, ya sea de hostelería o un taller mecánico. Sin competencia te relajas. Martín Berasategui no nos dejaba poner música en la cocina y nos decía: «la música trae relajación, la relajación la desidia, y la desidia el fracaso» [ríe].
Y quitaban la música medio llorando...
M.V.: Era ya impensable ponerla [ríe]. Yo veo bien que en nuestro trabajo haya un ritmo y un tren al que te tienes que enganchar.
P.V.: Al final, si en Córdoba estamos equis restaurantes gastronómicos o bistronómicos, por llamarlos así, y equis clientes potenciales, pues todos somos competencia. Cada uno tenemos una propuesta diferente y compartimos un número común de clientes.
¿Cómo definirían su concepto de cocina en estos momentos?
M.V.: Como una cocina actual, sobre todo de temporada y de producto, al que hay que respetar al máximo. Y sin grandes historias ni parafernalias debido a nuestra clientela, donde tenemos clientes que vienen hasta cuatro y cinco veces por semana.
P.V.: Yo definiría a Terra Olea con cuatro palabras básicas: territorio, agricultura, gastronomía y sostenibilidad. Aportamos grandes dosis de originalidad, intentando que no se note la técnica que hay detrás del plato. Me gusta mucho hacer platos con dos o tres ingredientes.
Ambos le dan mucha importancia al producto de cercanía.
M.V.: Sí, y es algo que a veces es muy complicado de llevar a cabo, por la propia regularidad de esos productos naturales.
P.V.: Nosotros el 80 ó 90% del producto que compramos es cordobés, salvo el pescado. Cuesta mucho trabajo como ha dicho Manu, pero nosotros, al trabajar con menú degustación, podemos sustituir un producto con más facilidad si un día falta. Trabajar la temporada, como hacemos, de forma radical, acarrea esas cosas. Nosotros tenemos menús que nos duran 30 días o 25 días. Cuando compramos espárragos blancos de Jaén o Nísperos, que duran catorce o quince días escasos...
¿Qué tipo de clientela tienen?
M.V.: Nosotros estamos dirigidos entre semana al público cordobés y ejecutivo. Los fines de semana son más familiares o de parejas. También, desde el covid, nos ha subido mucho el cliente extranjero, algo que nos sorprende porque no estamos en una zona turística. Se debe al posicionamiento en las redes.
P.V.: El 80 ó 90% de nuestros clientes son turistas, tanto nacionales como extranjeros. Supongo que será por las guías, el posicionamiento en internet y que cada vez vienen más turistas a Córdoba. Este último año ha sido una locura el turismo.
Ambos tienen menciones o reconocimientos importantes en las clásicas guías Repsol y Michelín, ¿Os influyen o condicionan mucho a la hora de trabajar una vez recibidos?
M.V.: Estar en las guías es un honor y un premio a tu trabajo. Si te relajas te sacan de la guía [ríe].
P.V.: Cuando tienes la mentalidad de trabajar día a día corrigiendo los errores de la jornada anterior y te llega un reconocimiento, no te influye tanto pero porque ya tienes esa mentalidad, y tu trabajo iba a ser el mismo con o sin premio. Lo que sí te puede dar es una idea de mejorar algún aspecto.
M.V.: En cualquier caso, la verdadera guía es ver tu restaurante lleno todos los días.
P.V.: Eso está clarísimo.
Paco Villar
Paco Villar nació en Nueva Carteya en 1989 y también estudió en el IES Gran Capitán, que supuso para él un punto de inflexión. Previamente se había curtido ya de muy joven en el restaurante que sus padres tenían en el pueblo, llamado Monte Horquera, que justo cerró el año pasado por la jubilación de sus progenitores. Empezó en Bodegas Campos, volvió un tiempo con sus padres y de ahí se fue a la terraza del Casino de Madrid, entre otros. Volvió para ser chef ejecutivo del Grupo Cabezas Carmona y se fue como responsable de cocina al hotel Canaro, de Andorra. Al tener a su primer hijo, decidió junto a su pareja montar Terra Olea.
Manu Valera
Manu Valera nació en Bujalance en 1990. Su familia se dedicaba a la producción de aceite de oliva. No tenía antecedentes en la hostelería pero ya, en su grupo de amigos, era el cocinillas. Aquello le despertó el gusto por la cocina y estudió en el IES Gran Capitán y posteriormente en CIOmijas. Aprendió la profesión en el restaurante bilbaíno Nerua, o junto a Martín Berasategui. También ha pasado por El Choco, en Córdoba, y tuvo una primera etapa de seis años en El Envero, tras la que se fue a El Lago, en Málaga. Volvió a Córdoba, en concreto a Victoria 57, hasta recalar de nuevo en El Envero.
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